Los argentinos nos bebemos al año unas 57 millones de botella de espumoso. Eso, según los datos de producción publicados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Lo que implica, poco más de una botella por persona o, lo que es más real, dos por cada argentino mayor de 18 años.
Ese número es interesante. Primero porque supone un crecimiento en los últimos diez años. Pero además, porque ese crecimiento se hizo con base a nuevas propuestas gustativas, una dinámica que sigue en pie a la fecha. Este año, de hecho, marcó el pico de máxima para algunas tendencias. Y a ellas nos referimos a continuación.
Más frescos. Los viñedos de altura, que en Mendoza hoy alcanzan hasta 1600 metros, dieron el puntapié inicial para conseguir vinos más frescos. Algo que, en materia de burbujas, es absolutamente necesario. Así, algunos de los más nuevos y excitantes espumosos provienen de allá arriba. Por ejemplo, Chandon Brut Nature ($155), relanzado este año y de un pefil deliciosamente tirante. También, Salentein Cuvée Spéciale Extra Brut ($125) y X Extra Brut ($125).
Más viejos. Otra de las tendencias interesantes es que, con mejores uvas, se pueden hacer otros estilos más longevos. ¿La razón? Con mayor acidez, sabores herbales y bocas más secas es dable estirar la crianza sobre borras por mayor tiempo. De esta forma el sabor de la burbuja gira hacia el pan brioche y pan tostado, y la textura hacia el tacto etéreo. Y así, hay ahora vinos de hasta 70 meses de crianza, con Rosell Boher Gran Cuvée ($1200), caro pero único en su gusto; también Zuccardi Blanc de Blanc ($380) y Progenie I Brut Nature ($580), con 48 y 60 meses respectivamente. También gana terreno la crianza larga entre los espumosos desarrollados por el método de fermentación en tanque. Familia Schroeder Brut Nature ($455), de un delicado color salmón y no menos de un año en tanque, es un ejemplo cabal.
Extra Brut reloaded. Los argentinos bebemos 7 de cada 10 botellas en esta categoría. Es, desde ya, la más extensa y donde la relación calidad precio se ajusta al bolsillo del consumidor. Entre los que conviene probar, el flamante Novecento Extra Brut ($100) es una apuesta perfecta por su valor, seguido por Julia Extra Brut ($110). También Trapiche Extra Brut ($100), El Esteco Extra Brut ($120) o Norton Cosecha Especial Extra Brut ($120) son buenas burbujas. En cualquier caso, Bianchi Extra Brut ($115), el champenoise más accesible de la góndola, es otra inmejorable opción.
Más Secos. En los últimos años, mientras que se atomizaba la oferta de burbujas, las bodegas locales comenzaron a apostar por el prestigio que da elaborar vinos secos. Mientras que el gran consumo se lanza a los espumosos dulces, los más secos son los que significan mayor logro desde el punto de vista de la calidad. Y esto es así, porque el azúcar enmascara cualquier defecto. De esta forma, se consolidó una alta gama de vinos secos a muy secos. Por ejemplo: Zaha Calcaier Brut Nature ($280), Fin del Mundo Brut Nature ($275), María Codorníu Reserve Brut Nature ($220) y Saint Felicien Nature ($257).
Más dulces. En contraposición, hay toda una nueva góndola de espumantes dulce que crece rápidamente: el 17% interanual. El secreto del paladar edulcorado es que amplía la base de bebedores, porque incluye a los que vienen de los frizantes, a quienes dejaron las sidras y hasta los que bebían gaseosas. El líder es Norton Cosecha Tardía ($92) muy expresivo, como ejemplo de los más accesibles hay que destacar Dilema ($55), y entre los más prestigiosos está Deseado ($150), que se cuenta de paso entre los primeros en desarrollar este segmento. En paralelo, toda una coctelería los aprovecha: tanto para spritz con Aperol como en tragos directos, del tipo rodaja de pepino, hielo y Chandon Délice ($137).
Más rosados. Entre las tendencias más interesantes hay que destacar la que busca colores más delicados en materia de rosado. Así, a la fecha, se pueden conseguir espumosos de un salmón subido de tono hasta unos cobrizos casi etéreos. Entre los primeros, conviene destacar el muy sabroso Navarro Correas Brut Malbec Rosé ($134), entre los segundos Sylvestra Brut Nature Rosé ($235). También Colonia Las Liebres Bonarda Brut Nature ($219) es un rico y curioso espumoso.
¿Qué hay de nuevo? Para saber cuáles son las novedades en la góndola de espumosos leé esta nota: Diez etiquetas para descubrir.
¡Extra! Charmat vs. Champenoise
Los espumosos son vinos blancos o rosados en su mayoría, refermentados en un proceso por el que ganan burbuja. Uno de esos métodos, el tradicional o champenoise, tiene lugar en la botella que le llega al consumidor. Se lo usa para conseguir espumosos con carácter evolutivo y burbuja fina. Por su costo, suelen ser caros. El otro método, el charmat, tiene lugar en un tanque presurizado y se lo usa para hacer espumosos jóvenes, con burbuja marcada. Por su menor costo, es el empleado en los más accesibles.
Joaquín Hidalgo
Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 6 de diciembre de 2015.
