No hay nada como una buena mostaza. Pariente de la rúcula y el nabo, es originaria de la India y Europa y su nombre provienen de la palabra latina mustum ardens –“mosto ardiente”– ya que los romanos le agregaban al mosto de uva unos granos de mostaza molidos para que, al hidratarse, le aportaban su sabor intenso y medicinal.

Ese mismo sabor es el que nos enloquece cuando la sumamos a un buen tartar de salmón o la ponemos como un botón en el plato para mejorar el paladar de buen puchero. Pero claro, el sabor depende directamente de la calidad de la elaboración y del tipo de semilla y, aunque no parezca, no siempre compramos buenas mostazas.

Para despejar estas dudas, te proponemos un viaje sencillo al corazón de una de las semillas más sabrosas y picantes.

ABC de la mostaza
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el consumo de mostaza viene en franca subida y el mercado se está ampliando con consumidores más exigentes. Mariano Carballo, de la productora de mostazas Arytza, empresa pionera en la siembra de mostaza en la región patagónica, cuenta que Canadá es el principal productor y exportador del mundo. “Argentina tiene una muy buena materia prima y grandes manufactureros. Pero el argentino tiene la cultura de pensar que todo lo que viene de afuera es mejor y no siempre es así”.

Hay más de doscientas variedades, si hablamos de la planta de la mostaza. Pero en la cocina sólo se usan tres: la brassica hirta, llamada blanca; la brassica juncea, conocida como marrón; y la brassica nigra o negra. Esta última no se encuentra en el mercado, por lo que sólo se comercializa la blanca y la marrón.

Lo que solemos comer son las semillas que se encuentran en las vainas durante la floración anual, pero también se usan las hojas y el tallo. Al respecto el cocinero Nicolás Díaz Martini, del restaurante Fuego de Buenos Aires, destaca que muchas comidas orientales llevan hojas de mostaza y suele ser un ingrediente indispensable en los pepinos encurtidos. “Cuando preparo currys, tuesto la semillas de la mostaza porque de esa forma desprender sus aceites y ganar intensidad en el sabor”, dispara como consejo.

Las semillas tienen aceites fijos, que dan picor en boca, y aceites volátiles, que lo brindan en nariz. Estos últimos en el “mundo mostacero” son denominados “pungencia”. La mostaza marrón tiene muchos más aceites volátiles, siendo más aromática e intensa; mientras que la blanca tiene muchos aceites fijos y casi nada de volátiles; por lo cual no posee mucha nariz pero sí un gusto más perdurable.

La particularidad de la mostaza es que las enzimas que están en los aceites de la semilla se activan con cualquier medio liquido, en tan solo 30 minutos y allí empiezan a desprender aroma y gusto. Además, es un emulsionante natural. La blanca tiene más rinde y se puede obtener mayor cantidad de pasta con menor grano, eso hace que sea la preferida por la industria. Según Díaz Martini el 90% de las  mostazas que se venden al público son con granos de esa mostaza.

Buenas y malas mostazas

Lo primero que un consumidor debe saber es que no es igual la mostaza, que es un aderezo, que los aderezos a base de mostaza. Estos últimos dominan el mercado y lo que menos tienen es mostaza. Sí abundan en aditivos, fécula o almidón modificado, y no suelen ser de buena calidad.

Por su parte, el aderezo original tendrá mayor cantidad de granos molidos – más gruesos o finos dependiendo del tipo de molienda– y especias, condimentos, sal y un medio ácido como el vinagre. Para saber si un producto es de calidad hay que leer la contra etiqueta. Lo primero que debe figurar como ingrediente es mostaza en grano y no contener aditivos, mucho menos conservantes, porque la mostaza es un conservante natural.

Otro gran detalle es que su calidad muchas veces está adulterada con otros tipos de crucíferas como, por ejemplo, la baya del nabo. La mala noticia es que para saber si es mostaza 100% hay que hacer pruebas de laboratorio, ya que a simple vista no se puede diferenciar. En el mercado es común ver el grano mezclado.

¿Qué es la mostaza de Dijon?

Para llamarse Dijon debe respetarse el proceso que lleva su nombre, que consiste en la separación de la cascara y la pulpa de los granos en húmedo. Si querés probar las originales, la firma San Giorgio importa la marca Delouis Fils, realizada por una familia que hace mostaza desde 1885. En Arytza producen la versión local –tipo Dijon- respetando los procesos , con granos argentinos de primera calidad, sin aditivos y libres de gluten.

¿Qué es la mostaza “à l’ancient” o a la antigua?

Se llama así porque antiguamente se hacía un machacado de los granos –técnicamente quebrantado– con un mortero. Luego se hidrataban para emulsionarlos con el vinagre y los demás ingredientes. En algunos casos, se dejaba estacionar meses buscando equilibrar los sabores. Los estilos pueden cambiar siempre y cuando se respete este proceso.

En el mercado local se consigue la marca francesa Delouis Fils y Arytza, produce la versión local que deja estacionar medio año. Ambas empresas tiene una línea más amplia de productos y los precios van, en el caso de las importadas, de los $130 a los $170. Y en las nacionales de los $70 a los $80.

Cómo hacer mostaza en casa

Patricia Courtois , responsable de Le Bistró, nos cuenta los secretos con los que hace su mostaza personal. Lo bueno, es que la mostaza junto con el vinagre son conservantes naturales y no tiene vencimiento, así que podés hacerla y guardarla durante tiempo.

Vas a necesitar: Granos de mostaza blanca y mostaza negra. Las proporciones son de acuerdo con el gusto, recordá dos cosas: la mostaza negra es más fuerte y cuanto más muelas las semillas más picante va a ser.

Poner en remojo los granos, al menos durante dos días cambiándole el agua cada tanto. Después sumar apenas de pimienta de cayena, las especias que a vos te gusten –estragón, orégano, cúrcuma–, un toque de miel y sal. También podés ponerle vino blanco y vinagre pero del bueno: es indispensable que sea de calidad.
Patricia usa uno de cassis que hace otra gran cocinera, Mariana Muller que tiene una bodega de vinagres propia.

Todo eso lo mixeas o lo llevás a la licuadora hasta que te quede una pasta. Después envasás y podés dejar estacionarlo durante meses o años. El estacionado le va a dar más complejidad, va a perder la pungencia, pero van a aparecen los azucares y otras sutilezas que unificarán todo.

Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.