La media estación es difícil en la cocina. Porque los ingredientes del invierno aún no terminan de despedirse y los de la nueva no están todavía en su apogeo. Especialmente en materia de verduras.

Hay, sin embargo, algunos platos deliciosos y fáciles de preparar cuyos ingredientes están al alcance de la mano. Nada más hay que prestar atención. Y en esta nota nos tentamos con tres que ahora brillan en la verdulería.

Tomate corazón de buey. El tomate con gusto a tomate se ha convertido en una quimera de nuestra era, porque buscamos los tomates más pintones y no los más sabrosos. Eso pasa con el así llamado corazón de buey: es grande, deforme y además de pulpa jugosa. Por lo que no está entre los elegidos y elogiados del a verdulería. Es un error. Porque si hay un tomate en esta época que tiene sabor definido y acidez justa es este. Nada más hace falta partirlo al medio, sumarle sal gruesa o entrefina y abundante aceite de oliva extra virgen. Así lo probamos esta semana en Restó (Motevideo  938, Recoleta), de la mano del cocinero Guido Tassi que los preparó para un almuerzo de Oliovita, y todavía estamos saboreándolos. Con una burrata entera hay plato completo, para un rosado como estos.

Alcauciles con oliva. La flor más rica es también la más esquiva. Hoy por precio –por uno pintón están pidiendo arriba de 20 pesos en las verdulerías porteñas-, pero también porque la mayoría de los consumidores no sabe cómo hacerlo o le da pereza comerlo hoja por hoja. Y en eso, están equivocados: pocas cosas son más ricas que una hoja carnosa de alcaucil con limón, oliva y sal. Para prepararlos, lo mejor es hervirlos o hacerlos al vapor hasta que la base, justo donde se inserta el tallo, está lo suficientemente blanda como para que el tenedor entre sin esfuerzo. Ahí se los deja enfriar y se prepara un cuenco con aceite, sal y limón, pimienta recién molida también. Sólo resta deshojar el alcaucil y sopar las hojas en el cuenco. Para más datos, con un buen Torrontés no hay mejor plan.

Bye bye brócoli. Quedan las últimas oportunidades para probar un buen brócoli. Ya lo sabemos: a la gente le repele el olor que suelta cuando se lo cocina. Pero eso porque no usan el microondas: en un recipiente de vidrio con tapa, poner el brócoli apenas mojado y cocinarlo durante 5 minutos hasta que esté blando, pero no chirlo. Esperar que se enfríe (o bien tibio) y sumarle medio diente de ajo picado fino, sal, oliva extra virgen y unas gotitas de limón. Para mayor sofisticación, se puede agregar unos grumos de queso azul o nuez moscada. Es una ensalada simple y deliciosa, que se lleva muy bien con vinos blancos y perfumados, como estos Chardonnay ricos y accesibles.

Joaquín Hidalgo

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.