En las catas dirigidas por enólogos, sommeliers y prensa especializada un nuevo fetiche salta a la vista del recién venido: como si se tratara de un abracadabra que todo lo explica (y nadie entiende) para hablar de la textura del vino se habla de mineralidad de suelos, de rocas calcáreas y de arcillas o limos, y para más asombro incluso se invita a probarlos en el Malbec que proponen como cata. Y claro, del otro lado, el consumidor que apenas venía entendiendo la diferencia entre tinto y blanco, entre madera de roble y fruta, de pronto se encuentra sumergido en un pozo imaginario dentro del viñedo, observando las raíces colarse por entre rocas y sedimentos de los que no tuvo más noticias luego del manual Kapeluz de geografía utilizado en cuarto año.
Y sin embargo hay que verlo. Porque la fascinación del suelo es contagiosa. Y ahora, sin ir más lejos, incluso hay un puñado de sommeliers que hablan de su experiencia “chupando piedras” en el Valle de Uco, para revelar el arcano sabor del vino en las arcillas montmorillonitas de los viejos lechos fluviales. Se diría que están todos locos. Pero no. Esta locura tienen una razón de ser, aunque no deja de ser locura.
La moda del suelo
En el vino hay modas. Modas, cabe recordar, que generan divisas a quienes las rumbean bien. Y en eso, también cabe recordar, el negocio del vino es una cantera inagotable de conceptos, precisamente porque hay muchas marcas y hacer la diferencia, a veces, involucra una cuota de buen ingenio, y otras, una cuota de verdades comprobables. La moda del suelo está justo en el medio de las verdades y el ingenio.
Sucede que hasta la década del 90 los viñedos se plantaban en suelos preparados. La razón es gravitacional: si no se nivelaba el terreno -y eso implicaba sacar tierra de algún lado del campo para tapar los desniveles- el riego por surco no podía funcionar. Entonces, cuando se hacía ese nivelado, se preparaba la tierra. Pero en la década de 1990 una tecnología revolucionó el método de plantación: el riego por goteo no requería nivelaciones, ni preparados de suelo extra. De forma que en toda la ceja alta del pedemonte en el Valle de Uco, pero también Neuquén, Salta y San Juan, se plantaron viñedos sobre suelo virgen. Y ahí nació esta tendencia que hoy eclosiona como un argumento: el suelo como elemento diferenciador.
En 2011, Altos Las Hormigas, por ejemplo, anunciaba un giro en su compañía. Un giro de terroir, decían, donde conocer lo hasta ese momento desconocido, el suelo, implicaba una nueva investigación. Pedro Parra –el hombre con el apellido más apropiado para este trabajo- es un enólogo e ingeniero agrónomo que se especializó en el estudio del terroir en Francia. Junto con Altos Las Hormigas, y luego con otras bodegas como Salentein, Zuccardi, Doña Paula por mencionar sólo algunas, empezó a estudiar las bondades del suelo virgen y así nació una nueva andanada de argumentos de venta.
En paralelo, las bodegas de zonas nuevas entendieron que debían tener un diferencial. Y si en Argentina los terruños están todos en zonas altas, de desierto y eventualmente son más o menos fríos según la altura, ese diferencial tendría que venir de otro elemento. El suelo se ofrecía como lo único que podía ser a la vez nuevo e irrepetible. Con el plus de valorizar la tierra en la que habían construido sus bodegas. Así nació la moda de hablar de suelos. Pero de ahí a chupar piedras hay todavía un paso más.
El suelo, ¿incide en el gusto del vino?
Parece una verdad del Perogrullo, que el sabor del vino depende del terroir. Eso lo sabemos todos. Ahora bien, ¿qué parte de ese sabor es atribuible directamente al suelo? Difícil saberlo.
Como en el vino se trata de sensaciones gustativas y de su descripción, la que cundió en el último tiempo como tendencia aparejada en el suelo fue la mineralidad. Con ese término se pretende explicar la textura polvorienta en la boca, como la que deja borrar un pizarrón, que ofrecen ciertos vinos. Y hete aquí que esa misma sensación se percibe, precisamente, chupando una piedra. El salto entre un punto y otro fue inmediato: esa textura provenía del suelo, pero no de cualquier suelo, sino de los suelos calcáreos.
Precisamente los que se estaban descubriendo en el Valle de Uco, Parra mediante, para Gualtallary, Vista Flores y Los Árboles. Y que explicaría –al menos en sus propios términos- el éxito estilístico de bodegas como Zorzal Wines, Zuccardi Wines y Andeluna, Sophenia, Finca Ferrer.
En el último Terroir Workshop propuesto por la bodega Doña Paula, con viñedos en esas zonas, sin embargo, el panel de especialistas fue categórico: suelos con presencia de carbonatos de calcio –es decir, calcáreos- son todos los de la provincia de Mendoza, lo que no explicaría la diferencia entre terroirs. Puede cambiar la cantidad, arguyeron, pero no su presencia.
El trabajo de estos técnicos se suma otros de un equipo de científicos españoles, que estudiaron la supuesta mineralidad del vino y su correlación con el suelo. Los laboratorios Excell Ibérica y Out Look Wine descartaron de plano que la mineralidad del vino proviniese del suelo. Dicen que no hay manera de sostener que esos carbonatos, metabolizados por la planta y luego por la fermentación, operen en la textura del vino.
Más bien explican la mineralidad del vinos por la interacción de las levaduras durante el proceso de elaboración con otros elementos propios de las fermentaciones, los que determinan esa textura. Y dieron por tierra con todo el asunto. Aunque, claro, no pueden acabar con la influencia del suelo en el pensamiento y menos como argumento de venta.
Una verdad técnica
Más allá de que el suelo esté de moda hay una verdad técnica que encierra su estudio. Es menos glamorosa que el gusto explicado desde una calicata –esos hoyos en la tierra que se usan para ver la composición del suelo de un viñedo- pero es igualmente importante. Se trata de la capacidad de un suelo para aportar nutrientes y retener líquido. Dos factores que fueron claves, por ejemplo, esta vendimia 2015.
De los nutrientes depende que las plantas crezcan. Pero en general hoy si no están se aportan por diversas vías. En marzo de este año, sin embargo, quedó clara la importancia del suelo como retén para el agua. Ese mes, las lluvias amenazaban con una mala cosecha en Mendoza. Había distritos de la provincia, tradicionales para la uva de excelencia, como Agrelo, cuyas frutas se pudrían y otros, de igual alcurnia, como Gualtallary, en las que la lluvia no afectaba lo más mínimo. La diferencia estaba en las raíces. En el primero suelo la presencia de arcillas es notable. Y las arcillas, se sabe, retienen agua. De modo que la lluvia no hacía más que agregar agua al suelo que, a su vez, la retenía. Las vides estaban en una suerte de piletón difícil de subsanar, que llevaba a la podredumbre de las uvas. En Gualtallary, en cambio, el suelo es pedregoso, delgado y con casi nada de arcilla. Ahí no retuvo nada del agua caída, por más que se reiteraran las lluvias, y no existió ninguno de los problemas de Agrelo.
Pero hay más. Hay variedades a las que los suelos pesados y arcillosos les viene de perlas. El Merlot, por ejemplo, y en menor medida el Cabernet Sauvignon, que son proclives a deshidratarse si no tiene las raíces húmedas. Y si se deshidratan ofrecen luego vinos desbalanceados. El Malbec no tiene ese problema. Menos el Syrah, adaptado al calor. Y en ambas, los suelos pedregosos son excelentes para el vino futuro.
Pero de esto, de lo que se hablaba hace dos décadas, ya no es interesante hoy. No es novedad. Porque en la capacidad del suelo para retener líquido no hay ningún valor sofisticado que permita a una marca acrecentar su valor. Al menos, no de la manera en que un sommelier y la prensa desearía hablar de ello. De forma que, es mejor, mucho mejor, chupar una piedra y explicar que la textura del vino viene de ahí, que contar la cinética de las levaduras a la hora de una fermentación con temperaturas cuidadas y trabajos con recipientes de hormigón desnudo. En todo caso la moda, como toda moda por definición, tendrá su fin. Cuando acabe volverá cierto juicio a la góndola y las catas.
Porque la verdad final, por sobre todas las verdades, es que ni el carbonato de calcio, ni las arcillas montmorillonitas, ni el granito meteorizado por aluviones le ayudan a un consumidor a elegir mejor, aunque le den lustre luego a su copa de conocedor.
Joaquín Hidalgo
Esta nota fue originalmente publicada en Playboy junio de 2015.
