“Micha”, como todos conocen a Mitsuharu Tsumura, pasó por Buenos Aires convocado para ser uno de los prestigiosos jurados de la nueva edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, el concurso gastronómico que premia no sólo a un plato o a un cocinero, sino también a un proyecto integral que ponga en valor los productos y productores de una región o una zona particular de la Argentina. El año pasado, la ganadora fue Patricia Courtois, con un bocado típico de Corrientes a base de carne, la proteína elegida para el concurso. En 2019, el foco estará puesto en los pescados de la Argentina que deberán ser los protagonistas de todos los platos (podés inscribirte hasta el 21 de mayo).

Gran cocinero y experto pescador, Mitsuharu Tsumura conversó con Vinómanos sobre su vasta experiencia en pescados. Por si no sabés de quién hablamos, va un breve perfil de este chef único:

SANGRE JAPONESA, CORAZÓN PERUANO. Mitsuharu Tsumura nació en Lima, pero su familia proviene de Osaka, Japón. Es dueño del restaurante Maido, donde fusiona las tradiciones niponas y peruanas (cocina nikkei), propias de sus raíces. Hoy, comer en Maido cuesta alrededor de U$ 130, un menú de 13 o 14 pasos, todos deliciosos.

NIKKEI. Sobre la cocina nikkei, de la que es su más fiel representante en el mundo, suele decir: “Perú es potencia, ajíes, cítricos; la cocina japonesa es sutileza. Si la peruana es ‘hard rock’, Japón es música clásica”. Una combinación explosiva en el paladar.

SU CASA, MAIDO. En 2018, su restaurante Maido fue elegido por los #50Best como el mejor restaurante de América Latina y quedó posicionado en el puesto 7 de la lista de los mejores del mundo. Sin dudas, el trabajo de Mitsuharu Tsumura (junto a de sus compatriotas Gastón Acurio y Virgilio Martínez y muchos otros) ha puesto la cocina peruana y en especial la nikkei al tope del paladar del planeta. Dice que cerrará sus puertas en 2021 (o tal vez 2022), para dedicarse a proyectos más populares que permitan a todo el mundo probar sus platos: “Quiero democratizar mi cocina, quiero llevarla a un modelo en el que todos la puedan comer. Estoy pensando distintos formatos: desde una taberna nikkei con porciones más grandes, precios accesibles a una cebichería; un lugar de carnes, otro de pollos, conceptos más pequeños con menor precio. Quiero compartir lo que sé hacer con todos aquellos que quieran y sin que el precio sea un límite”.

Ya hablando de pescados y aprovechando su mirada experta, Micha aporta:

CULTURA DE PESCADO. “Ya vine varias veces y veo que el pescado poco a poco va tomando más relevancia. Es importante que un país como éste se dé cuenta de la riqueza del mar que posee. Tienen un producto maravilloso, tienen 5000 km de costa, tuve la suerte de estar en Mar del Plata, Quequén, Necochea, todos puertos increíbles. Y lo que más me impresionó es la cantidad de pescado que no llega a Argentina, que se va directo al mundo. Es importante fomentar su consumo, crear la cultura del pescado”, dice Mitsuharu Tsumura,.

Mitsuharu Tsumura,
SUS PREFERIDOS LOCALES
. Micha cuenta que le gusta descubrir especies que nunca había probado. Aquí se enamoró de la chernia (“la comí en Quequén, la cocinamos a la leña con maíz fermentado, ají amarillo, una vez que fui invitado por los chicos de El Baqueano”) y del bife de Pacú (“tiene esa personalidad potente, con gusto a fango, esa grasa deliciosa, todo eso me hizo despertar mi curiosidad por los pescados de río, son espectaculares”).

MITOS. “Mucha gente dice que no come pescado porque es fuerte, huele feo, huele a pescado. Yo siento que hay mucho desconocimiento y prejuicio. El pescado debe oler a mar, el problema es que si las cadenas de frío no se respetan, se deteriora. El secreto es el respeto por el producto”.

EL DESPOSTE. Micha cita a su colega vasco, del restaurante Elkano, Aitor Arregi, una eminencia en pescados: “Con Aitor aprendimos que un pez puede ser tratado como una media res, cada parte tiene un sabor distinto. Cuello, cachetes o cocotxas, labios o la cabeza en general tienen más colágeno. La cola y los músculos externos que usa para nadar, son más fibrosos, mejor comerlos cocidos. Además, depende en qué parte, la carne de pescado puede ser blanca o, por ejemplo la que está pegada a la piel, puede ser más oscura. Muchos no comen eso, solo porque es marrón, pero es nutritiva y deliciosa. Es una cuestión cultural, todo tiene que ser perfectito y blanco y no es así”.

¿EL MEJOR PESCADO ES EL QUE RECIÉN SALIÓ DEL MAR? Según Mitsuharu Tsumura, depende. “Hay un mito que dice que el mejor pescado es el recién sacado del mar. Eso no es cierto, si sacás un lenguado y lo comés, es un chicle. Hay un rigor mortis, debe pasar un tiempo para que los músculos se aflojen, especialmente los pescados blancos, que son los que más se consumen, necesitan por lo menos 24 horas de frío. A los dos días, pueden estar inclusive mejor, depende la temperatura y cómo lo guardes. Los pescados azules se comportan mejor recién pescados, si pasa el tiempo se empiezan a deshacer. Los blancos no, por eso se los guarda en camas de hielo. Lo que llamamos “pesca fresca” tiene 3 o 4 días arriba del barco. Hoy en día se añejan pescados, hay prejuicios, falta de información, debemos seguir trabajando en eso”.

FUTURO. Volveremos a saber de Micha en julio, cuando se defina quién será el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine: “Me gustaría ver que se presenten muchos proyectos que muestren la gran diversidad de pescados argentinos. Que se pueda hablar de las estaciones, porque los pescados, como otros productos, tienen temporada. Y quisiera ver a los cocineros participantes ocupados en utilizar todo el animal. Todo eso más allá de los platos, que también son importantes”.

Mientras tanto, Mitsuharu Tsumura continúa su viaje: puede ser volando a China para controlar su restaurante Ají, en asociación con la cadena de hoteles MGM; o trabajando en Karai, su restó en Chile. “Estoy preparando dos aperturas este año, no puedo contar los conceptos, pero serán en Bogotá, Colombia, y en Europa. En Buenos Aires me gustaría abrir pronto, pero no será Maido, quiero hacer cosas distintas, más accesibles, ricas, para todo el mundo”.