La palta tiene fans: del guacamole a las ensaladas y como aderezo de sándwiches, la palta siempre está. En los últimos tiempos, hasta se la grilla a la parrilla y se sirve como entrada o como acompañante de la carne. Pero esta fruta de textura untuosa y de sabor neutro ofrece mucho más: aquí, nuevas ideas para pasar la vida comiendo paltas.

Como demuestra la receta mexicana del guacamole, la palta es la aliada perfecta del limón, de los tomates, el cilantro, los chiles, la cebolla morada y sal. ¿Qué tal si te contamos que la palta también va bien con pomelo, miel, huevo, banana, queso de cabra, jamón crudo, arvejas, habas, pepino, cacao, rúcula, frutillas, ciboulette, langostinos, pollo? Hacé la prueba, jugá con estas combinaciones y canchereá tranquilo en tu próxima cena de amigos foodies.

Van tres recetas  de dips de palta al final del texto, pero antes, para hacerla completa, compartimos algunas curiosidades sobre la palta.

 

No siempre fue todo Hass
Las primeras paltas crecieron en México y Guatemala, hace unos 8000 años. Con su domesticación, se convirtieron en uno de los alimentos básicos los humanos de América Central. Si vas a la verdulería, pareciera que sólo existe la variedad Hass, esa que es de cáscara negra con forma de pera y pulpa verde amarilla cremosa. Pero no, existen muchas variedades de palta de distintos tamaños y formas, como Lula, Torres, Collinson, Tonnage, Linda, entre otras.  ¿Qué pasó que sólo vemos Hass?

ABC de la palta Hass
Hubo un tiempo en que las distintas paltas convivían sobre la faz de la tierra. Algunas eran más fibrosas, con cáscaras más duras, todas verdes. Un día llegó la palta Hass, esa chiquita, negra, que encierra la pulpa más cremosa y sabrosa de todas las paltas del planeta. Además, no sólo son más ricas, sino que son tan fáciles de manipular que se acomodan mejor en las cajas de exportación, con lo que se volvieron las favoritas de los mercados.
¿De dónde salió la Hass? Todas las plantas de palta Hass tienen su origen en frutales injertados a partir de un único árbol.  Sí, así como lo leés. Un árbol, miles y miles de paltas en todo el mundo.

Una historia curiosa: un cartero de California, Rudolph Hass, leyó una mañana un reportaje sobre las grandes rentabilidades que ofrecía la palta variedad Fuerte. Hass no sabía nada de agricultura, pero con sus ahorros compró un campito en donde ya crecían algunos paltos de Fuerte. Compró semillas a un vivero y contrató a un experto (Caulkins) para que lo ayudara a injertar sus plantines. El primer año funcionaron todos los injertos, excepto tres plantas. Al año siguiente, esas tres plantas fueron reinjertadas y dos de ellas resultaron bien. La planta restante se injertó por tercera vez, pero no hubo caso.
Rudolph Hass quiso arrancarla, pero Caulkins lo convenció de que la dejara para ver qué salía.

El minuto cero de la palta Hass. El fruto que creció era muy diferente: su piel tenía una textura similar a la del cuero, era morada y luego negra, resultaba muy extraña. Sólo cuando la probó, Hass supo que esa textura suave y cremosa, con notas a nuez y sin fibra, sería la llave para su éxito futuro.  En 1935, Rudolph Hass obtuvo la patente, la primera en la historia, entregada a un árbol. Hoy, todos los árboles de palta Hass que se encuentran en el mundo provienen (y son clones) de ese único árbol que apareció en el campo de Hass.

Cómo elegir una palta Hass de calidad

  • Las paltas Hass completan su maduración una vez que son cosechadas, cambian de color de verde oscuro a morado casi negro.
  • Nunca hay que apretar la piel con la punta de los dedos sino con la palma de la mano.
    Si la pulpa no cede suavemente, falta maduración. Si cede, está madura. Si está pasada, se sentirá demasiado blanda.
  • Si las paltas están al sol en la verdulería no conviene comprarlas, porque el sol es un activo acelerador de la maduración.
  • El fruto debe tener el pedúnculo adherido, eso indica que su carne está intacta, sin que le hayan entrado bacterias, hongos o bichos.


¡Que no se oxide!
Una vez abierta y en contacto con el oxígeno, la palta se oxida, es un proceso natural e inevitable. Veamos algunos trucos para evitarlo, aunque no siempre los más difundidos son los mejores:

Dejarle el carozo en su lugar: Es el primero que te dan, pero no siempre es el más efectivo: la parte que se conserva de la palta es sólo la que queda debajo del carozo; por lo tanto no en contacto con el aire. El resto de la superficie expuesta tiende a oxidarse rápido de todas formas.

Pintar con aceite de oliva: Justo antes de guardar la palta cortada en un recipiente hermético, pasar un poco de aceite de oliva por la superficie expuesta al aire con un pincel o toalla de cocina. Esto permitirá aislar la pulpa de la palta del aire. Luego llevar a la heladera y reservar, puede andar.

Cubrir con jugo de limón: Al igual que con el aceite de oliva, rociar la superficie verde con jugo de limón y luego sellar con papel film ayudará a ralentizar la oxidación y la palta se deteriorará un poco más lento.

Listo, ahora tenés mucha info sobre la palta Hass, es hora de cocinar

Dip de palta y pomelo

3 paltas
1 pomelo rosado
½ cebolla morada
Queso de cabra en pedacitos
Sal, pimienta
Picar en brunoise la cebolla morada (en cubitos chiquitos), cortar el queso de cabra en pedacitos y exprimir la mitad del pomelo. Mezclar todos los ingredientes y salpimentar. Servir con gajos a vivo de pomelo fresco y, si es temporada, unas semillas de granada (el touch gourmetón).

Guaca- hummus
3 paltas
1 planta de rúcula
½ taza de garbanzos cocidos
Cilantro, a gusto
Jugo de limón c/n
½ diente de ajo
Pimentón a gusto
2 cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Poné en la procesadora todos los ingredientes y dale play hasta que obtengas una mezcla cremosa. Serví con tostaditas y disfrutá de la textura suave, del perfume del cilantro y del toque picantito que ofrece la rúcula.

Dip picoso
4 paltas
1cda de mayonesa
1/2 diente de ajo picado
½ cebolla picada
1 cdta. de salsa tabasco
Sal y pimienta
Hojas de perejil fresco picado

Licuar las paltas con el resto de los ingredientes hasta lograr una crema. Salpimentar, pasar a un bol y decorar con el perejil fresco picado.
De yapa, postre con palta
En Misiones se come palta pisada con azúcar, una costumbre antigua. Aquí va una combinación que va directo al centro del pecho para comer palta como postre:

Mousse de palta, banana y cacao amargo: la receta es simple: mixeá todo y disfrutalo mirando Netflix.