El viñedo ocupa un puñado de hectáreas en Pouillac, Burdeos. Sobre un suelo negro como el de la pampa húmeda y recortada contra un cielo gris lluvia, las hileras de vid alzan sus brotes al cielo desde la loma. Aquí todo parece lento: el paso de los días y las nubes y el fluir fangoso de la Garona, a tiro de piedra desde donde nos encontramos. Todo va lento, salvo una cosa: el precio de los vinos que se mueve hacia arriba a un ritmo apenas más bajo que la inflación argentina.
Estamos en Château Lafite Rothschild a mediados de Junio pasado. Detrás de las rejas, el castillo y la bodega parecen desiertos. Y en cierta medida lo están. Entre abril y mayo se realizaron las primeras catas en primeur de la región –algo así como adelanto comercial de la temporada– y bodegas como esta ya colocaron entre el 50 y 80% de sus vinos a un precio que va de 100 a 500 euros la botella futura: es decir, antes de embotellarlas la bodega ya las vendió y cobró. Y ahora esperan la nueva vendimia.
Lafite podría parecer una excepción. Pero lo mismo pasa en Latour, Lynch-Bages y todos los otros châteaux famosos de Médoc, como se conoce a la margen izquierda del río Garona donde en otro tiempo se estableció uno de los primeros sistemas de clasificación de viñedos de Francia. Tan temprano como en 1855. Y quedaron establecidas, desde entonces, qué parcelas de tierra tendrían garantizado el cielo de los altos precios. “El criterio no fue tan equivocado”, explica Eric Kohler, director técnico de las operaciones internacionales de Domaines Barons de Rothschild, a cargo de nuestra visita. “Lo que hicieron entonces fue fijarse de dónde provenían los vinos que eran más caros en el mercado de Londres, principalmente, y asumieron que esa notoriedad y precio equivalía una tierra superior,” explica.
De esa manera se establecieron los Premier Grand Cru, es decir, aquellos productores cuya tierra hacía los vinos más caros, y así la clasificación llega hasta cinco rangos. Por supuesto, Lafite Rothschild está entre los primeros. El asunto es que, con los años y la notoriedad, nada más hay que producir buenos vinos para que el negocio esté garantizado. Hay una frase que se le atribuye al Barón Rothschild, con quien nos estrechamos la mano en la puerta de su bodega: “el negocio del vino es un negocio fácil; el problema son los primeros cien años”, dicen que dijo. Esta vez propone otra frase más interesante incluso, justo cuando nos despedimos para ir a recorrer los viñedos: “señores, dejemos que la tierra hable”.
Susurro de arcilla
¿Qué nos quiere decir Rothschild con esto? En la concepción francesa del mundo la calidad del vino está atada a la tierra. Pero no como un determinismo de sabor sino como una garantía de equilibrio. Y esto es: el terroir, esa maravillosa entelequia que vincula el suelo, el trabajo del hombre y el clima como un arcano que explica el sabor del vino, ofrece un modelo en el cual el trabajo del hombre debe interpretar lo que la naturaleza ofrece. Entonces, si el suelo es arcilloso y llueve tanto como en Burdeos –donde llueve casi tanto como en Buenos Aires– el truco es preparar la viña para que absorba el agua justa y plantar, sobre todo, variedades que precisen tener las raíces húmedas en suelos que no se aneguen. Así, cultivan básicamente Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot sobre gravas.
Que la tierra hable, sin embargo, es traducir ese punto único de equilibrio en un tipo de vino. Y para tener la certeza de esa lengua secreta, hay que comprender al detalle cada parcela de vid. Así, la lomada en la que estábamos al principio, ofrece un Cabernet que es el corazón de los vinos del Barón, mientras que la zonas más bajas, aportan el Merlot que detalla el corte: grava arriba, arcilla abajo.
Todo esto sería un ejercicio algo snob si no encerrara una verdad contante y sonante como las botellas en la línea de embotellado: al circunscribir el milagro de un sabor a una propiedad y sobre todo a una parcela en particular, se garantiza la escasez de una oferta que empuja el precio hacia arriba, mientras que la notoriedad del vino es imperecedera, porque trasciende a los dueños, al enólogo y a quien sea que participe. Voilá: en los cien años de los que hablaba el Barón sólo se puede ir hacia arriba en precio. Y eso es lo que sucede en Burdeos: cada año que pasa el precio de una botella de Lafite Rothschild asciende unos 100 euros. Si la cosecha es buena, ese factor crece hasta el doble. Si es una regular, apenas se mueve.
Cosa de chinos
Estamos en Latour. Una de esas bodegas históricas que, junto con Rothschild, son escasas y deseadas. Los propietarios –la familia de François Pinault, millonario de muchos negocios- entendió rápido el punto. Afuera, los caballos cocean en el viñedo en el que trabajan de forma biodinámica, mientras puertas adentro la tecnología viene a salvar el negocio.
Sucede que esta es una de las marcas más falsificadas del globo. No, del globo, no. En China nomás. Desde que el gigante asiático pasó por la cerradura de Deng Xiaoping y su lema “un país, dos sistemas”, algunos chinos de las ciudades, vinculados a la política y los servicios, se hicieron millonarios. Hoy China es un país con millones de millonarios. De forma que la escasez de los bienes de lujo, como el vino, empujó el precio por las nubes. ¿Cuánto? Según Bordeaux Index, la empresa que estudia el valor de reventa de 160 châteaux franceses, si se toma el año 2008 como base 100, en 2011 estaba 150 para ahora rondar los 140 a la fecha.
Ese es el lado positivo de la balanza, el negativo lo tienen bien claro en Latour: “Desde 2012 no vendemos más en primeur para tener el control de cada botella que sale a la venta”, nos explican la guía en la recepción. “Y para evitar que cundan las falsificaciones, desarrollamos una botella con un código QR impreso en el vidrio y otro en la etiqueta, cuya combinación es única”, sostienen. Por supuesto: controlar la trazabilidad de esa botella es la garantía de tomar un Latour cuando se compra un Latour.
Sucede que tanto Latour como Rothschild, pero lo mismo corre en Mouton Rothschild o Margaux, las notables casas del Médoc, elaboran al año entre 50 y 100 mil botellas por bodega. Que vendidas al mercado entre 100 y 500 euros cada una, en primeur, es un dineral. Porque si hay una ecuación que los franceses han sabido desarrollar bien, esa es la del lujo a gran escala.
Parcela y reinarás
“En Burdeos el 3% de las bodegas más prestigiosas hace el negocio de lujo”, sostiene Eric Kohler. Algunas en particular. Y un puñado consiguen ir más allá de la estratósfera. Pétrus es una de ellas.
Ubicada en Pomerol, en la margen derecha del río Garona, Pétrus ocupa 11,5 hectáreas de un viñedo de Merlot. Hasta donde alcanza la vista, sin embargo, el viñedo de la región cubre unas 800 hectáreas y es todo Merlot y Cabernet Franc. Sólo que, el punto celestial de Pétrus, crece sobre una mancha de arcilla azul. Lo elaboran y embotellan todo. Y lo venden en primeur, “al menos la mitad de la producción, a unos 540 euros la botella a recibir en dos años a una apretada lista de happy few”, como nos explica Olivier Berrouet, enólogo de la casa. Ahora bien: dos años más tarde, esa botella alcanza los 1700 euros o más. Sin ir más lejos, la cosecha 2012 cuesta hoy en el mercado de Londres 2200 euros.
Château L’Evangile, sin embargo, está pegado a la mancha de arcilla. De echo la toca en algo más de dos hectáreas. Y sin embargo no consigue el precio de Pétrus. Ni su notoriedad. Y en eso, hay que recordar el comentario acerca de que los vinos caros fueron la base del sistema de selección de viñedos que nos dijera Kohler. Aquí no hay tal clasificación, no obstante, consiguen hacer la diferencia. Pero contrariamente a lo que sucedía en Pouillac donde la tierra habla inglés británico (y chino), en este rincón de Pomerol se habla inglés americano (y chino). Porque, mientras Estados Unidos se convirtió en un país bebedor de vinos, algunas marcas como Pétrus despuntaron con ellos. En el caso de L’Evangile quedó para consumo francés. Aunque todo cambió cuando aparecieron los chinos. Pero esa historia ya la contamos.
¿Cuál es el secreto, entonces, para tener un vino a ese precio? La respuesta tiene dos caras bien marcadas. Por un lado, está la que sostiene Berrouet, que comparten con Rothschild el credo de la oferta: “un viñedo especial y un vino especial, en la medida que gana notoriedad aumenta de precio”, asegura con la certeza de vender 16 millones de euros por vendimia y por adelantado de Merlot. La otra, es una explicación que enfoca en la demanda sus razones: mientras que el dinero aumente en determinados lugares del mundo, habrá negocios posibles en nombre de la renta financiera, cimentada en la escasez de la tierra.
Cualquiera sea el caso, una cosa es segura: divide –en este caso el viñedo– y más temprano que tarde reinarás. Algo de eso sucede hoy en la Argentina. Aunque, parafraseando al Barón, recién estamos en los primeros 100 años.
Extra: Parcelas argentinas
A la fecha, la Argentina está embalada en los estudios de los viñedos y sus suelos. En esta etapa embrionaria, algunas bodegas confunden calidad de vino con calidad de suelo, cuando en rigor de lo que se trata es de prestigiar un segmento de tierra porque produce un vino diferente y escaso. Entre las que están en la buena senda conviene mencionar a Catena Zapata, cuyos Chardonnay de alta gama White Bones 2012 y White Stones 2012 están elaborados a partir de perfiles de suelo diferentes de un mismo viñedo, y comercializados a más de mil pesos cada uno. La botella de cada uno cuesta entre 1000 y 1200 pesos. Otros ejemplos a ese nivel son los Malbec Cobos Chañares (2014, $5200), Zuccardi Piedra Infinita (2012, $1200) y Canal Uco (2012, $1200), también elaborados a contar de selección de suelos. Con igual precio pero segmentados por tipo de suelo, también, Persé, cuyo delicado La Craie (2013,$2300) es una selección de suelo. O bien, los Malbec lanzados por Tinto Negro La Escuela 2014, segmentados por tipo de suelo: La Grava, La Piedra, La Arena, El Limo, a 450 pesos cada botella.
Publicado en Clase Ejecutiva, Cronista Comercial en 2015
