Para cualquier bebedor de vinos el Torrontés es un clásico bien conocido. Buena parte de los consumidores, sin embargo, sabe poco o nada sobre esta variedad blanca, muy cultivada en el país. A continuación, ocho cosas que tal vez no sabías del Torrontés y que seguro sorprenden a más de uno.
El pecado original. Como en esos casos forenses, el ADN no deja lugar a dudas: el Torrontés es un cruzamiento entre Criolla Chica (Listán Prieto en España) y Moscatel de Alejandría. Para más datos, ese intercambio de pólenes y germinación de semilla tuvo lugar en algún punto en Mendoza allá por el siglo XVIII. El asunto es que no fue el único posible. Hay otros parientes.
¿Más de un Torrontés? Al mencionado se lo llama Torrontés Riojano (veremos más adelante por qué), pero hay otros dos que habitan la sombras. Uno es el Torrontés Sanjuanino, también nacido del cruce entre Moscatel de Alejandría y Criolla Chica, pero con una genética diferente. Y el Torrontés Mendocino, que se hipotetiza un cruzamiento entre Moscatel de Alejandría y una uva no identificada aún. De todos ellos, el Riojano es el único que reviste alcance real en las botellas.
La criolla de alcurnia. En efecto, el Torrontés es una variedad criolla y, como sugiere su nombre, es oriunda del Virreinato del Perú (aún no era Argentina). Pero a diferencia de las uvas conocidas como Criollas –que son una familia compleja de parientes plantados y polinizados entre sí– el Torrontés Riojano es el pariente de alcurnia. Propagado por estaca debido a su aroma distintivo y buen rinde, se expandió por toda la Argentina, norte de Chile, Bolivia y Perú.
El nombre deriva de un error. Fue probablemente el naturalista Daimán Hudson –según consigna el historiador Pablo Lacoste en su Historia del Torrontés– quien se apuntó a describirla en La Rioja allá por mediados del siglo XIX. Para entonces, ya era una variedad muy cultivada en el Valle de Famatina. El asunto es que Hudson, al estudiar en los manuales de la época qué uva podía ser, la encontró parecida a una española llamada Torrontés. Y como pasa con La Rioja Argentina y Rioja España, a falta de un buen nombre le puso el que tenía las mejores resonancias. Por eso hoy se usa la toponinimia de los llanos para distinguirla: es Torrontés Riojano.
La más plantada. El Torrontés Riojano es la segunda blanca más plantada en Argentina, detrás de una españolísima Pedro Ximenez: 8.188 hectáreas contra 10.791 (data INV 2017), respectivamente. Lo que sorprende, en todo caso, es que el 45,8% de todo el Torrontés Riojano hecha raíces en Mendoza, mientras que La Rioja cuenta con 26,1% y Salta, la linda, con 11,2%, apenas un pucho más que San Juan que se queda con un honroso cuarto puesto.
Y salteño es famoso, ¿por qué?
Es muy difícil establecer hoy que casi cualquier vedette es famosa, por qué Salta tiene fama con el Torrontés, para más inri, Riojano. Sin embargo hay razones. En Cafayate y los Valle Calchaquíes la variedad encontró un sitio lo suficientemente fresco y soleado como para madurar de forma específica: siempre da el perfume amoscatelado que le es característico, con un rango de sabores amargo moderados. A la fecha, regiones más frescas, como el Valle de Uco, permite obtener ejemplares cítricos y de un ligero carácter de moscatel, sin trazos amargos. El calor de La Rioja, en cambio, reclama un manejo puntual para llegar a la ecuación ideal.
¿Por qué huele de forma tan particular? La variedad es rica en unos compuestos específicos llamados terpenos. El asunto es que según la variedad madure al fresco o al calor, los terpenos evolucionan hacia su fase final –el aroma de la moscatel, combinado con el melón– o bien acentúan el perfume de cítricos frescos como lima, limón y pomelo rosado con una pizca de rosas. ¿El truco? Si llegan a la etapa final los terpenos son amargos. De ahí que el manejo del viñedo sea crucial.
Estilos para un clásico. Así, mientras que en el mercado abundan los Torrontés amoscatelados en sus versiones más maduras, con cuerpo y frescura baja, también emergen otros más ligeros, chispeantes de frescura y cítricos en sus aromas. Con todo, hay dos vertientes más que merecen especial atención: una, los vinos dulces, sean cosechas tardías o dulces a secas, que despliegan especial encanto; también los espumosos, de preferencia dulces, que enloquecen a los consumidores golosos con el dulzor subrayando el perfume frutal.
