Hasta hace poco tiempo las hamburguesas eran “comida chatarra” y punto. Desde las cocinas más sofisticadas del mundo, sin embargo, comenzó una revolución y hoy hay la hamburguesa se cuenta entre los platos por los que un chef quiere destacar.
Mauro Colagreco –único cocinero latinoamericano que carga con dos estrellas Michellin en su haber- es un buen ejemplo. Después del éxito de su restaurant en la costa azul francesa se animó a abrir una hamburguesería en su La Plata natal con un nombre que dice en donde puso el acento: Carne. Allí sólo usan cortes que provengan de pasturas y todos los vegetales son orgánicos, incluso los usados en la salsa. Como él hay varios más – Hubert Keller o Gordon Ramsay por nombrar algunos- y las hamburguesas gourmet ocupan hoy su lugar en la alta gastronomía.
¿Pero cómo prepararlas? Chusmeamos las recetas y los platos de los chefs más famosos y nos quedamos con los mejores tips. Anotá.
Carne sobre carne
Nunca compres carne picada, pedí que te la piquen en el momento al menos dos veces.
La mejor hamburguesa no se hace con lomo, salvo que quieras comer una suela seca entre dos panes. El secreto está en el porcentaje de grasa, por eso es necesario usar carnes que al menos tengan entre un 20% y un 30% de grasa. El corte más usado suele ser el roastbeef. Cuando se la pidas a tu carnicero amigo decile que le retire la grasa dura.
También se puede picar paleta, tapa de asado y vacio logrando un sabor más intenso. Otra posibilidad es mezclar diferentes carnes hasta dar con la proporción adecuada. La famosa hamburguesería de Nueva York, Gramercy Tavern, mezcla 50% tapa, 25% lomo y 25% paleta. Los vanguardistas se animan inclusive a mezclar carnes de diferentes animales.
Algunos expertos sostienen que la carne no se debe amasar porque activa su colágeno y hace que se vuelva dura. Así que hay que mezclar la carne, darle formar de una pelota de tenis más bien deforme y aplastarla con la palma de la mano hasta llegar a un grosor entre uno a dos centímetros. Claro que a más fina menos jugosa. Un disco debe pesar entre 100 y 160 grs dependiendo de la contundencia que se le quiera dar.
Hay un par de secretos para que la hamburguesa quede redonda y ajustada al pan: que el medallón crudo tenga medio centímetro más que el pan y con el pulgar hacer presión hundiendo el centro. Eso hace que no se deforme durante la cocción.
¿Condimentos? Los más ortodoxos solo usan sal y pimienta justo antes de cocinar ya que de esta manera la carne no pierda su jugo. Otros se animan a incluir el clásico perejil, cebolla picada, ajo o cebolla disecada, romero, menta o cilantro. Con el huevo hay todo un debate: están los que dicen que lleva una yema para aglutinar, los que dicen que no lleva nada y otros que usan el huevo entero. Ahí es cuestión de gusto.
Ojo con el pan
Evitá el que viene en bolsa y comprás en el supermercado. El pan debe ser esponjoso, con alveolos uniformes y elástico para soportar los jugos y salsas. El más usado es le Brioche, por estas razones pero algunos se quejan de que es muy mantecoso. Para sorpdender, podés jugarte y hacer uno casero, acá tenés una buena receta.
Top toppings
Más allá del clásico tomate, lechuga y pepino existe un universo digno de experimentar. Y es ahí donde la cosas se define entre una hamburguesa gourmet y una que no lo es.
Por ejemplo, cociná panceta hasta que quede crocante, sumale un huevo a la plancha y montarlo sobre queso cheddar sobre el medallón de carne
Otro ejemplo, queso, plata, cebolla picada fina y mayonesa con ajo.
Otra: queso azul desgranado, pepino y una plumas eneldo.
Queso brie, hojas de rúcula y jamón crudo en fetas casi transparentes es un topping delicioso si la hamburguesa es más bien delgada.
Si el medallón es grueso, cocinar en la plancha láminas de berenjenas y morrones. Caramelizar cebolla morada en una sartén. Y luego montar todo con lechuga fresca y un poco de kétchup.
También podés agregarle algo de onda a lo aderezos: sumarle ajo o cilanto a la mayonesa o l jugo de una naranja y miel a la mostaza o el kétchup con salsa barbacoa.
Lo mejor para pasar una buena hamburguesa es un buen rosado. Precisamente porque al combinar muchos ingredientes hace falta un vino con buena cintura.
Y en tu caso, cuál es tu mejor truco.
Emiliano Rodríguez Egaña
