El amante del queso está en su mejor momento: sea en la góndola de los supermercados o en la de los boliches de barrio, la oferta quesera hoy presenta un panorama abierto en estilos. Al mismo tiempo, una visita a un casa de delicatesen nos llena de dudas: ¿a qué sabe un morbier? ¿qué son esos nuevos quesos como crottin, burrata o manchego? ¿cuándo llegó a su fin la era del chubut y el mar del plata?
Que hay vida más allá del fynbo, es un hecho. Y así como en una década se abrió el abanico de sabores en materia de quesos, con productores curiosos que se lanzaron a crear sus propias recetas, también el vino propone opciones para acompañar una rica y surtida tabla de productos. Ya no sólo hay Malbec con cuerpo. También se pueden probar blancos tensos, tintos crianzas ligeros y nuevas paletas aromáticas. Así es que a la hora de darse un gusto, el amante del queso también tiene vinos que elegir, ¿cuáles son los mejores en cada caso?
Burrata
Este queso de origen italiano está de moda entre los cocineros, porque ellos mismos pueden elaborarlo en el día y servirlo fresco en el restaurante, como sucede en La Toscana, restaurante de la ciudad de Neuquén, de la mano de Mauricio Couly. Es un queso entre cremoso y untable –se llama stracciatella– envuelto en una mozzarella. De modo que al cortarla, se derrama su contenido untable. Bien regado con oliva, pimienta y hierbas, es la gloria y sirve como una entrada para dos personas. Granja Arrivata ($120/250g) tiene una línea comercial sabrosa que con los vinos de esta lista funciona de maravilla.
Morbier
También crece su oferta y es frecuente verlo en la góndola. Se distingue porque en el medio de su pasta blanda hay un filamento gris de ceniza. Sabe a y huele leche cruda y tiene la complexión elástica de un gouda. Luce en las tablas porque llama la atención y a todo el mundo le gusta. Bueno es el de Pré Vert ($520/1kg), especialmente con estos vinos.
Crottin
Este queso de cabra es un cilindro pequeño con hongos blancos. Cuando está maduro –a los 40 días más o menos- el interior que se desgrana como una ricota, mientras que el corazón es fundente. Es de un delicado gusto picante y un aroma salvaje. Muy singular, es un queso fino que no le gusta a todo el mundo. Buen productor es Cabañas Piedras Blancas ($110/150g). Ideal con blancos filosos como estos.
Saint Moure
También elaborado con leche de cabra, tiene el tamaño de un pepino y ofrece un color blanco ceniza debido a los hongos. Cuando está nuevo, el interior recuerda visualmente a la ricota. En la medida en que madura, se licúa hacia una crema y gana aromas más intensos. Un gran queso para comer con tostaditas. Buen productor es Santa Olalla ($180/200g) y sin dudas son los blancos frescos los que mejor acompañan.
Lincoln
Es un queso inventado en la localidad de Lincoln, provincia de Buenos Aires, por La Suerte ($420/1kg). Elaborado con leche de vaca, se venden en cuñas y luce color piel. Al cortar es friable, es decir, que se rompe. Resulta ligeramente picante y se funde en la boca si está cortado en delgadas escamas o láminas y se acompaña con tintos ligeros.
Tipo manchego
En argentina hay pocos productores de leche de oveja. Por eso no hay quesos de este tipo. Hay, sin embargo, una quesería llamada Santa Agueda que elabora un queso italiano muy bueno ($400/1kg). Es de pasta semidura, ligeramente picante al paladar, pero bien fundente y delicado en su sabor y función muy bien con vinos cuerpo medio.
El difícil caso del reblochon
En el mercado hay productores como Fermier que hacen quesos de pasta lavada. Se llaman así porque una vez que la corteza se moja, permite la formación de bacterias. Esas le da un color naranja o azafrán y al mismo tiempo lo pudren aromáticamente sin retorno. El sabor es amoniacal y muy distintivo cuando el queso está maduro, como sucede con el reblochon ($440/1kg). Para casos como estos, lo mejor son los vinos tardíos, potentes y aromáticos.
Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén.
