Esta mes el productor de champagne Luis Roederer anunció que abrirá su propio vivero para reproducir el patrimonio genético de sus viñedos. La noticia, que podría resultar anodina para el consumidor argentino, tiene sin embargo ecos de largo plazo que llegarán a su paladar.
Roederer no es el único. En 2005, otro productor francés, Lynch Bages, había anunciado lo mismo. El asunto que se traen entre manos es determinante para la singularidad de los vinos elaborados por una marca, y se traduce a una pregunta: ¿es el patrimonio genético un valor que aporta unicidad a una bodega y a sus vinos?
Para Lynch Bages y Roederer, la respuesta es sí. Pero no son los únicos. La movida gana adeptos en el mundo. Y la razón que los motiva es la búsqueda de un diferencial gustativo que sea, al mismo tiempo, un patrimonio de un terroir y de un productor. Y así garantizar la unicidad de un determinado vino. Algo que, para entenderlo al detalle, reclama entender a su vez una diferencia crucial: clon de uva versus variedad de uva.
La era del clon
Antiguamente las plantas de vid se propagaban por simple observación y selección. Esto es: un productor observaba el viñedo y se daba cuenta que había plantas que daban buena uva en sabor, con buenos rendimientos. Y la multiplicaba cortando un sarmiento –en criollo un gajo seco- y plantándolo nuevamente en el viñedo. De esa forma, al cabo de un par de generaciones, en una región se establecía un varietal: es decir, una población de plantas parecidas entre sí. Así se seleccionaron variedades como Merlot, Cabernet Sauvignon y Malbec.
Con la llegada de la genética y la comprensión de los mecanismos de selección se establecieron los clones de vid. Esto es: planas que, de tan específicas en su condición, y que, multiplicadas al infinito, se convierten en poblaciones idénticas. Esas poblaciones garantizan mucha homogeneidad en el viñedo: así, uno plantado con Pinot Noir R4 o 777, dos presentes en Argentina, por ejemplo, ofrecen el mismo punto de madurez, el mismo punto de brotación y el mismo perfil organoléptico en lo vinos. Lo que supone una solución para su manejo.
Los clones, por su costo en reproducción, son elaborados por viveros. Y el asunto es que se los compra y planta precisamente por la facilidad agronómica que conllevan. ¿Pero qué pasa desde el punto de vista enológico? Ahí es donde entran a jugar las hipótesis de Roederer y Lynch Bages.
La era de la diferencia
En un momento en que el mundo del vino padece cierta estandarización de gustos, nuevas voces se alzan contra la caída de la diversidad. Mientras que el mismo Pinot Noir o Cabernet Sauvignon estén plantados en todo el mundo, la disponibilidad de vinos con sabor diferente se achica. Y ahí es cuando custodiar y reproducir el propio material genético se vuelve importante.
Pero hay más. La fuente para buscar esa diversidad en las plantas son las viejas selecciones masales. Aquellas poblaciones de plantas que, como una ciudad o una provincia, consiguen ser únicas por la suma de las singularidades de sus habitantes. Algo así sucede con los viñedos, sobre todo viejos, que ahora cobran nuevo valor como reservorios genéticos frente a la estandarización del gusto.
En nuestro mercado, la mayoría de los viñedos se plantaron por selecciones masales de viñedos que, a su vez, fueron selecciones de otros viñedos. Así, el Malbec comporta una enorme cantidad de poblaciones. La mayoría de las que se plantaron en la década de 2000, sin embargo, provienen de las que realizaran bodegas como Cantena o Chandon en Mendoza. El dato cobra nueva vida hoy, porque acaba de lanzarse al mercado un vino que responde a ese criterio: Casarena DNA 2011, elaborado con Malbec y Cabernet de poblaciones propias.
La diversidad de poblaciones garantiza que un viñedo particular tenga independencia en términos gustativos. En otras palabras, que el sabor resultante le pertenezca a su productor. Algo de lo que se habla mucho ahora en materia de vinos y de lo que, al menos Louis Roederer, se hizo carne este mes al anunciar que trabajaría sólo con poblaciones propias. ¿Llega su fin la era del clon? Habrá que ver.
Joaquin Hidalgo
Esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 16 de agosto de 2015.
