Para una casa de burbujas el Chef de Cave es como el corazón: a lo largo de los años, es quien bombea el espíritu de las burbujas en cada botella y quien, al cabo, insufla de vida el estilo de una bodega. Para Chandon Extra Brut, ese latido diario lo daba Onofre Arcos hasta ayer nomás. Ahora, el nuevo Chef de Cave se llama Diego Ribbert.
Por eso, en lo que podríamos describir como un pase de la antorcha olímpica, la bodega organizó en su cava Mendoza un tasting de una década de Chandon Extra Brut. Pocas veces uno tiene la oportunidad de probar esas botellas. Menos aún, de la mano de los hacedores que, de paso, completaron la historia con secretos sobre el estilo.
Un viaje a las montañas
Para dar con una ecuación de estilo más lograda, Chandon empezó su migración del llano a los cerros con el cambio del milenio. Es verdad, ya tenían un viñedo en valle de Uco, conocido como Caicayén, que había resultado un primer ensayo. Pero el salto a la altura y las uvas del frío llegó con la plantación de Cepas del Plata, el viñedo a 1500 metros en el Peral, que hoy compone el corazón de sus burbujas.
La razón para buscar el frío hay que ponerla en perspectiva: si bien es más difícil cultivar la vid allí, los resultados son cualitativamente superiores para los espumosos. Mientras que el frío permite conservar acidez –la columna vertebral de los vinos con burbujas– también morigera y perfila los aromas hacia trazos que evolucionan mejor en la botella. Por ejemplo, aromas de piel de lima o manzana verde.
Pero también, a contar de la década pasada, lo que fue cambiando con buen criterio en la casa es el blend de uvas. Si antes usaban Semillón en el corte y casi nada de Pinot Noir, a la fecha Chandon extra Brut está elaborado sólo con Chardonnay y Pinot Noir. Y la diferencia en una cata de diez añadas es tan clara como deliciosa.
Aún hay más. Dado que estas últimas uvas son frágiles, la velocidad y el cuidado con la que se procesen en la bodega es clave. Por eso, para completar el ciclo desde el viñedo a la botella, Chandon construyó lo que hasta hoy es el patio de prensado más grande del continente, con diez prensas pneuáticas trabajando en paralelo y con capacidad para instalar seis más.
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Así, desde que se cosechan las uvas hasta que están dentro del tanque de fermentación en ningún caso superan las 4 horas. Todas esas son decisiones que el Chef de Cave debe ponderar y manejar a la hora de hacer el estilo de una casa. Tanto para darle continuidad y consistencia como para tener un futuro venturoso. Onofre Arcos supo de eso. Y ahora Diego Ribbert toma la posta.
Un tasting, ocho botellas
Para dar cuenta de qué cambió y qué permaneció en materia de estilos en Chandon Extra Brut, nada mejor que probar varias añadas. Y eso fue lo que propusieron a un grupo de periodistas a mediados de octubre pasado entre los que estuvimos. Si para muestra basta un botón, acá van ocho (las añadas que faltan, nos explicaron, es porque no tienen suficientes botellas).
Chandon Extra Brut 2009. Hace una década trabajaban con Chenin, Semillón y Chardonnay. Las dos primeras, por su parte, tiene poco porte para el añejamiento, amén de que estaban plantadas en zonas más calientes. Así, la evolución en este espumoso es muy marcada. Brioche, manteca y pan. Con paladar sucroso, ofrece un modelo de estudio para bebedores pero no tanto un estilo para brindar.
Chandon Extra Brut 2010. Para este año el componente Pinot Noir comienza a ganar terreno junto con Chardonnay en detrimento de las otras uvas. En plena evolución, hay un trazo panificado y con burbuja crocante al paladar. Largo y equilibrado en sabores.
Chandon Extra Brut 2012, ya en el color se nota la presencia creciente del Pinot Noir: rosado salmón, con rico perfume de fruta roja, frescura media, delgado. El final de boca recuerda al brioche. Linda buena evolución.
Chandon Extra Brut 2013. En romas ofrece buen carácter de levaduras y fruta roja. De boca con burbuja crocante y de frescura moderada, con recuerdo de brioche. Final de fruta roja en mermelada. Hay un punto de inflexión, según los hacedores, en la frescura. Y la boca lo percibe.
Chandon Extra Brut 2015. Es la primera vendimia complicada del ciclo frío y lluvioso de El Niño. Aquí las uvas de altura, tanto Chardonnay como Pinot Noir son ya parte del grueso del corte. Gana profundidad en aromas, con un perfil cada vez más frutado y fragante. Boca de sabor intenso –debido también a la mayor juventud– con trazo de fruta roja y negra.
Chandon Extra Brut 2016. Para los chef de cave es el año en que todo cambia. Ahí arranca ya el manejo con nuevo protocolo de vendimia y prensado rápido. Con una añada lluviosa y fría, el componente herbal, con más expresión de manzana, con paladar de acidez málica, está marcado. Tensión y burbuja crocante es la definición del nuevo estilo. Recién empieza su vida. Crecerá mucho en botella.
Chandon Extra Brut 2017. Es la continuidad del estilo ya definido. Fruta roja que recuerda a cerezas, con rica expresión ligeramente levadural, cierto trazo de tilo, frescura delicada y paladar crocante. La acidez málica es ya la constante, y se siente en las encías, donde refresca y seca gratamente. De rico paladar.
Chandon Extra Brut 2018. En aromas recuerda al tilo, hierbas y frutos rojos en una linda composición. De frescura delicada y frutal en boca, es expresivo en sabores y vibra con burbujas crocantes y de buena mouse. ¿La buena noticia? Es el que está a la venta en el mercado.
