En el vino argentino hay dos corrientes intelectuales que, sin ser contrapuestas, definen un modo de actuar y de hacer de las bodegas. República futbolera al fin, se podría hablar de un superclásico en materia de conocimiento entre California, Estados Unidos, y Borgoña, Francia.

De esas cunas del saber enológico surgen dos grandes líneas de trabajo. La primera, ciencia y productividad en mano, busca establecer mejores modos de elaborar vinos para mercados objetivos. La segunda busca más o menos lo mismo, pero con una diferencia sustancial: lo importante es la Borgoña y el tipo de vinos que puede hacer, eso por sobre todo lo demás.

Y este superclásico del vino tiene en Argentina tribunas propias. Desde la década de 1990 a la fecha, el dominio intelectual de la cancha estuvo en manos de los californianos, cuyo faro es la universidad de Davis. El modelo Napa Valley (y alrededores) de producción de vinos intensos y de buen cuerpo, que tienen incluso un lenguaje propio: blend, varietal, barrica.

Enroladas en sus filas, las bodegas argentinas le dieron la vuelta al mundo. Mientras los enólogos e ingenieros agrónomos se formaban en las aulas californianas, tanto en un modelo de negocio como en una forma de elaborar. Y así creció la tribuna californiana.
Francia, diríamos, fue la derrotada en primera vuelta. Porque mientras el mundo del vino se cosmopolitizaba, seguían aferrados a sus viñas viejas y saberes ancestrales. Pero algo cambió en los últimos años. Algo, que llevó a los productores locales a buscar en el viejo mundo un modelo de inspiración, que hicieron ascender en la tabla de posiciones a la Borgoña.

Borgoña for ever
Sucede que el modelo Californiano se aplica en cualquier lugar del mundo, porque está pensado para elaborar más o menos el mismo estilo de vinos. ¿Pero qué sucede cuando las bodegas de un rincón del globo quieren diferenciarse de otras? Hay que buscar algo que ninguna otra zona pueda tener. Y en eso, la Borgoña es la meca.

Primero porque está formada por muchos pueblos pequeños y cada uno con su especialidad. Segundo, porque tienen tipificados los viñedos por ubicación, tipo de suelo y viñas, además de capacidad productiva. Y así, con algunos siglos a cuestas, logran saber que los viñedos del Cote d’Or producen los mejores vinos. Ni más ni menos.

De forma que ahora, justo cuando nuestro país precisa definir un lugar en el mundo, el francés vuelve a tener predicamento. E incluso, buena profundidad en materia de vinos. Porque ahora se habla de viñedos, de parcelas de viñedos y de segmentación de microterroir. Exactamente lo mismo que se hace en la Borgoña para discriminar los buenos vinos de los mediocres, y segmentar también el precio. Y así, un viejo lenguaje vuelve a aflorar: assemblage, terroir, calcáreo.

La nueva ola del suelo
A contar de 2010 en Argentina se volvió a hablar de la importancia del suelo. Sucedieron dos cosas importantes. Por un lado, los viñedos plantados en regiones como Uco y Neuquén se hicieron directamente sobre tierra virgen y ahora se impone conocer los detalles de ese suelo de mosaico para comprender qué vinos obtener en esa heterogeneidad. Por otro, las bodegas ubicadas en regiones extremas quisieron prestigiar sus viñedos.

De ahí que ahora se emplean técnicas científicas –como conductividad de suelos e índices de refracción en fotografías aéreas– típicas de California, para comprender la particularidad del terroir.  Y adelantar los muchos siglos de observación que llevan en la Borgoña.

De ahí, también, que este superclásico del conocimiento viva en nuestros viñedos una suerte de empate técnico, que le daría la victoria histórica a Francia por puntos. Si se trata de lograr mejores precios y atarlos a la condición irrepetible del suelo, el clima y el trabajo del hombre, está claro que Borgoña gana por goleada. Y hoy es el modelo que se busca desarrollar en los viñedos de Argentina.
Joaquín Hidalgo

 

Una versión de esta nota fue publicada en La Mañana de Neuquén el domingo 29 de abril de 2015.

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.