Cada vez más la cerveza artesanal se vende botellones recargables llamados growlers. El nombre surgió cuando la cerveza fresca se llevaba del pub a casa en envases galvanizados, y al escapar dióxido de carbono por la tapa sonaba como un gruñido o growl en inglés.
Los growlers de 1 y 2 litros empezaron a circular tímidamente en los bares de cerveza hasta que hace poco más de un año el método se independizó y aparecieron lugares que sólo venden el growler y su recarga para llevar. Algunos también envasan latas o crowlers.
Las growler stations o, en criollo, estaciones de recarga, no suelen estar preparadas para consumo en el lugar, y en general despachan cerveza de distintos fabricantes y de diferentes estilos como Golden Ale, IPA, Belgian Tripel, Honey.
Martín Llanos abrió uno de estos locales en Villa Urquiza a fines de 2016. Cuenta que no pararon de crecer mes a mes desde entonces. Empezaron con 6 canillas, hoy tienen 8 y se lo ve preocupado porque en la barra solo le queda lugar para otras dos. Venden unos 1600 litros por mes. El growler de 2 litros vale $300 (la recarga $190) y el de litro $200 (recarga $100). También hay botellas descartables, a $120 la de litro.
Otro local es Cornelius, en el barrio de Saavedra (Vuelta de Obligado y Deheza), fundado por Mateo Figueroa Villegas y Matías Gassman. “El nombre no es por Cornelio Saavedra como muchos creen –explica Figueroa Villegas–, es porque Cornelius se llamaba a los tanques reciclados de acero inoxidable que se usan para fabricar cerveza en casa”.
En Cornelius fueron los 2° en la Argentina en vender cerveza a granel en lata. “Por unos pocos días los primeros fueron los de Galón de Tacuara, el patio cervecero de San Fernando, dice Figueroa Villegas, que es ingeniero y cuando no está en el local trabaja en la fábrica de grifería FV.
Martín Boan, director del Centro de Cata de Cervezas, dice que si bien en Argentina el 92% de la cerveza artesanal se vende directamente en barril –sin pasar por botella– el fenómeno de los growlers es nuevo, y ayuda a difundir esta industria. “De todos modos –continúa–, creo que en términos globales, cada vez se va a vender más en botella”.
En Villa Urquiza, atrás de las canillas –iluminadas con leds como las verdaderas estrellas del local–, hay una cámara frigorífica para una docena de barriles de 50 litros. Por cada barril “pinchado”, hay otro de repuesto.
Y una promo: por cada litro de recarga Martín Llanos le da al cliente un sticker con la imagen de un lúpulo. “Con 6 lúpulos se llevan un litro gratis”. Mientras, en Cornelius tienen un 20% de descuento para los socios de la asociación civil “Somos Cerveceros”.
En los bares el growler es más una herramienta de marketing. “Para nosotros es bueno que la gente tenga un growler con la marca –dice Adrian Merino de Buller–. Si lo recargan en otro lugar, todo bien. Lo importante es la selección de cervezas que hagan, porque hay de todo. Es un buen negocio, se arma con poca inversión”.
Buller es uno de los pioneros. Hace 18 años comenzaron a fabricar in situ en un local frente al cementerio de la Recoleta. Ahora abrieron una fábrica en Ezeiza y mudaron el local a la calle Junín 1747. Fabrican 20 mil litros mensuales, típicamente 6 estilos más una IPA americana más lupulada que incorporaron hace poco. ¿Les viene bien que haya una cervecería por cuadra? “Si sube el agua sube el corcho”, sintetiza Merino.
Si bien para los locales el negocio es vender pintas, y el growler tiende a congestionar las canillas, ninguno quiere quedar afuera. Tetuán Brasero Marroquí, por ejemplo, en Palermo (Ravignani al 1700) tiene 11 canillas y ofrecen growlers a $350 lleno y $250 la recarga. No lejos de ahí, Benaim, pub de cocina callejera judía, 8 canillas con growlers a $350 y $250 la recarga.
Growler isobárico mata canilla loca
A diferencia del vino, la innovación cervecera viene del sur, liderada por Mar del Plata, pero también Bariloche, El Bolsón y La Plata. La distribución a granel es una ventaja de la cerveza frente al vino. Una ley, creada para evitar la adulteración del producto, obliga a las bodegas en origen. El marco legal cervecero es, por ahora, mucho más gris.
Atrás de los growlers hay un pequeño pero delicado tecnicismo. “Las canillas tradicionales de los bares solo dejan caer la cerveza en el vaso –dice Llanos–, en cambio las que tenemos acá usan un sistema isobárico de contrapresión similar al de las embotelladoras de gaseosas. Son marca Pegas, de origen ruso.
El sistema primero inyecta anhídrido carbónico hasta que el growler tiene un nivel de presión similar al del barril de cerveza. Recién entonces entra el líquido”. Eso evita la espuma, que no tiene hacia dónde expandirse. El consumidor recibe una cerveza con mayor fuerza y las growler stations no tienen pérdida de producto.
En ajustada simbiosis, las growlers stations complementan el creciente ecosistema de fábricas de cerveza artesanal. Aportan distribución y llegada a la gente.
En Cornelius trabajan con las fábricas Grunge, Vimana, Calabria, Finn, Moebios, 920, Beata, Mur, Breoghan, Brugge, Quiquia, Tropel y Lucius. “Tratamos que la gente pruebe todas”, dice Figueroa Villegas. En Villa Urquiza, Martín y sus hermanos trabajan Cartago de La Plata, Quiquia de Pilar y Pipa Brewing Co de Capital Federal. “Y ahora estamos sumando a los chicos de Postanak”.
Postanak es un emprendimiento de 4 amigos de veintipico oriundos de San Martín de los Andes. Están en plena expansión, se mudaron hace poco a un local más grande en el barrio de Abasto.
Santiago Ruta es uno de ellos y está de visita en el local de Mariano para cerrar la venta del primer barril. Cuenta que hoy fabrican 5000 litros por mes. “Con un “equipo de 180 litros finales –dice–, pero para este verano vamos a tener instalado uno nuevo de 600 finales”. Ambos coinciden: hay mucha expectativa en esta temporada de verano. “No creo que las fábricas den abasto –dice Martín–, la mayoría están al límite de su capacidad”.
Al menos en un sentido el contexto macroeconómico ayuda. Hace un tiempo para todos era difícil hacerse de equipo. Por ejemplo, los barriles de acero inoxidable llegaban a costar 6000 pesos. “Ahora entran chinos, franceses y españoles”, dice Martín.
En la jerga “armar pizarra” es diseñar la oferta de estilos de la growler station. “Al principio armé la que me pareció -recuerda Martín-, hasta que fui viendo lo que la gente quería. A mi me gusta la cerveza de trigo, pero sale poco. Los clientes empezaron a pedir estilos más potentes”.
En los bares, los estilos más alcohólicos tienden a circular menos, pero en el formato growler el impacto de este factor es menor. Como la idea es que la cerveza se tome lo antes posible, el horario de las estaciones growler suele ser de martes a domingo de 18 a 22hs.
Los emprendedores cerveceros tienden a los perfiles técnicos y masculinos. Cada etapa del proceso tiene su mecánica: mangueras, válvulas, tubos, reguladores. Además, hay que mover barriles de 50 litros/kilos. “Si, si tengo que usar la faja!”, dice en voz alto la conciencia de Martín Llanos. Con sus skills en desarrollo, diseñó un software para administrar el inventario. Lo maneja desde una tablet. “Me avisa cuándo me estoy quedando sin cerveza”, dice.
Como muchos, Martín empezó en esto haciendo cerveza casera. “Recorté un barril de 30 litros de Cerveza Andes, de los que tenían forma de tonel, que estuvo años dando vueltas en mi casa – recuerda-. Con eso hice mis primeras cocciones. Cocinar cerveza es fácil, incluso hacer cerveza rica es fácil, pero fabricar más de 50 litros y tener un producto regular, no tanto”.
