Vienen en botellas de medio litro, son dorados como el oro y ofrecen un paladar dulce y punzante de acidez que destempla al paladar desprevenido. Hay muchos en la góndola –aunque menos que antes– y si bien algunos cuestan un billete, bien servidos devuelven cada peso invertido en delicados sabores de un exotismo notable. Son los llamados vinos tardíos.
En paralelo, en la góndola también hay otros dulces que viene en botella de 750cm3. Son los llamados vinos dulces naturales, verdes a la vista y bien frutales, con una frescura moderada y un dulzor bien pronunciado. En suma: un blanco o un tinto que ofrece un paladar goloso para bebedores ídem.
¿Ahora bien, qué los emparente y qué los diferencia?
Dulces parientes
Tanto vinos tardíos como dulces naturales son parientes en el sólo hecho de que ofrecen la dulzura como anzuelo. En ambos casos, se trata de los azúcares propios de la uva –no hay agregados de ningún tipo–, que por encontrarse en concentraciones elevadas, que superan con creces los 60 gramos por litro, resultan un delicioso almíbar.
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Al mismo tiempo, los emparenta una frescura elevada, aunque el cuño de esa acidez es diferente. En los dulces naturales, por ejemplo, suele ser mayormente málica, es decir, que recuerda a la sensación de frescura de la manzana, mientras que en los tardíos nada quedó de esa frescura. Todo lo contrario: sólo hay acidez tartárica, que es punzante y delicada, pero no seca las encías, por ejemplo.
Y son parientes, también, en las uvas y en los maridajes. Aunque hasta ahí: suelen estar hechos de Sauvignon blanc, de Torrontés y Semillón, o del corte de ellas, aunque también en el caso puntual de los dulces naturales hay algún que otro hecho con Chenin blanc. En cuanto a maridajes, los dos tipos de vino van bien con cremas, tortas de chocolate y otras golosinas como esas. Los tardíos, además, maridan mejor aún con cosas saldas, como veremos más adelante.
Nada que ver
La distancia más grande entre ambos, sin embargo, se da en el tipo de elaboración. Los tardíos, como su nombre lo indica, son vinos elaborados con uvas que fueron cosechadas tarde, de modo que el sabor de las pasas, las frutas sobremaduras –cítricas sobre todo, como un pomelo olivado en una frutera- y los trazos exóticos de miel y hasta caucho, son la marca de un sabor único. Los vinos dulces naturales, por el contrario, huele como un blanco estándar.
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Pero ahí no termina la diferencia. También los tardíos tiene más cuerpo. Son, en efecto, más densos. Y la razón hay que buscarla en que las uvas, al esperar en la planta, se deshidratan. Eso cambia mucho las cosas: son más dulces, ofrecen mayor acidez y también cierta untuosidad.
Con un detalle para nada menor, claro, si tenemos en cuenta que por ello son producciones chicas, escasas y costosas. Algo que no sucede con los dulces naturales. Que quede claro: estos últimos son vinos blancos dulces, aun cuando una de las marcas más reconocidas sea Cosecha Tardía, lo que siembra gran parte de la confusión.
Precisamente esa condición sobremadura de los tardíos verdaderos también hace una huella indeleble en el color: son dorados como el oro, en el caso de las variedades blancas, mientras que las tintas son opacas. Y esto se debe a que la materia colorante de la uva también evoluciona en la planta.
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Por último, los tardíos son perfectos para maridar platos salados y extremos, como un queso azul, quesos podridos o un buen paté. El truco está en que la intensidad aromática y el carácter marcado de ellas, genera el contraste perfecto.
Joaquín Hidalgo | @Hidalgovinos
Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén
