La publicidad promete el éxtasis al primer bocado de una barra de chocolate, así que vas al quiosco, la comprás y al probarla, sólo hay decepción: un sabor hiper dulce saturado de vainilla. ¿Qué falló? Varias cosas, además de la publicidad. Una pista es que si el anuncio no habla del cacao con el que hace el producto, debe ser por algo. Así de sencillo: el buen chocolate no se hace de manera masiva sino lo más artesanal posible y no se vende en quioscos sino en casas especializadas. Así que olvídate de la publicidad y leé a continuación: ¿qué cosas debés saber para elegir un gran chocolate?

El cacao

“El fruto base del chocolate tiene variedades –nos cuenta Diego Armanini, dueño de Armanini Chocolatier– y la más usada por la industria es la llamada Forastero: una variedad más resistente que las demás y de buen rinde , por lo que más del 80% del chocolate consumido en el mundo es de este tipo. La desventaja es que no es muy aromático y tiene menos sabor, por lo que obliga a usar más azúcar y aromatizantes”, dice.
La mejor variedad, llamada Criollo, es la que primero se domesticó. Valorada por su calidad, es muy reconocida por su aroma y sabor pero es una planta delicada y con poco fruto. Sólo el 5% del chocolate consumido es de este tipo.
Otra es la Trinitario o híbrida, una cruza de Forastero y Criollo buscando lo mejor de ambas. Existen muy buenos chocolates hechos con esta variedad porque logran recuperar el sabor y aroma del Criollo en una planta más resistente.
Hoy día están surgiendo muchas plantas de cacao que no son las tradicionales, llamados Nacional en países como Perú y Ecuador.

¿De qué está hecho el chocolate?

Una tableta lleva cacao, manteca de cacao y azúcar. Este último ingrediente evidencia que no es acertado hablar de chocolate amargo. El chocolate con leche, obviamente, lleva leche en polvo, un descubrimiento del señor Nestlé, por lo que Suiza se volvió famosa por sus chocolates.

“El cacao, llamado sólido, le aporta sabor y aroma a una tableta; en tanto que la manteca de cacao le brinda suavidad. Tiene que haber un equilibrio entre el cacao, la manteca y el azúcar para lograr un gran chocolate. De todas formas, los porcentajes dependen de cada fabricantes, en la búsqueda por definir un sabor propio”, nos cuenta Dadi Marinucci de Vasalissa Chocolatier firma heredera de una larga historia familiar de chocolateros europeos.

Un buen chocolate debe decir en su etiqueta el porcentaje de cacao aunque, como muchas veces se piensa, esto no garantiza la calidad. Sí la variedad y el origen. Venezuela, Ecuador, Perú y Madagascar son algunos de los lugares reconocidos por la calidad de sus granos.
Otro indicador es la cantidad de azúcar , si se usa mucha es porque se quiere disfrazar algún sabor no deseado.

¿Cómo reconocer un buen chocolate?
  • Debe ser brillante. Eso significa que fue bien templado. Si está blanquecino, estuvo sujeto a cambios de temperatura.
  • El aroma debe ser a cacao y no dominado por la vainilla ni el azúcar.  Variará de acuerdo al terroir, a la manera de elaborarlo y al estilo del chocolatero.
  • Al romper la tableta debe hacer ruido, llamado por los expertos “snap”, lo que demuestra que el producto no es demasiado duro ni muy blando.
  • En la boca tiene que empezar a fundirse rápido. Si queda duro o se vuelve grumoso y extremadamente dulce significa que no es de gran calidad. Debe ser, en mayor o menor medida, amargo y con una nota astringente. Otra cosa que habla de mala calidad es la sensación grasosa en boca.

Es importante saber que existen, igual que en le vino, estilos de chocolate en donde se trabaja desde el terroir hasta el batido o el templado y cada chocolatero recorre un camino para hacer que su producto final sea distintivo para el paladar de los golosos.

Así es que ahora ya sabés: si vas al kiosco buscando la gloria, es posible que vuelvas derrotado. Pero si apuntás a chocolaterías como Vasalissa, Armani Chocolatier, Mamushka, chocolate Salgado o Compañía de Chocolates, además de sorprederte con la variedad, te vas a llevar una pieza de maravilla para tu boca.

Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.