Debe haber pocas cosas tan frustrantes (y peligrosas) a la hora de las hornallas como los cuchillos de cocina sin filo: no corta, ni pica, ni pela; solo desgarra piezas de carne, machaca hojas de perejil o rebana más pulpa de lo que quieras pelar; eso, sin contar que para todo hacés fuerza, perdiendo precisión. Como cuando fileteás, un verbo prohibido si el filo no acompaña en un cuchillo.
Esto sucede en la mayoría de las casas: la cuchilla se compró en una oferta del supermercado hace varios años y se usa para cualquier cosa. Sin embargo, si te gusta cocinar, no hay más remedio –y pasión– que invertir en un buen cuchillo. O tal vez, para empezar, en dos. Ya lo veremos.
Hay muchos tamaños, marcas y formas, pero es interesante tener en cuenta algunos conceptos para elegir los cuchillos de cocina de calidad.
¿Qué es un cuchillo de calidad? Pensalo así: los cuchillos de cocina son la extensión de tu mano. Debe adaptarse a tu “agarre”, calzar como si fuera un zapato cómodo. Debe tener el filo perfecto, la hoja limpia sin rebarbas; el peso justo y equilibrado (no queremos cuchillos que se balanceen punta abajo) y si todo esto funciona, entonces el cuchillo de cocina ideal permite cortar sin hacer fuerza.
Sin dudas, lo que define un buen cuchillo es la calidad de la aleación de acero con el que está hecho. Esto es lo primero. Después viene el diseño de la hoja (que determinará su uso), el mango y lo demás.
Acero, el más duro de los duros
Los cuchillos de cocina se hacían originalmente con una aleación de hierro y carbón, un invento antiguo que dio como resultado el acero de carbono, mucho más resistente que el hierro. Pero el problema es que este acero al carbón se corroe fácilmente en contacto con el aire y el agua y se oxida (abrí tu cajón de la cocina, si tenés uno de estos cuchillos de cocina lo sabrás fácil, está todo oxidado y requerirá cuidado extra para conservarlo). A principios del siglo XX alguien descubrió que si se le agrega cromo a la aleación, el acero no se oxida y así nació el acero inoxidable. Ahora bien, esta “estabilidad química”, dice Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”, tiene un precio: el acero inoxidable de calidad es más caro.
Los aceros más reconocidos en el mundo son los de Damasco (la ciudad Siria donde se hacían las espadas más filosas de la historia) y los suecos, también con larga tradición metalúrgica. Y aquí va un dato para tirar sobre la mesa del domingo: en la actualidad, los mejores cuchillos de cocina se fabrican en Albacete, en España; en Solingen en Alemania y Seki, en Japón, consideradas las tres capitales de la cuchillería del orbe.
Existen distintas calidades de acero y es difícil saber a simple vista cuál es cuál. Aquí no hay más remedio que confiar en las marcas y existen muchas con gran prestigio, como Global, la firma japonesa elegida por la mayoría de los chefs; la alemana Wusthof, la suiza Victorinox, la española 3 claveles, entre las más conocidas. En Argentina también se fabrican cuchillos de cocina, como los Böker-Arbolito, con larga tradición; o los Eskilstuna, hechos en Chubut. De todas maneras, es probable que todos tengamos en casa los famosos Tramontina, de fabricación industrial en Brasil.
La geometría del corte
La hoja: es fundamental que esté bien afilada y en perfectas condiciones de salud. No puede tener manchas, óxidos o rebarbas, esas pequeñas mellas que lo deforman. Y por más que sea el cuchillo de cocina más caro del planeta, siempre habrá que volver a afilarlo cada tanto, así que mejor tener una chaira a mano o aprender a afilar con piedra. Si no le vas a prestar atención a esto, entonces comprá uno de cerámica, que no hay que afilarlo nunca, pero cuidado: si se caen, se parten.
El filo: en Occidente, la hoja se afila por ambos lados. En Japón, sólo se afila por un lado, lo que permite cortes perfectos para carnes delicadas como el pescado. Hay filos rectos, cóncavos, convexos y algunas hojas tienen muescas, llamadas alveolos, que son muy útiles para evitar que los alimentos se peguen a la hoja (es el caso de los cuchillos para cortar queso, por ejemplo).
El mango: hay de madera (porosos, propensos a juntar bacterias), engomados, de metal (cuidado, se pueden resbalar de las manos), de plástico (suelen ser los más económicos y de menor calidad) y los hechos con unas láminas de resina llamados “micarta”, muy utilizados en la cuchillería artesanal. Pero al margen del tipo de mango que se elija, la forma debe ser ergonómica, fácil de tomar y que tenga una empuñadura perfecta. Lo mejor es “probar” un par de cuchillos de cocina antes de comprarlo y evaluar el peso, el equilibrio y si resulta cómodo a la mano.
La espiga: esta parte de la hoja se llama “nervio” o “espiga” y teniendo en cuenta su terminación, podés observar tres bien distintas: se llama “completa” cuando se puede ver el metal hasta el final del mango del cuchillo (considerados de mayor calidad, porque se hacen de una sola pieza). Después está la espiga parcial, que entra en el mango hasta la mitad, o la oculta, que se inserta en el mango sin que la puedas ver.
Dime qué forma tienes y te diré para qué sirves
En la diaria alcanza con tener dos cuchillos de cocina: uno grande, la famosa “cuchilla” y uno más chico para tratar piezas pequeñas.
El cuchillo cebollero, parrillero, del chef, o simplemente, cuchilla: suele tener una hoja de 20 a 25 cm y es probablemente el más usado. Sirve para cortar y picar casi todo. En su versión japonesa se llama Santoku y tiene una hoja con base plana y punta redondeada. Tip de calidad: la distancia entre el mango y la mesada debe permitir acomodar la mano de modo que solo el filo –no nuestros nudillos– toque toda la superficie.
De oficio o de punta: es el segundo cuchillo más utilizado, su hoja de 10 cm de largo es útil para cortar productos pequeños, para pelar y para trabajar con más detalle. Es con el que suelen tornearse frutas y verduras.
De aquí en más, ya es cuestión de gustos. Si lo tuyo es tener la cocina completa, entonces el tercero entre los cuchillos de cocina importante es el serrucho: es largo, dentado y es ideal para cortar panes o budines, porque hace que la masa no se rompa. Y más atrás en el ranking están las hachas, que en general se ven en la carnicería para cortar huesos. Después viene el cuchillo de trinchar que siempre vemos en las películas yanquis para cortar un pavo y está el cuchillo para filetear, muy fino, que en Argentina conocemos poco pero que es fundamental en culturas donde el pescado manda. Imprescindible, un cuchillo delgado y largo, llamado jamonero, para todo aquel que sueñe con una pata de jamón en el quincho.
Cuchillos de cocina, pero de autor
Nuestro país tiene larga tradición cuchillera, en general ligada a los gauchos y al campo. Pero en los últimos años, distintos artesanos pusieron en valor el oficio del cuchillero y presentan diseños únicos. Es el caso de Pablo E. Uintrob, dueño y creador de la marca PEU (@PEU_AR) quien trabaja con acero de carbono y diseña cuchillos a pedido. No existe ninguno igual. Los hace, les saca una foto y la cuelga en sus perfiles en las redes. Si alguien lo pide, lo vuelve a hacer.
Otro para destacar es Matías de Loof (@matias.deloof), diseñador industrial, autor de cuchillos modernos de acero inoxidable sueco con mangos de madera dura centenaria del norte argentino, pensados para gastronomía y para la casa.
Y si andás por Tupungato, en Mendoza, está KDS cuchillos, donde la familia Karup – Pereyra Da Silva, elaboran cuchillos de cocina “finos”, de caza, para gastronomía y para salir a pescar. Llevan un grabado especial en los mangos y son reconocidos hace muchos años en el país.
Ahora ya tenés la info: tener un buen cuchillo puede ser una inversión costosa. Pero cambiará para siempre tu performance en la cocina.
