Un asado de postal, de esos que el parrillero se saca la foto junto a al sudor de su frente, ofrece un combo de cortes que, por su punto y sabor, no necesariamente maridan bien con los mismos vinos de punta a punta. Y eso lo sabe cualquiera: junto al sabor ferruginoso del riñón o la grasitud pulcra de las mollejas, no pueden ir los mismos vinos que con un cuadril jugosos o una costilla arqueada.

Así es que en plan encender de ovaciones el quincho, en plan de pasarle el trapo al suegro canchero, al amigo competidor o contra todos los que rayan con quienes se mantenga esa sorda competencia por el liderazgo parrillero, es mejor apuntarse algunos maridajes que le sumen un plus a las buenas carnes y a la destreza del parrillero. Y la próxima vez que crepiten los fierros en las brasas, aguardar al rascoldo del asado un reconocimiento cantado.

Las achuras y los embutidos

Toda parrilla que se precie ofrece un surtido de delicatesen. Están los que preproducen las mollejas con largos lavajes de leche o vinagre y los que a cuero pelado echan los chinchulines a los hierros calientes. Cualquiera sea el caso, hay que saber que desde riñones a chorizos, y contra todo lo que rece el pedigrí asadero desde Martín Fierro a la fecha, los mejores vinos son los blancos.

Mejor si es un Sauvignon Blanc o Chardonnay del año. Lo que manda es la frescura chispeante, su intensidad frutal y el absoluto contraste con las achuras. Buenos ejemplos son Casa Boher (2015, $170), Altas Cumbres (2015, $110) y Portillo (2015, $80) en Sauvignon Blanc; Saurus (2015, $100), Acordeón (2015, $150) y Fin del Mundo Reserva (2015, $190) en Chardonnay.

Los mismos sirven para el cerdo en general, incluido matambrito, pechito y ribs.

Cortes jugosos y sápidos

El ícono es el cuadril o su versión carioca, la picaña (la tapa del cuadril con la grasa), y en menor medida la entraña con cuero. Maravillas culinaria, el secreto de todo buen parrillero es llevarla con destreza y fuego medio una media hora de un lado, para luego darla vuelta y meterle calor a fin fundir la grasa, sellarlo y listo. El asunto con estos cortes que salen casi mugientes en su interior es realzar el sabor sanguíneo. Y es ese sabor el que reclama un tipo de vino singular.

Para que al boca quede nueva e impoluta y lista para otro bocado, lo que mejor funciona son los tintos jóvenes, de fruta bien marcada y frescura elevada, como es moda hoy. Tintos llenos de fruta y carácter, lejos del impacto, la sobriedad y el peso de los grandes de la góndola. Así de diáfanos se encuentra en los terruños de altura y buenos ejemplos, serían: en Malbec, Durigutti Clásico (2014, $190), Críos (2015, $120) y Tinto Negro (2014, $120); en Cabernet Sauvignon, Esmeralda Fernández (2014, $120) y Piattelli Premium (2013, $180); blend, Clos de los Siete (2014, $220).

Cortes de grasa entreverada

La riñonada, las costillas, la arañita y el vacío, con sus variantes, son cortes que tienen vetas de grasa entreverada, cuyo sabor fundante está ligado más que nada a esta condición. Por eso, cuando se los sirve al promediar el asado, es mejor meterle un poco de cuerpo al vino. Y aquí sí hablamos de tintos profundos y de carácter solar, con amplitud de paladar y volumen al paso, apenas marcados por taninos y madera.

El truco con estos vinos es que llenan la boca y el corazón con su intensidad, mientras que el trazo de roble subraya el volumen y los hace tersos. Y si se los sirve al final es porque al llegar este momento, también van quedando pocos en la batalla por ganarle a la parrilla y la comida peligra en devenir sobremesa. Para terminar con la carne, para empezar con la charla y la digestión, nada mejor que un tinto así, que masajea el alma en un arrobo cálido. Buenos ejemplos, serían Lamadrid Reserva Malbec (2014, $150), Norton Reserva Malbec (2012, $180) y Marcus Gran Reserva Merlot (2012, $330), para darse un gusto, entre otros.

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.