Huevos, leche, azúcar, vainilla, el flan es un básico para el que se necesitan pocos ingredientes, pero la receta para que salga perfecto tiene sus secretos. ¿A quién no se le pegó alguna vez el flan al molde? ¿A quién no se le pasó el punto del caramelo y resultó amargo? ¿Te quedó crudo en el centro? Aquí hacemos foco en el paso a paso y compartimos los tips para que tu próximo flan salga impecable.
1. La receta clásica. Doña Petrona hacía un flan de 12 huevos, pero claro, aquellas eran épocas donde el colesterol no estaba tan difundido. Más tarde se puso en duda si el consumo de huevo aumentaba el colesterol, pero nos vamos por las ramas, volvamos al flan. La receta clásica dice que un buen flan debe tener 10 huevos, 250 g de azúcar y 1 litro de leche. Hay variantes, pueden ser 8 huevos y 4 yemas (la consistencia será más untuosa) o, si no tenés 10, con un mínimo de 6 huevos saldrá bastante bien.
2. Vainilla. Este es un punto para fanáticos. Si no tenés chaucha de vainilla, vamos con las gotas de esencia y todo estará bien. Pero, si sos muy purista, entonces destapá el frasquito, abrí la vaina en dos y date el gusto de raspar las semillas para aromatizar la leche. Datazo: si comés un flan que tenga puntitos negros eso significa que está hecho con vainilla de verdad, es decir: alta gama. Otro tip: las chauchas de vainilla son caras, así que podés aprovecharlas haciendo tu propia esencia infusionando las cáscaras en alcohol, como vodka o ron. Hechás unas gotitas y ¡voilà!
3. ¿Fría o caliente? Acá te vas a sorprender. Cualquier recetario antiguo dirá que es necesario calentar la leche antes del punto de hervor para hacer el flan. En la antigüedad, esto tenía una función: pasteurizar la leche que venía cruda del campo y de paso, este era el momento para perfumarla con vainilla. Ahora bien: si vas a usar esencia de vainilla, entonces podés arrancar la mezcla del flan con leche fría, no pasa nada.
4. Caramelo. El primer paso es caramelizar la budinera. Para un tamaño estándar, con 200/250 g de azúcar alcanza. Podés seguir las recetas clásicas: solo azúcar al fuego, llamado “caramelo seco”, revolviendo con cuchara de madera; o “caramelo líquido”, mezclando el azúcar con agua (y entonces ni se te ocurra revolver porque el azúcar se cristalizará). Como sea, el punto de cocción es fundamental: debe ser caramelo rubio. Seguro recordás el caramelo negro, amargo, típico de flanes de pizzería y bodegones. Puede que esté quemado y por eso se ponga amargo. Ojo al cocinarlo, no podés mirar Instagram mientras estás haciendo este paso.
5. ¡Cuidado que quema! Una vez que tomó el punto correcto y el caramelo está listo, entonces podés “pintar” la budinera. ¡Atención! El caramelo es de las cosas que más queman en la cocina, así que van varias recomendaciones: tomá la budinera con repasadores, la temperatura traspasará las paredes del recipiente. Distribuí el líquido en la flanera lejos de tu cuerpo. Y una vez cubierta toda la superficie, déjalo enfriar en la mesada. Mientras tanto, seguimos con la receta.
6. Romper no es batir. El tema de los huevos es crucial. Primero es importante que sean frescos y luego, rompelos de a uno en otro bol, porque si el número 10 está feo, listo, tenés que tirar todo a la basura. Una vez que tenés todos los huevos en el bol, rompelos con el batidor y ligalos, sin batir demasiado. La teoría dice que cuando más batas, más aire tendrán y entonces el flan tendrá más burbujas. Pero ya haremos más foco en esta cuestión después.
7. La mezcla. Ya sea fría o caliente, ya lo hablamos, mezclá sin batir mucho la leche con los huevos y el azúcar. Luego tendrás que pasar el líquido por un colador de malla no muy fina, para filtrar lo que no pudiste batir de los huevos (la galladura). Entonces sí, disponé el flan en la budinera con cuidado, dejando 1 cm del borde.
8. A baño de María. Se sabe, el flan se cocina a baño de María. ¿Por qué? Porque el agua envuelve al flan con una temperatura uniforme. El agua para el baño de María puede estar fría o caliente, da igual, pero debe llegar a cubrir hasta la mitad del molde. Fundamental: tapar la budinera con papel aluminio para evitar que se forme una película en la superficie. Listo, mándalo al horno.
9. ¿Liso o con agujeritos? Acá está la clave del asunto. La receta clásica francesa (crème caramel) dice que el flan debe salir uniforme, homogéneo, sin burbujas. Para lograrlo, hay que cocinarlo por una hora mínimo a fuego bajo (130° C o 140° C). Si el mínimo de tu horno es fuerte, incluso podrías abrir apenas la puerta para regular el calor. Esto hará que el flan no crezca dentro del molde y salga parejito. Pero si lo tuyo es un flan con agujeritos, entonces vas a necesitar el horno fuerte (eso hará que el agua hierva y burbujee, es decir, forme las deseadas burbujas dentro del flan y probablemente crezca). No somos puristas, hacelo como lo hacía tu abuela o como más te guste.
10. ¿Cuándo está listo? Pasó una hora (depende de tu horno) sin que lo toques (ni se te ocurra cambiar la temperatura a mitad de camino, eso sería un desastre asegurado) y si lo retirás el flan se mueve sin que percibas que está líquido en el centro, está. Y así como quedó, lo dejás enfriar primero fuera de la heladera y después –lo ideal– de un día para otro. Pasás el filo de un cuchillo por los bordes y apenas calentá la base al fuego de la hornalla para que afloje el caramelo. Es momento de rezar para que no se haya pegado. Desmoldá y serví con dulce de leche y crema, por supuesto.
