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Al salir la primera estrella del 29 de septiembre comienza la celebración de Rosh Hashaná, el año nuevo judío que alcanza así el número 5780. Si sos de una familia de la colectividad, ya sabés que te espera una generosa cena de Rosh Hashaná. En cambio, si nunca en tu vida probaste una comida de este tipo, ésta es una gran oportunidad para disfrutar de un banquete glorioso, así que mejor ir asegurándote un lugar en la mesa de la bobe más cercana.

Se sabe, nada mejor para conocer una cultura que compartir un plato de comida: en especial, la cena de Rosh Hashaná está llena de simbolismos que bien vale la pena recordar antes de probar el primer bocado (los veremos más adelante). Pensá que son miles de años de una gastronomía que no solo estuvo pensada para alimentar a su comunidad, sino que también fue (y es) una forma concreta de perpetuar sus rasgos de identidad.

Los pueblos de la diáspora (los judíos que debieron emigrar y se instalaron en distintas ciudades del mundo), fueron transmitiendo estas recetas por generaciones y así lograron construir un “sabor tradicional judío”. Por supuesto, en cada lugar cocinaban con lo que tenían a mano y por eso hay distintos platos con el mismo pescado, la misma papa, la misma cebolla.

El sabor heredado
Ese universo creado por idisches bobes, momes e hijas es el reino del gesto; cualquiera de esas mujeres dirá al contar una receta: “puse un poquito de esto y un poquito de aquello” moviendo las manos y apiñando los dedos. Lo que nunca falta es cebolla frita. Ya sea en los knishes de papa, sobre los varenikes o acompañando un pastrón: la cebolla frita es un pilar fundamental en la arquitectura del sabor judío y no importa cuánta cantidad porque nunca es mucha.

En los últimos tiempos, la cocina judía contemporánea está en boca de todos. Dejó siglos de intimidad en las casas y salió a la calle para fusionarse con mil sabores. De pronto todos comemos falafel, hummus, knishes y pastrón; vamos a ferias como el Rosh Hashaná Urbano (organizado por LimudBA, la ONG que todos los años anticipa el festejo con un gran encuentro callejero) y le ponemos like a cuando posteo hace el chef israelí Yotam Ottolenghi.

En Buenos Aires, donde vive una de las comunidades judías más grandes del planeta, la movida tiene protagonistas de peso y se abren cada vez más locales dedicados a esta comida como La Crespo (Vera 1001), Fayer (Av. Cerviño 4417), Hola Jacoba (Thames 1801), Benaim (Gorriti 4015), Eretz Cantina Israelí (Malabia 1583), Sí Pastrón (Arévalo 1502), entre otros.

cena de Rosh Hashaná
La tradición renovada

Sin dudas, el chef Tomás Kalika es uno de los pioneros en esta historia y acaba de desembarcar con su multipremiado restaurante Mishiguene en Intersect by Lexus, un espacio que resalta las tendencias foodies del mundo en Meatpacking, uno de los distritos más vibrantes de Manhattan, Nueva York (acá está en Lafinur 3368).

Respecto del furor de la cocina judía, Kalika es preciso: “Creo que la ‘nueva cocina judía’ no existe; si hablamos de algo nuevo eso es la cocina israelí, que es distinto. Y esa es una fusión entre las cocinas de los inmigrantes judíos que fueron llegando a Israel a la que se sumó la abundancia de los productos del mar, que es muy generoso en estas tierras. Cuando hablamos de cocina judía es otra cosa, tenemos que hablar de las antiguas costumbres culinarias judías de Rumania, Túnez, India, Polonia, Alemania, Estados Unidos, Latinoamérica, Etiopía. Porque la cocina judía es global”, dice.

Cena de Rosh Hashaná
Pongámonos en órbita: Rosh Hashaná quiere decir “cabeza de año” y según la tradición es el día en que Dios creó el mundo y al primer hombre sobre esta Tierra. Con este festejo se abren diez jornadas de reflexión que culminan con la festividad de Iom Kippur (el Día del Perdón, cuando se hace un balance de lo vivido y se obtiene la purificación espiritual).

Se trata de una fiesta que celebra la llegada del nuevo año, sí, pero es mucho más: suena el shofar que convoca a los judíos a la reflexión y entre las oraciones a la luz de las velas, lo que se pide es que desaparezca la maldad y reine la justicia. Es, claramente, la oportunidad de empezar de nuevo.

La comida, por supuesto, ocupa un lugar central en la cena de Rosh Hashaná, junto con los festejos y los alimentos intervienen de manera simbólica. Se abre la cena con la bendición del pan y para eso se sirve una Jalá Agulá (un pan dulce trenzado) que se hornea con forma de círculo para recordar el ciclo que representa el comienzo de un nuevo año. Un plato de manzana y miel simboliza el deseo de tener un año dulce; de hecho, el típico saludo “Shaná Tova U Metuká” significa justamente eso: “Por un año bueno y dulce”. cen de Rosh Hashaná

La costumbre dice que deben servirse granadas (grafican el deseo de que las buenas acciones se multipliquen tanto como semillas tiene la fruta) y dátiles para terminar con los opresores del pueblo judío. Pero en estas latitudes no siempre hay granadas y los dátiles salen ¡carísimos! porque vienen de Esmirna así que no se ven tan fácil en las casas.

El pescado, uno de los productos típicos de la cocina judía, no puede faltar y las leyes dicen que debe servirse la cabeza al dueño de la casa (para ser siempre “cabeza” y no “cola”).

Para combatir a los enemigos, se cocina con puerros y coles y para aumentar nuestros méritos y que sean proclamados, se utilizan zanahorias y calabazas. Hasta aquí, las leyes ancestrales.

En algunas casas judías argentinas suelen colarse en el menú platos de otros festejos, como los latkes de papa, que son típicos de Jánuca; o no falta la tía Sarita que además de ofrecer una fuente repleta de sus históricos knishes de papa quiere que tomes toda la sopa con kneidalaj (unas bolitas de harina de matzá típicas de Pesaj). Pero está bien, después de todo nos juntamos a celebrar por la llegada del año nuevo y cada familia respeta sus propias tradiciones.

Para disfrutar de la cena de Rosh Hashaná, van cuatro de distintos chefs y restaurantes de Buenos Aires.

JALÁ AGULÁ (Pan redondo y dulce)
Este pan redondo y dulce es esencial. La receta es de la chef Patricia Alfie 
(gentileza Rosh Hashaná Urbano)

Ingredientes para hacer dos
25 g levadura fresca
500 g de harina 0000
100 g de aceite neutro
100 g de azúcar
2 cdas. de esencia de vainilla
Agua tibia (aprox. 200 cm cúbicos)
2 huevos
Huevo para pintar
semillas de sésamo o amapola para espolvorear
Pizca de sal

Procedimiento
Disolver la levadura con una cucharadita de azúcar en parte del agua tibia. En un recipiente, integrar la harina, el azúcar, la sal, el aceite y los huevos. Agregar de a poco la levadura disuelta y el resto del agua. Trabajar bien la masa hasta lograr un bollo tierno. Colocar en un bol aceitado y dejar reposar tapado hasta que duplique el tamaño. Una vez que levada, dividir la masa en dos bollos. Estirar cada bollo en una tira bien larga que se enrolla sobre sí misma formando un caracol. Hay familias que trenzan la masa y la envuelven formando un círculo.

Opcional: pintar la jalá con almíbar al retirarla del horno y salpicar con confites de colores. Servir con manzana con miel.

MANZANAS ASADAS CON MIEL
Un plato perfecto, cuya receta es de el chef Mariano Muñoz, Fayer

4 manzanas rojas
1 vaso de vino blanco
½ vaso de agua
150g de miel
2 estrellas de anís
2 clavos de olor
2 vainas de cardamomo
1 ramita de canela en rama
5 cdas de azúcar rubia


Procedimiento
Lavar bien las manzanas y disponerlas enteras en una fuente de horno que pueda contener líquido. En esa misma fuente colocar todos los ingredientes de la forma más distribuida posible, sin un orden en específico. Cubrir con papel aluminio y llevar a horno fuerte al menos 10 minutos, una vez transcurridos el tiempo, retirar el papel aluminio y seguir cocinando. 
A medida que se vayan cocinando se obtendrá una salsa de vino blanco, azúcar y miel con la cual se irán bañando las manzanas. 
Una vez cocidas las manzanas y doradas, chequear la consistencia de la salsa y de ser necesario reducir en una sartén.

Servir las manzanas enteras con generosa salsa de miel.

Tip: se pueden acompañar con yogurt natural, mascarpone o helado

Gefilte fish de La Crespo Deli
1 kg de dorado
1 kg de trucha
1 kg de boga
600 g de cebolla rallada
6 huevos
6 cdas de harina de matzá
1 zanahoria hervida
Fumet de pescado

Procedimiento
Moler todos los pescados. Unir todos los ingredientes. Formar bolitas de 100 gramos, dejar cocinar a fuego lento en el fumet dos horas (hacer un fumet de pescado bien sabroso con las pieles, espinazos y cabezas de los pescados) y decorar con una rodaja de zanahoria hervida.

Varenikes de Hola Jacoba
Para la masa (50 varenikes)
2 vasos de harina 0000
2 huevos
1 chorrito de aceite (2 cucharadas)
1 cdita de sal
Agua c/n

Relleno
750 g de puré de papas
3 cebollas picadaas
Aceite c/n
Sal y pimienta

Procedimiento
Colocar en un bol la harina, incorporar los huevos, el aceite y la sal. Agregar el agua. Integrar y dejar descansar 20 minutos. 
Hervir las papas, hacer el puré con la papa caliente. Rehogar las cebollas e incorporar al puré sin aceite. Condimentar con la sal y la pimienta. 
Estirar la masa y con un cortapastas de 8 cm de diámetro formar círculos. Colocar el relleno y cerrar uniendo los dos extremos. Hervir en abundante agua con sal. Retirar con una espumadera.

Servir con mucha cebolla frita cortada en rodajas, bien caliente.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.