Locro, humita, tamal, carbonada, empanadas. He ahí el menú patrio resumido. Ningún argentino, casi con seguridad, dirá que estos platos no forman parte del acervo gustativo local, aun cuando sólo los elijamos en días festivos.

Ahí radica parte de su fuerza evocativa: son patrios porque sólo en fechas conmemorativas –25 de mayo, 20 de junio, 9 de julio– resultan convocados a la mesa. Empanadas, tamales y humitas, claro, son más frecuentes. El asunto es, entre otros, ¿qué tiene el locro para ser el plato patrio de los 25 de mayo?

Del norte, viene bajando
El locro, como plato, condensa una visión prehispánica de la comida latinoamericana. De base tiene los guisos andinos –llamados lukrus en quechua–, que se elaboran con una base de maíz blanco y papas, a los que luego el devenir de la colonia le sumó cerdo y vaca, dos animales que no existían antes de la llegada de Colón. Por eso, este potaje potente es un plato criollo. De ahí su reivindicación post independencia como un sabor local.

El punto con el locro la parte criolla. Digamos, el componente de carnes que lo hace suculento: patitas de cerdo, falda fresca o charqui de carne, chorizo colorado y panceta. Eso, combinado con el almidón del grano, la papa y los porotos, todo decorado y saborizado con un sofrito de grasa, cebolla de verdeo, pimentón dulce y ají molido. Ahí está la mayor complejidad para hacer los maridajes para el locro.

Locros con tinto
El mismo ABC patrio reclamaría otro vino de tradición local, si el asunto fuera un maridaje para el locro simbólico: el Malbec. El punto con el Malbec es que sólo funciona bien si tiene elevada frescura y sabor frutal, un estilo del que hay sólo un puñado en nuestro medio. Ese el contrapunto perfecto para aglutinar la dispersión de sabores que propone el locro. En ese plan, no hay muchos vinos en el mercado, pero conviene apuntar a Killka (2018, $259), Altosur (2018, $300), Ruca Malen (2018, $230) y Kadabra (2018, $169).

Sin embargo, otro plan nativo sería apuntar, por ejemplo a las criollas. Además de un planteo simbólico, funcionarán bien porque son sueltos y de frescura moderada, con una aromática más bien apagada pero terrosa: justo lo que reclama el combo almidón y sofritos, justo un maridaje para el locro. Buenos casos de criollas para el locro, serían: Cara Sucia Cereza (2018, $285) y Vallisto Extremo Criolla (2018, $500) son buenos ejemplos.

Siempre se puede, sin embargo, apuntar a los vinos más clásicos o históricos de la góndola que saben compensar estas gastronomías potentes con cierta humildad de sabores. Entre los históricos y buen precio, conviene apuntar a: La Rural Cepa Tradicional (2016, $242), al que le podríamos sumar dos novedades, Sottano Junior Blend (2018, $180), con frescura jugosa, y La Liga De Los Enólogos Blend de Tintas (2017, $130).
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Locros y blanco
En el mismo cuento criollaje en materia de maridajes para el locro, sin embargo, corre para el Torrontés. Uva nativa de nuestro país, se la elabora en diversos estilos. Los más simples y frescos, sin embargo, son lo que mejor funcionan, ya que proponen una aromática floral y una boca chispeante, que refrescan la boca después de un par de cucharadas de locro. Buenos ejemplos, son Cafayate (2018, $180), Críos (2018, $374) y Alta Vista Premium (2018, $414).

Con todo, un buen Chardonnay es el mejor de los casos. Un vino que aporta fruta fresca en aromas, buen cuerpo y acidez lograda funciona a la perfección para barrer tanto la grasa de los cortes de carne como la textura del almidón. Así son: Saurus (2018, $250), Domaine Bousquet (2018, $299) y Andeluna 1300 (2018, $350).

Aunque, puestos a hacer un plan de maridajes para el locro de lujo, en los White Blend hay ricas chances de sabor, con intensidad y sabor complejo. ¿Cuáles? Tres ejemplos de precios diferentes: Nuna Vineyard (2018, $290), Famiglia Bianchi (2018, $330) y Luigi Bosca del Alma White Blend (2018, $600).

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.