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Es temporada de zapallos. Las verdulerías se van llenando de variedades con nombres sonoros y sabores indescifrables: zapallo plomo, cabutia, zucchinis, verdes entre otros. Los ves esféricos, achatados, alargados, con forma de farolito y más. Los hay pequeños y enormes. Hay verdes, naranjas, beige, grises y la mezcla de todos esos colores. Cada uno tiene su singularidad, su sabor y su receta emblemática: si creías que todo terminaba en los zapallitos revueltos y el puré de calabaza, estás equivocado.

Lo mejor es aprovechar todas las variedades ahora, en pleno otoño, cuando están en su mejor momento, no sólo porque ofrecen sabores muy distintos, sino también porque es una buena manera de saborear la abundancia y, de paso, darle un respiro al bolsillo, porque ahora son baratos.

Antes de compartir ideas sobre cómo aprovechar todos los zapallos, aquí van algunas curiosidades:

FAMILIA NUMEROSA. Existen numerosas variedades de zapallo, pero entre las que más encontrás en la verdulería se destacan:

Zapallo plomo o criollo: de cáscara gris verdosa, bien grandote (puede llegar a los 20 kilos) que es el que se utiliza para puchero, carbonada, locro y que solía cortarse con serrucho en las ferias de barrio cuando no existían las bandejitas termoselladas y los supermercados. Zapallo
Anco (llamado “calabaza” y también Butternut (por su consistencia mantecosa), es el que tiene más éxito entre los consumidores y se usa para rellenar, para hacer puré o al horno. Zapallo-3
Cabutia o Kabutia o Cabotea: la cáscara opaca, arrugada y verde azul guarda un secreto que sólo se devela cuando se corta al medio: el naranja intenso de su carne que cautiva la vista. Su forma redondeada evoca a los antiguos cascos de guerrero nipón (kabuto), de ahí las derivaciones de sus distintos nombres: tetsukabuto, cabocha (así se le dice en Brasil, principal importador), cabutiá o piedra. Híbrido de origen japonés, se cultiva en el país desde hace poco más de veinte años y su sabor dulce con notas de nuez le permitió ir escalando posiciones entre los numerosos miembros de su familia. Hoy le marca la cancha a su prima la calabaza oblonga.
ZapalloZucchinis: alargados, con cáscara verde con pintitas. Sus frutos y flores aparecen en platos ancestrales de la cocina prehispánica de América central. Su aceptación en Europa tardó bastante tiempo; hasta el siglo XVII, los campesinos españoles se lo daban a comer a los animales y tardaron en descubrir sus beneficios: bajos en calorías, aportan vitamina C y ácido fólico, minerales y abundante agua a la dieta de todos los días. Son ideales para hacer tartas, cortarlos finitos y hacer un carpaccio o crudos en ensaladas.

Zapallitos verdes: los clásicos redonditos verde oscuro que desde siempre se usan para hacer zapallitos rellenos o revueltos.

Cayote: tiene pulpa hilada con la que se elabora el dulce tracional del NOA (aunque es difícil encontrarlo en otro lado recién cosechado). Por supuesto, hay muchas más, pero vamos con las que más se consumen.

PURA PULPA. Dependiendo la variedad, la carne de los zapallos varía del anaranjado o amarillo, al naranja intenso o incluso, blanco. Que sean más naranjas no significa que sean más dulces. Ojo al piojo.

SANÍSIMO. No es casual que el zapallo esté asociado a comida de hospital. Es hasta lógico, porque es un gran protector del sistema digestivo, es pobre en sodio, grasas y calorías, aporta vitaminas y alto contenido de potasio entre muchos otros beneficios. Y ya que vamos a comprar muchos zapallos durante este otoño, van aquí varios tips para aprovecharlos al máximo:

A LA HORA DE COMPRAR. En el caso de los zapallos duros, elegí los que tengan la corteza gruesa y fijate que pesen, porque eso indica que están en su punto justo de maduración. Si tienen corteza suave y son livianos, están cosechados antes de tiempo y serán insípidos. En lo posible, que tengan el pedúnculo (el cabito que lo ataba a la planta), ya que garantiza que no perdieron humedad en el transporte. Si se trata de los verdes, más frágiles, que estén brillosos, turgentes, sin magullones.
Zapallo
¿CÓMO APROVECHARLOS MEJOR? En general, todos los zapallos tienen un dulce y suave sabor. Hay que darles un punch para levantarlos: quedan muy bien con miel, pimentón, curry, comino, nuez moscada, merkén y otras especias que subrayen su sutileza.

Los clásicos Ancos se usan para hacer puré o en rodajas al horno. Hay un mundo además de eso: cortalos al medio y rellenalos con, por ejemplo, arroz y verduras, solo verduras, carne y salsa de tomate. Poneles queso y gratinalos un toque, riquísimos. ¿Te sobró zapallo hervido? Hacé más puré y congelalo. Otro día lo bajás, lo mixeás con puerro hervido y un toque de crema y hacés sopa. O cortalo en cubos, rocialo con oliva y un poquito de pimentón y miel y dales un toque en el horno. Serán una gran guarnición para unas costillitas de cerdo.

Los zapallos criollos o cabutia al horno, cortados en rodajas con cáscara, son riquísimos para comer así. Y también son ideales para rellenarlos, como la carbonada. Pero si te sobraron, lo mismo, los podés congelar y más tarde usar su pulpa para otras recetas: croquetas, relleno de tartas, de canelones, de ravioles, de pastel de carne (pero con zapallo). ¡Ah! No tires las semillas. Lo escuchaste mil veces, pero no lo hacés nunca: limpialas, secalas, y con el horno bajito, especias y sal tendrás un gran snack para ver tu serie preferida en Netflix.

Los zapallitos verdes para rellenar (además de que podés ponerte creativo y jugar con otros ingredientes porque su sabor neutro permite lo que más te guste: arroz, carne, tomate, queso, jamón, cebolla, huevo y un laaargo etcétera) se bancan bien el freezer. Así que los podés ahuecar (no tires la pulpa, se puede saltear, usar para otros rellenos, para sumar a un omelette) y rellenar con tu mezcla favorita. Y así, crudos, los enfilmás y los guardás en el freezer. Vas sacando a medida que necesitás: los tenés listos, son una gran vianda y además, los compraste ahora que están más baratos.

Por supuesto, hay más opciones, contanos las tuyas. No seas zapallo, comprá, cociná y disfrutálos a todos en distintos platos. Mientras podés escuchar un tema de Smashing Pumpkins y ver el homenaje a Halloween que hace Tim Burton en El extraño mundo de Jack.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.