«No somos una cervecería a la que la gente viene a tomar algo y se va», dice Santiago Aguirre (33) uno de los tres socios de Federal Cervecería Independiente. Estamos en la terraza del bar en una zona limítrofe del barrio Las Cañitas, en Buenos Aires. “Nuestro público viene a comer porque siempre nos preocupó la propuesta gastronómica, hacemos todo acá, empezando por el pan y la masa de la pizza”.
La historia empieza hace unos cinco años en la terraza de Máximo Bredeston (33) sobre avenida Udaondo, frente al Tiro Federal. De ahí el nombre de la marca. “Fue una coincidencia con significado –dice Aguirre–, nos gustó la idea para un producto como la cerveza que se puede hacer con muchas cosas del país”.
En esa terraza cocinaban con un equipo de 50 litros. Una vez por mes invitaban conocidos, servían hamburguesas caseras y cobraban a la gorra. Seis meses después armaron la primera versión de la fábrica en este local de Las Cañitas. Con un equipo de 350 litros hacían 6 mil litros mensuales para vender en bares.
La idea original de Federal Cervecería era abrir al público sólo una vez por semana, como una experiencia para que la gente conozca el proceso de fabricación de su cerveza, pero terminaron abriendo todos los días y en el camino la fábrica se comió el bar. “Entonces a fines del año pasado mudamos la fábrica a Villa Ortúzar –cuenta Aguirre–.
Es un galpón bastante grande, compramos un bloque nuevo de 1.800 litros y ahora producimos unos 20 mil litros por mes”. Hicieron instalaciones de agua, gas y circuitos de frío como para hacer hasta 70 mil litros. “Sólo faltarían los fermentadores –dice–. En algún momento vamos a hacer una inauguración con un barcito”.
Federal Cervecería son tres socios y amigos. Aguirre es Ingeniero Industrial. Bredeston, Ingeniero en Alimentos. Y al trío lo completa Dante Piemonte (32), cocinero. Se conocieron en Sushi Pop, un delivery de sushi que ahora tiene varios locales.
De las 16 canillas de Federal Cervecería, 7 son propias y de ellas 5 sirven estilos fijos y 2 rotativos. El resto son cervezas de alta calidad hechas por amigos con nombres conocidos como Juguetes Perdidos, Beata, Bierhaus, Gutenbier, Cheverry, Filidoro, Darwin y Minga entre otros.
Leé en este link sobre algunas de las IPA’s argentinas.
Tener 5 estilos propios fijos es un logro. “En lo que es rubias livianas tenemos una Kolsch, y en rojas una Scotish también liviana y refrescante. Hacemos una Honey Blonde Ale que se pide un montó, tal vez no tanto acá en nuestro bar, pero en otros se pide muchísimo. Una American IPA que sale muy bien y por último la Cacao Porter para las cervezas más oscuras un poquito más complejas”.
En cuanto a los estilos rotativos, el día de nuestra visita probamos una American Pale Ale bastante lupulada y levemente cítrica. Luego, una Nitro Red Chocolate verdaderamente particular, con destacadas notas al tostado del cacao. “Para la Nitro y la Porter trabajamos con nuestros amigos de Lab Café.
Ellos tuestan su propio grano de café y también tuestan cacao, nos proveen los nips de cacao para hacer esos dos estilos”. Por último, una Witbier. “Intentaremos dejarla siempre, tipo fija, porque no tenemos otra propuesta de trigo”, agregó Ferrari.
A las hamburguesas fundacionales de la parrilla le sumaron empanadas, pizza y otros sándwiches, hasta que hace poco reversionaron la carta. “Queremos que la gente pida más al plato, por eso emplatamos algunas de las propuestas que antes teníamos como sándwiches y agregamos provoletas, bastoncitos de queso, esas cosas”.
En Federal Cervecería la relación entre el bar y la fábrica tuvo sus ciclos. Por ejemplo, cuando empezó la fiebre de los bares cerveceros, hace unos dos años, impactó en el volumen de gente del bar pero aumentó la cantidad de clientes de la fábrica.
Ahora se avecina un nuevo plan para terciar en este equilibrio bar / fábrica: el envasado de la cerveza. “El proyecto está encarado –dice Santiago–, al menos teóricamente. La idea es embotellar para la venta en el bar este año”. Nos muestra los diseños de las etiquetas. “Y el año que viene vamos a tener una propuesta más formal para salir al mercado.
El tema de envasar cerveza es la pasteurización, por el efecto de los cambios bruscos de temperatura, sobre todo en algunos estilos. La curva de envejecimiento puede ser muy rápida”.
En un país como la Argentina, donde el 95% de la cerveza artesanal se sigue vendiendo tirada en bares, las cervecerías no parecen preocupadas por distribuir su producto de otra manera. “Pero es inminente –opina Aguirre–, los saltos de volumen que estamos teniendo las fábricas no serían posibles sin proyectar la llegada a la botella o a las latas”.
