La influencia entre la cocina y la barra es cada vez mayor, y así como los chefs apuntan a platos más saludables y al uso de ingredientes autóctonos, la coctelería funciona como un espejo y también comenzó a perseguir esos mismos objetivos. El más interesante entre estos nuevos desarrollos son los mocktails.
Cócteles bajos en alcohol
En el último tiempo es común que en las cartas de bares y restaurantes aparezcan una serie de combinados bajo el título de mocktails; se trata de cócteles sin alcohol, aunque la definición ya encierra una mentira, dado que para que una bebida sea calificada como cocktail debe contener, al menos, una base alcohólica. Lo cierto es que, más allá de los tecnicismos, cada vez más personas van a bares y eligen este tipo de tragos.
Para Santiago Elkin, jefe de barra en Docks y ganador de la edición nacional de Bacardí Legacy Cocktail Competition 2019, es cierto que “los mocktails carecen del espíritu de un cocktail, pero no hay que encerrarse porque si no se deja afuera a un público que quiere beber rico y merece un espacio”.
Como Docks (Godoy Cruz 1885, Palermo)no tiene mocktails en carta, lo más habitual es que el cliente que evita el alcohol pida una limonada o gaseosa, en ese caso, los camareros le ofrecen un mocktail. “Uno de nuestros cócteles, el Twilight Line (Wyborowa vodka, Viognier, syrup de maracuyá, jugo de limón, syrup de berries y menta) tiene bajo contenido alcohólico y se le puede sacar el vodka y el vino y aún así queda muy bien”, explica Elkin, “si no también se puede pensar otra alternativa en el momento”, agrega; la idea es que todes se sientan incluidos.
Los posta
En la barra de Puerta del Inca (Bolívar 373, microcentro) ofrecen varias opciones mocktails, como el ice tea, que prepararan con té y almíbar de pimienta de Jamaica y limón. O la Chicha Morada, una bebida oriunda de Perú, que lleva una infusión de piel de ananá, manzana verde, clavo de olor, anís, canela y maíz morado, “luego se retiran los solidos y se le agrega jugo de limón y almíbar simple”, explica Gastón Rodríguez, Head Bartender del lugar.
Desde la barra de Tomate, el bartender Lean Milan ofrece una carta específica con nueve mocktails. Allí aclara que estos “no solo conllevan una técnica de elaboración compleja y detallada, sino que también poseen una gama de sabores imposible de lograr en limonadas”.
Todos aportan entre 120 y 180 calorías y la gran mayoría es a base de té, como el Fuego de Verano, picante y con reminiscencias tropicales, que lleva lima, almíbar de ananá maduro, té Royal Fruit, salsa Tabasco y agua sin gas. Una de las opciones más solicitadas es el Passional, cítrico y dulce, que combina limón, almíbar, maracuyá fresco, albahaca y agua.
Cada uno de estos nueve cócteles con alcohol sale con su respectivo garnish, desde flores hasta bayas de cardamomo y ramas de canela.
Desde la barra de Komyūn (Arcos del Rosedal, Palermo), un restaurant asiático en el que ofrecen cócteles de autor de inspiración oriental, Valentina Lagos da cuenta de otra de las formas en las que se manifiesta esta tendencia: “Lo que está sucediendo es que bastantes personas piden cócteles a los que se les sienta poco el alcohol”.
Algunas variantes
En esos casos, es preferible optar por bebidas de menor graduación alcohólica –como los cócteles a base de espumante– o por los tragos que combinan solo una medida de alcohol con algún diluyente, como el Campari orange (Campari con naranja) o el gin tonic (gin y agua tónica). Y, aunque en el resultado final se pierda el equilibrio, siempre existe la opción de ponerle una cantidad de alcohol menor a la que indica la receta.
Para Elkin, más allá de hablar de la graduación alcohólica para los mocktails, la clave pasa por el efecto que produce la mezcla con el azúcar. “Hoy en día se está tratando de reducir el azúcar en coctelería, ya que, el metabolismo humano arraiga el azúcar a la pared gastrointestinal y hace que el alcohol no se puede procesar bien”, explica.
Claro que hay sustitutos como los edulcorantes –stevia para hacer una caipiroska, por ejemplo– o los refrescos light (como un gin tonic con tónica light o un fernet con gaseosa cola light), pero el paladar siente la diferencia. Ante esas alternativas, Elkin recomienda “elegir cócteles de perfil más seco”.
