Cerveza artesanal se define por contraste. Puede ser. Aunque todas las cervezas comparten los 4 ingredientes básicos (agua, malta, levadura, lúpulo) se entiende que son distintas a las industriales. Pero ¿qué cosas las diferencia?
Encaremos la respuesta intentando evitar las dicotomías moralistas, porque para muchos las industriales son las malas de la película y las artesanales son la virtud encarnada en un alimento sagrado. Claramente una guerra innecesaria. La idea es encontrar qué placeres nos puede proporcionar cada una de ellas y amar la buena cerveza, sin importar si es una u otra.
3 verdades sobre la cerveza artesanal
Verdad 1: capacidad de maniobra
Uno podría decir que el volumen de producción no es un tema tan importante porque manteniendo las proporciones, es decir, el espíritu de la receta, la cerveza industrial puede producir cerveza tan buena como la cerveza artesanal. Sin embargo, esto no es tan así, porque lo que está en juego en uno y otro caso es distinto. En este punto la cerveza artesanal, y tras ella el maestro cervecero, tiene una gran ventaja: puede seguir sus intuiciones, puede explorar según sus caprichos, porque las herramientas y la cantidad de producción se lo permiten. Ambas tienen objetivos distintos: la cerveza artesanal diferenciarse con un producto orientado a un segmento, aún a costa de cobrar un poco más. La cerveza industrial busca un producto que alcance a la mayoría a un costo accesible.
Verdad 2: la fermentación es algo distinta
Esta es una de las etapas clave en la elaboración de las cervezas y en cualquiera de ellas siempre hay una primera fermentación. Una vez que termina este proceso, la cerveza se queda sin dióxido de carbono (CO2). La diferencia es que en la cerveza artesanal se produce una segunda fermentación, que obtiene un gas natural, sintetizado por la propia levadura en la botella o el barril. En cambio en la cerveza industrial lo más frecuente es que se inyecte dióxido de carbono de forma artificial.
Verdad 3: La cerveza artesanal tiene mayor variedad de sabor y aroma
Precisamente porque los fabricantes de cerveza artesanal buscan los nichos de consumidores no alcanzados por la industrial, el espectro de estilos suele ser mayor. Así, la cerveza artesanal tiene colores más peculiares y extremos. O más cuerpo. Los aromas son intensos y los sabores están bien definidos.
3 Mitos de la cerveza artesanal
Mito 1: Es más natural
Lo cierto es que la cerveza industrial todavía no encuentra rentable sintetizar o clonar aquellos 4 ingredientes básicos, que felizmente los produce la naturaleza sin problemas. Es cierto que la cerveza artesanal evita los conservantes, colorantes y estabilizantes, pero muchas industriales también lo hacen.
Mito 2: No da resaca
Esta afirmación es un provocativa. No, en serio … seguro que si tomás demasiado cerveza artesanal, en lugar de una resaca tenés un dulce despertar rodeado de ninfas del bosque. Porque los cerveceros artesanales reemplazan el alcohol con un arco iris de colores.
Mito 3: Si no se filtra es mejor
Cuando un amigo sabelotodo te diga que una buena cerveza debe estar sin filtrar, directamente eliminá su contacto de su WhatsApp. Hay fantásticas cervezas filtradas y sin filtrar. Cuando el maestro cervecero deja la cerveza artesanal sin filtrar, deja también el sabor de la levadura. Eso te puede gustar o no, pero es otro tema. Además, de esa manera la cerveza puede seguir fermentando y, en consecuencia, el producto será menos estable, ya que si no lo almacena en condiciones óptimas, sufre un mayor deterioro que la cerveza filtrada. Por eso, y por un tema de aspecto marketinero, en general las cervezas industriales se filtran, para hacerlas más aguantadoras. Además, por definición hay estilos de cerveza que requieren filtrado y otros que no. La Pilsner siempre se filtra y la Hefeweissbier o hefeweizen (viene de Hefe que significa levadura) jamás se filtra.
Algunas conclusiones
Al principio se definía la cerveza artesanal por su volúmen de producción (tantos barriles) y por el no-uso de algunos procesos como la pasteurización. Pero en la medida en que el mercado de la cerveza artesanal creció, las pequeñas cervecerías artesanales crecieron también, incluso a una escala industrial, aunque produciendo cervezas con mucho sabor. Lo irónico es que casi todas las técnicas productivas utilizadas hoy por las cervecerías artesanales fueron desarrolladas por cervecerías industriales.
