Desde hace algunos años que existe la tendencia de revalorizar la comida al paso y diferenciarla de lo que se conoce como fast food. Se viene poniendo énfasis en las materias primas y el expertice de varios cocineros que cambiaron las cocinas tradicionales para ofrecer una experiencia que busca resaltar los sabores y detalles. Existe la intención de desterrar el sabor plano e univoco del pancho para llenarlo de aristas y ribetes. Casos concretos como Dogg del chef Máximo Togni – formado con Dolli Irigoyen- donde promete el verdadero hot dog americano en todas sus variedades o también La pancha del Bajo comandada por García Tedesco, chef que trabajó con Francis Mallmann, quien ofrece los panchos más sofisticados de San Isidro .

Para los que estamos del otro lado del mostrador, puede ser una buena posibilidad para tomar nota y experimentar en nuestra cocina con el éxito casi asegurado. Sólo queda invitar amigos, calentar agua y reivindicar un viejo y querido gusto de la infancia con estas recetas que te proponemos:

Qué cosas tener en cuenta:
Antes que nada hay que pensar en salchichas de calidad, sin conservantes y de tipo alemana –crudas o cocidas-  con variedades como Frankfurt  o Bratwurst o cualquiera por el estilo.

Para hervir las salchichas lo mejor es hacerlo en un medio que le agregue personalidad y que no sea sólo agua. Podemos sumarle especias, caldo, vinagre de manzana y  hojas de laurel, vino tinto o aceto balsámico, e inclusive salsa de tomate. Un vez que  rompa el hervor, bajamos el fuego a mínimo y cocinamos entre 10 y 25 minutos dependiendo si se trata de salchichas  pre-cocidas o crudas respectivamente. En recomendable usar una olla grande para que no estén en contacto unas con otras y removerlas cada tanto para que se cocinen de manera uniforme.

Para envolverte mejor
El clásico pan usado para panchos es el tipo Viena que se hace con leche y azúcar por eso suele ser un tanto dulzón, esponjoso y húmedo.  Algunos inclusive lo tuestan del lado de afuera para que sea crujiente a la primera mordida. También puede usarse el pan francés en forma de flauta. La dureza del pan a elegir dependerá de la salsa que se usa para acompañar.

En lo que no se puede negociar es en la frescura. El pan duro o seco va hacer de la experiencia todo un martirio para comer.

Agregándole valor al embutido
Cuando uno piensa en salchichas piensa en mostaza.  Pero cuidado que no nos referimos a esa pasta amarillenta brillante del super sino a una de verdad. Hablamos de esa salsa a base de semilla del arbusto de la mostaza. Hay diferentes tipos que varían de acuerdo a la intensidad y el picor.

Podés invertir en mostaza de Dijon por ejemplo si te gusta lo picante. Esta es ideal para mezclar con queso crema o con pasta de aceitunas. También queda bien con  pepinos agridulces picados.

Si preferís algo más suave, otra opción  son las mostazas con miel que van a la perfección con jengibre rallado o ciboulette picado. Cualquier de estas dos variantes combinan bien con chucrut.

Otra  alternativa es  picar una cebolla, rehogarla con aceite de oliva a fuego lento hasta que se caramelice, sumarle sal y pimienta y dos gotas de salsa tabasco, hacer un colchón dentro del pan con la cebolla,  colocar mostaza (cualquiera de las dos anteriores), sumarle la salchicha y listo.

También podés asar un morrón en el horno, picarlo, agregarle aceitunas fileteadas y un toque de salsa inglesa. Rellenás el pan con la preparación y cuando colocás la salchicha se le suma una feta de queso cheddar para que se funda.
Otra variante  más fresca incluye una mezcla de mayonesa con aceite de oliva para hacerla más liviana, arvejas, granos de maíz y cebolla de verdeo.

Si el plan es hacerse el exótico un buena opción es, con un pelapapas, cortar tiras delgadas zanahorias, rabanitos y pepinos para finalmente sumarle cilantro picado con un poco de vinagre de manzana.

Y por último, podés reversionar un guacamole haciendo una pasta con una palta madura mezclada con aceite de oliva, tomate perita y cebolla todo picado muy  fino y recubrir la salchicha con este preparado.

Los panchos son una comida de sabores intensos que se lleva muy bien con estos vinos.

Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.