Como guarnición, de entrada, con alguna salsa en la que sumergirlos, limón o solos: los buñuelos de acelga, conocidos como bocadillos en la cocina española, son un clásico de la mesa argentina con color y vida propia.
Como en todo plato, existen tantas versiones como personas que lo preparen, pero algunos ingredientes son infaltables: acelga (con la espinaca como hoja suplente y el kale como posible reemplazo contemporáneo), harina, huevo, leche, aceite bien caliente para la fritura. Después llegan los toques especiales: una cucharadita de bicarbonato de sodio o polvo de hornear para que queden esponjosos, almidón para que sean más livianos, condimentos –curry, mostaza, tomillo– para un sabor diferente, queso que se derrite, salsas que generan un contraste.
En Vinómanos, los buñuelos de acelga nos gustan crujientes por fuera y tiernísimos por dentro, livianos en textura y sabrosos, por supuesto. Por eso, salimos a probar este plato y te recomendamos los que más nos gustaron:
Como guarnición. En PL Deli (Gorriti 6046) los buñuelos de acelga salen mucho ya que los ofrecen como una de las guarniciones posibles (las otras son papas y batatas) para acompañar los sándwiches. La receta de este deli nacido a partir del catering Punto Letra tiene una clave: lleva, por supuesto, acelga, harina, un huevo, almidón de maíz, sal, pimienta y polvo de hornear, pero también azúcar que, según la chef Valeria Erlich, le da un sabor diferencial. Se fríen en abundante aceite caliente y quedan esponjosos y livianos.
Picada cervecera.
La propuesta de Desarmadero (Gorriti 4295) no se queda en su muy atractiva oferta cervecera (24 canillas en las que rotan las variedades y productores). Tiene, además, una interesante carta de comida para picar o directamente cenar. Allí aparecen los buñuelos ($90), que tienen queso. Sí, así de ricos como suenan. La mezcla lleva acelga, cebolla, harina, huevos, soda y reggianito rallado grueso, que en la cocción en aceite caliente se derriten. Al comerlo, se siente el sabor y se ven los hilos. Se sirven con alioli y salsa brava que pica solo un poquito. Para beber junto a los buñuelos recomiendan una cerveza de trigo liviana, como una Witbier, o una Blonde.
¿Dónde probar los mejores platos de bodegón?
Vinotequeros.
El ambiente del flamante wine bar de Aldo’s Bistró (República Árabe Siria 3037) invita a tomar una copa de vino a la tardecita y picotear algo. La carta tiene platos simples y ricos, creados por el chef Maximiliano Matsumoto. Ahí encontramos los bocadillos de acelga con salsa agripicante ($130), livianísimos. La salsa arma una dupla perfecta con los buñuelos, es para llevarse hasta lo útlimo que queda. Las sugerencias del sommelier para acompañar estos bocados: Pinot Noir, Rosé de Malbec o Malbec.
Exóticos.
Si sólo escuchás su nombre podrás pensar que hablamos de otro plato pero confiá en Vinómanos: las pakoras de acelga que hace Mariano Ramón en Gran Dabbang (av. Scalabrini Ortíz 1543) son primas hermanas de nuestros buñuelos en cuestión y del tempura. Tienen su origen en las cocinas de India, Bangladesh y Pakistan, y se hacen con acelga. La preparación incluye un par de ingredientes clave para el sabor final: semillas de hinojo y polvo de chili. Se sirven con un chutney de zanahoria y salsa de yogurt. Imposible parar de comerlas.
Ruteros.
En Rogelia (ruta 205, km 65.5, Cañuelas) se puede probar una de las recetas de buñuelos más famosas de Buenos Aires: la de Patricia Courtois. Ella ya no está al mando de esa cocina pero los buñuelos permanecen para alegría de los comensales. La chef tiene cuatro normas de oro: los buñuelos deben ser livianos, no aceitosos, pueden comerse fríos y siempre se puede comer unos más.
Algunos de los secretos de su preparación: usa acelga recién cosechada, blanquea sus hojas en agua hirviendo con sal por 3 minutos y las enfría a baño María inverso para que las hojas queden bien verdes, la masa debe quedar chirle pero no líquida y le agrega una cucharadita de bicarbonato de sodio para que queden bien esponjosos. Para subirse al auto e ir a probarlos.
Comfort food.
La vuelta a las recetas de siempre fue la idea con la que abrió Oporto Almacén hace unos años. El restaurante de Núñez (11 de Septiembre 4152) llevó a su carta sopas, escabeche de pescado, vitel toné, milanesas con spaghettini a la manteca y, claro, buñuelos. Firmes desde el comienzo están nuestros bocados estrella, que acá son de espinaca y se sirven con mayonesa casera y salsa de tomate. Están tanto en la carta de almuerzo-brunch como en la de cena.
Buñuelo de autor.
La flamante reapertura de Bis, el restaurante de Gonzalo Aramburu, en el Pasaje del Correo (Vicente López 1661), trajo en su carta una versión de nuestro plato. Allí sirven buñuelos de acelga con varios toques especiales en la receta y una salsita que marca la diferencia ($150). Vamos primero a la preparación, en donde hay toques de tomillo, una cucharadita de mostaza antigua y algo de queso crema. El alioli gremolata –un dip en el centro del plato– se hace con una yema de huevo, aceite de oliva, ajo picado, perejil y ralladura de una naranja y un limón, que se sienten en la boca.
Algunos buñuelos más.
Los buñuelos ya son infaltables en la carta de Ocho7ocho (Themes 878), que en su última renovación cambió el plato con varios bocados por uno sólo más grande. En Fervor (Posadas 1519) preparan una cruza de buñuelos con croquetas que resulta en bombitas rebozadas con relleno de acelga y queso, una delicia. Los del bar de tapas La esperanza de los Azcurra (Aguirre 526) también son muy ricos. Y para los que anden por zona Norte, los buñuelos de La Bataraza (Guillermo Rawson 3889), un restaurante a un par de cuadras de la estación de trenes de La Lucila, bien valen la pena,
