Yo vermuteo, tu vermuteas, él vermutea… Así como el vermut gana cada vez más adeptos y establece su propia conjugación, gana espacio en situaciones hogareñas de consumo y en cartas de coctelería. Y ahora, gana fuerza con la apertura de bares con vermut o especializados en el vermut.

Para simplificarlo, el vermut es el resultado de macerar vino con diferentes botánicos; ese mix de hierbas, raíces y especias –que solo tiene como límite la imaginación de quien lo elabora– hace que esta bebida sea compleja en aromas y sabores, con notas amargas, dulces, y un largo etcétera.

Pero la complejidad viene de la mano de otro atributo que suena parecido: versatilidad. Uno de sus puntos fuertes es que puede beberse solo, con hielo, con soda, en combinados simples e, incluso, en clásicos de la coctelería, como el Negroni, el Dry Martini, entre muchos otros.

“Argentina es el primer consumidor mundial de vermut, pero también se ve su relevancia a nivel internacional. Esto se debe a que es un producto versátil, con historia, que se convirtió en tendencia y puede consumirse de distintas maneras”, confirma Juan Luciani, Brand Ambassador de la familia Carpano (compuesta por los vermouth Antica Formula, Carpano y Punt e Mes).

Por su parte, Gastón Basso Dastugue, Marketing Manager de Campari Group, comparte datos que dan cuenta de que este furor vermutero no es mundial o, al menos, que se da de diferentes maneras en distintos puntos del globo: “Si bien es cierto que hay mercados donde la tendencia es creciente, principalmente los latinos y encabezados por España, en donde el vermut crece a dos dígitos de la mano de bares con vermut, a nivel global el ascenso es más lento”.



El precio amigo
Al combo versátil y complejo se le suma un tercer factor que explica su auge: el precio accesible. Salvo algunas etiquetas de alta gama, como el Martini Riserva Speciale Rubino o el Antica Formula, la mayoría se mantiene en un rango bastante popular. Eso facilitó, también, la llegada al público más joven.

Luciani atribuye esto último a algo más: “Las nuevas generaciones buscan revivir y consumir antiguas costumbres como barberías, productos artesanales, indumentaria vintage. Y el vermut y los aperitivos en general, no son la excepción”, dice este hombre de los bares con vermut.

Además, hoy en día ganan las bebidas de menor graduación alcohólica, abiertas a más situaciones de consumo, como el mediodía o la tarde. En ese sentido, el vermut “posee 50% de alcohol en comparación con las espirituosas tradicionales (vodka, ron, gin). Esto ayudó a incrementar las ventas porque los consumidores más jóvenes quieren tomar bebidas menos alcohólicas”, explica Basso Dastugue.

Vermutear en casa
Así como en la alacena hogareña nunca pueden faltar un paquete de fideos o de arroz, ya que resuelven una comida en minutos, a la hora del kit de bebidas, el vermut también es infaltable. Una de sus ventajas es que puede durar meses cuando está bien tapado y se lo conserva en la heladera.

Almacenarlo en frío, hace que el hielo no sea del todo necesario, pero la mayoría de los consumidores se lo agregan, en ese caso hay que elegir piezas grandes y resistentes. Si la idea no es beberlo solo, se puede llenar el vaso hasta el 70% y completar con soda o tónica.

Para darle un toque más “sofisticado”, se puede terminar con la piel de algún cítrico, como la naranja. Pero si la idea es beberlo fuera del hogar, la movida se consolida en algunos bares especializados.

A continuación una “ruta vermutera”.

Bares con vermut
Flamante, Sifón
Se trata de la última apertura en materia de bares con vermut. No en vano se llama Sifón, acá todo es vermut. Desde la estética del lugar –un local rústico enaltecido por el encanto de lo vintage–, con mesas y sillas estilo escolar, cortinas plásticas, a los precios populares y los grupos de amigos que lo frecuentan.

Los aperitivos arrancan en $100, como el Cinzano con soda. Por supuesto, no faltan otros clásicos, aunque están reversionados bajo el sello de la barmaid Ani Varela, quien además de ser conocida por sus aptitudes tras la barra, posee una marca de tinturas madre: Blum, estas aparecen en la mayoría de los cócteles. El Americano de la casa, por ejemplo, lleva Campari, Cinzano, tintura de hibisco y soda, y el Cynar se combina con almíbar, tintura de eucalipto y soda.

Y aunque los aperitivos pisan fuerte, este bar con vermut hace honor a su nombre: el rey es la soda, bebida que canta presente en todos los tragos. Hasta el gin tonic, que acá es Ginsódic, reemplaza la tónica por la soda y lleva como añadido la tintura de lavanda. También se suman a la moda de los mocktails y ofrecen unas riquísimas bebidas sin alcohol: como el Té Sodeo (por supuesto, té verde, cedrón y cordial de lemongrass con soda).

De la cocina se encarga el chef Juan Barcos. Ofrecen una amplia variedad de opciones –desde empanadas de osobuco hasta risotto blanco con hongos o espárragos con limón y huevo frito– siempre en formato tapeo y a precios amigables al bolsillo.

Av. Jorge Newbery 3881, Chacarita.

Vermut

La Fuerza del vermut
La Fuerza
nació como un vermut, sueño de cuatro amigos, y siguió su desarrollo hasta convertirse, también, en un bar, que abrió sus puertas en enero de 2018. Poco más de un año después, se brindó fuerte en esta esquina de Chacarita, ya que La Fuerza fue el único lugar argentino recomendado en la lista World’s Greatest Places, de la revista Time.

“La tradición argentina del aperitivo proviene de la influencia de la inmigración italiana y española durante del siglo XX. Ahora, un nuevo bar de vermut en el barrio de Chacarita, en Buenos Aires, le da un twist moderno a la clásica bebida previa a la cena”, señalaron los expertos del semanario que cada año selecciona 100 lugares que marcan tendencia.

Entre los bares con vermut, La Fuerza ofrece un vaso individual (solo, con soda o con tónica) y también en combos para compartir: botella entera más dos sodas con la opción de agregarle un octolet (ocho platitos).

Como Sebastián Zuccardi forma parte del team que dio vida al vermut, la carta de vinos está gobernada por la bodega familiar, con opciones en diferentes gamas de precios, desde Santa Julia hasta Concreto.

Por supuesto, acá se le da mucha importancia al mejor amigo del vermut: el triolet. Con precios que arrancan en $190, ofrecen uno especial de la semana, que rota, y tres fijos: el De la casa (lupines, porotos y papas fritas vermuteras); el Clásico (queso Mar del Plata, salame tandilense y aceitunas); y el Especial (queso patagónico La Surte, bresaola y aceitunas marinadas). Además, no faltan los platos tradicionales de bodegón, como la milanesa, todo en combo de mini platos.

Desde su apertura, La Fuerza es un éxito, Martín Auzmendi, uno de sus socios, tiene una teoría al respecto: “Creo que está bueno que haya bares ATP, que abran todos los días desde temprano y ofrezcan propuestas simples de calidad, tanto desde los insumos como desde la atención”.

Otra tendencia global hace eco: la revalorización de lo craft. Este vermú es 100% natural, no lleva conservantes ni aromatizantes y cuenta la historia de un grupo de talentosos amigos.

Av. Dorrego 1409, Chacarita.


Lelé & La vermutería

Durante muchos años, vermut fue sinónimo del chef Lelé Cristobal, dado que él fue uno de los pioneros en promover su consumo de la mano de Cinzano. Luego, en 2016, se afianzó en ese rol cuando abrió CSJ La Vermutería, un clásico entre los bares con vermut.

Que el local esté comandado por un chef como Lelé no pasa desapercibido, lo que se come es tan bueno como lo que se bebe y hay mucho acento en el productos; la croqueta, por ejemplo, cambia de acuerdo a lo más fresco que consiguen en el mercado.

“La Vermutería está en permanente movimiento, primero porque de nuestros lugares es aquel donde más nos permitimos divertirnos y experimentar; y también porque se generó una clientela tan fija que no podemos aburrirla y darle de comer todas las semanas lo mismo”, cuenta Lelé.

Otros platos rotativos son las raciones (arroz, pesca y guiso), un día puede ser paella, otro arroz chino o con curry.

El vermut es Cinzano y se ofrece solo, con soda, en tragos… El “Aperitivo de la casa” lleva Cinzano, Cynar y Fernet con soda; y el “vermut de la casa”, Cinzano Rosso, soda y limón. La súper promo es para las papas fritas vermuteras más una conserva ($110).

Las papas son únicas, Lelé las desarrolló junto a Gauchitas, la fábrica de Balcarce, y se inspiraron en las vermuterías catalanas, donde gran parte de los locales son pequeños –ni siquiera tienen gas y el espacio es muy reducido en la cocina– entonces ganan las papas empaquetadas y los enlatados para acompañar el vermut.

Todo con el plus de estar en San Telmo, uno de los barrios más antiguos de la ciudad, sede de muchos bares donde los abuelos y bisabuelos de antaño disfrutaban la tradición que hoy continúan sus nietos.

Chile 474, San Telmo.

Vermut extra
Cuando el empresario gastronómico Julián Díaz –creador de 878, por ejemplo– decidió recuperar el bar histórico como Los Galgos, no lo dudó: las antiguas tradiciones también debían conservarse. Así desde su reapertura, en Los Galgos ofrecen vermut tirado. Además, en el primer piso funciona como un dedicado bar con vermut, con una carta de grandes clásicos de la coctelería nacional en la cual los aperitivos son protagonistas (de martes a sábados a partir de las 19). Probalo en Callao 501.

María Paula Bandera
Periodista especializada en gastronomía y lifestyle con más de diez años de trayectoria. Publica en medios nacionales e internacionales, Elle, Ohlalá, La Nación, Forbes Argentina; Bleu&Blanc (México), iN (Chile) y Escala (México), entre otros. En 2015, fue finalista del Premio Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) a la Excelencia Periodística, en la categoría “Crónica”. Colabora regularmente con Clarín, Brando y Apertura. Su especialidad es el “trabajo de campo” para saber qué se agita las cocteleras porteñas. Si la buscan, la encuentran en las barras. En Instagram es @paubande.