Llega el brindis de las doce y todos van acomodando las garrapiñadas de maní pasadas de azúcar, los budines y pan dulce con gusto a saborizantes artificiales y los turrones envueltos en papel celofán derretidos por el calor que vienen en las cajas navideñas de la oficina. Seamos honestos, de todo lo que contiene la caja, tal vez lo peor sean los turrones. Blandos, pegajosos, con fruta de calidad dudosa.
Pero, ¿esa porquería es el turrón?
De ninguna. Es un producto fino que requiere mañana y pasteleros dedicados. Justamente, en los últimos años comenzaron a despuntar algunos turrones de autor, esos que algunos maestros pasteleros ofrecen para satisfacer a paladares curiosos. Pero aún hay más. Y el truco está, como en casi todo, en las cualidades de los ingredientes.
El turrón de calidad está hecho con miel, almendras, claras, azúcar. No hay mucho secreto. Por supuesto, hay diversos turrones según su origen, ahora veremos eso, pero el blanquito, con almendras y hojas de ostia que recordamos de otras épocas, no lleva más que esos ingredientes.
La historia del turrón es muy antigua, ya en la Grecia Clásica los atletas comían algo parecido al turrón para tener energía antes de participar en las Olimpiadas. Se cree, sin embargo, que es un postre originario de Medio Oriente y que fueron los árabes los que lo trajeron al Mediterráneo, especialmente a España y a Italia, hoy las dos cunas de los turrones que conocemos (sin dejar de mencionar a los famosos nougat franceses).
Turrón deriva de la palabra “tostado” o “torrado”. El primero del que se tiene registro es el turrón de Jijona, que era muy procesado, como un halvá. Más tarde llegaron los de Alicante, donde se les incorporó clara de huevo y frutas secas (hoy ambos turrones son regulados por el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante y tienen Identificación Geográfica Protegida y Denominación de Origen) y aquí hay fans de unos, de otros y de todos.
¿Por qué se comen en Navidad? Una antigua costumbre de las cortes españolas, era un postre costoso, siempre lo fue, entonces se convirtió en un bocado de lujo que se servía en ocasiones especiales, como la Nochebuena. A la Argentina llegó, como tantas otras costumbres, con los inmigrantes españoles e italianos.
Su elaboración artesanal, con el correr de los siglos, apenas sufrió cambios. Primero se seleccionan las almendras, se pelan o no según el tipo de turrón, y se tuestan. Al mismo tiempo, en una batidora manual o automática con un recipiente al que se le aplica calor o sobre la hornalla, se mezcla miel con azúcar y eso se diluye en agua, una especie de almíbar. Hasta aquí, la base del turrón clásico de Jijona, que luego se mezclará con las almendras, se refinará la pasta y se volverá a cocinar. Una vez frío, se cortará para servir.
La receta del turrón duro, el que se hace en Alicante, lleva además clara de huevo y frutas secas enteras: la mezcla se moldea recubriéndola con papeles de ostia.
Estas son las dos grandes corrientes del turrón, por supuesto hay variantes, como por ejemplo el turrón de yema tostada, una versión catalana que se hace con las yemas sobrantes del turrón de Alicante. Y si bien las almendras son la fruta seca clásica, también hay turrones de maní, de avellanas, de pistachos y combinaciones con otras frutas, como por ejemplo cerezas.
¿Cuáles comprar?
Más allá de Georgalos y Arcor, claramente los que no, en el mundo del turrón están las marcas españolas Turrones de la Viuda, El Almendro y Doña Jimena que se consiguen en lugares especiales de Buenos Aires y a precio de dólar (más impuesto del 30%, ahora). En todo caso, hay versiones locales muy buenas, pero merecen igual rascar un poco en locales espacializados. A nuestro criterio, los más ricos son:
El maestro chocolatero Diego Armanini (@armaninichocolatero), propone una caja que viene con almendras bañadas, maní con chocolate, pasas de uva bañadas, Turrón o Nougat de Montelimar (con almendras, maní, castañas, avellanas, nibs de cacao); la mayoría de los ingredientes provienen directamente de pequeños productores y son agroecológicos; $1200.
En la confitería Es Ruiz, del reconocido maestro pastelero Eduardo Ruiz, las creaciones son únicas: este año hay turrones de almendras y pistacho; de coco, maracuyá y chocolate y de whisky y café, todos pesan alrededor de 200 g y cuestan $270. Chusmealos en @esruizpasteleria
Otro turrón que hay que probar alguna vez en la vida es La Simona, totalmente artesanal, lleva 60% de almendras. Se hacen en Daireaux, Provincia de Buenos Aires y a pedido se pueden retirar por Palermo o coordinar la entrega. Son redondos, vienen de a unidad ($360) que pesa 150 g y hay promo de 5 unidades a $1700 o la caja de 10 a $3200. Más en @lasimonaturronesdeautor.
En Mamuschka ofrecen turrón blando con miel, almendras y canela, por ejemplo, está elaborado con miel orgánica certificada. Y aclaran que todos los turrones de Mamuschka se cocinan a la temperatura justa para que tengan la textura que realmente debe tener un buen turrón blando. También hay versiones con almendras bañadas en chocolate o blando con nueces, una locura de ricos. Desde $ 290, hasta $420 en distintas presentaciones. Tentate en @mamuschkachocolate.
Moshu: La pastelería ofrece un clásico turrón de almendras artesanal de 150 g a $195. Pegale una ojeada a @compartimoshu.
En Vasalissa diseñaron turrones de distintos sabores: frambuesa y pistachos, almendras y chocolate blanco, mazapán bañado en chocolate amarco con avellanas, chocolate al 70% con almendras ($540 la unidad). @vasalissachocolatier
