Vivimos en una cultura que glorifica la juventud. Los teens llenan las redes sociales, es la energía de los adolescentes la que hace vibrar los estadios con el sonido autotune del trap y son los cuerpos atléticos y habilidosos de los futbolistas los que marcan los goles. Pero, en pleno apogeo de la frescura y la lozanía, el vino añoso parece haber encontrado un lugar.
Si con los años llegan los achaques, la cosa se ve diferente con las botellas de vino. A ellas el paso del tiempo parece hacerles mejor. Es el caso de algunos clásicos como Weinert Malbec 1977, Luigi Bosca Riesling Renano 1990 o Norton Semillón 1959, que acaba de ser descubierto por la crítica internacional.
Aunque, claro, como en todo lo que el tiempo sepulta bajo sus capas de añoranza y de la erosión propia de los días, a muchos vinos el tiempo también les sienta mal.
Sólo a una élite los mejora. Y sobre ellos se ha construido un templo de sabores y descripciones que los hacen apetecibles, como sucede con lo que no se puede tener al alcance de la mano. Esa es una dualidad propia de la vida.
Con todo, en el último tiempo se volvió a hablar de vinos viejos. Y el asunto ganó espacio en las redes y en la mesa de ciertos consumidores. Vamos a ver por qué.
Etiquetas de vino añosas, todo tiempo pasado fue mejor
Lo primero que pasó es que algunos restaurantes, como el multipremiado Don Julio, pero también Oviedo, La Brigada y Crizia –todos en Buenos Aires– decidieron apostar por lucir sus cartas con vinos viejos.
Si Oviedo los colecciona desde la década de 1980, y La Brigada desde los ´90 en cavas refrigeradas, otros salieron a buscarlos y comprarlos. Ahí se activó un gatillo que estaba trabado en las bodegas.
Aquellas casas que tenían vinos del pasado encontraron la oportunidad de desempolvar sus estanterías y lucir algunas botellas de las que no siempre tenían colecciones completas.
Eso es exactamente lo que sucedió con Trapiche –que incluso se lanzó a analizar el material en el laboratorio–, Norton, Esmeralda, Rutini, Luigi Bosca, Etchart y Flichman, por citar algunos ejemplos.
Tiempo atrás se descorchó un Fond de Cave Cabernet Sauvignon 1980 en una comida homenaje, y el vino estaba muy vivo, color caoba y con cierto carácter de trufa y una línea de ceniza, evolución natural de algún pimiento. Se lo notó delicado y con energía en boca.
Luego, salió a la venta una botella doble magnum (3 lts) de Arnaldo B. 2004. Esa agitación trajo aparejada otra movida: aquellas colecciones de vinos que estaban bien guardadas tuvieron la oportunidad de contrastar algunas de sus botellas y ponerlas en valor.
Un sótano sin límites
Esa situación encontró un elemento máximo en la cava de la vinoteca Ligier.
En diciembre pasado, y luego de ver desfilar en las redes bajo el nombre de @vinosguardados a ciertas botellas de los ´70 y ´80, fui invitado a conocer la cava de Ligier, en la calle Perón al 1600, CABA.
Sorpresa total: fue bajar una escalera angosta para llegar a un sótano que ocupa el espacio de tres canchas de paddle, con vinos desde el piso hasta al techo.
Cajas y cajas, añadas tras añadas, de las principales botellas del vino argentino que desde mediados de la década de 1970 atesoran con verdadero carácter compulsivo. Son unas 400.000.
Ligier es una de las vinotecas históricas de la ciudad, a la que se puede ir a comprar cualquier botella del mercado. Cada tanto en los escaparates veíamos algunos combos que combinaban vinos viejos. Pero lo que no todos teníamos claro era la cantidad que había.
Ahora, la segunda generación del negocio, alineada detrás de Alan Dayan, decidió abrirla para la venta. Y como resultado de este movimiento se completa el otro, el de la vuelta al pasado como un lugar delicioso.
Eso se cumple en muchos vinos de las décadas de 1980 y 1990 especialmente, como sucede con algunos Lagarde Malbec 1999, Luigi Bosca Cabernet Bouchet 1996 o Trapiche Medalla 1982.
Aunque también es dable probar algunos de los ´60 y ´70, entre ellos Saint Felicien Cabernet Sauvignon 1968, Caballero de la Cepa 1978 y Weinert Estella Malbec 77.
Un vino así de añoso requiere, sin embargo, que uno esté preparado para beber otra cosa. Además de la pérdida natural del color, que vira hacia el teja y el caoba, los aromas también avanzan por un carril diferente: desaparece la fruta y quedan trazos de hongos, trufas, cuero y, en los más exóticos, azafrán y hierbas. Todo modesto, todo sutil.
Lo mejor está en la boca, donde los taninos se convierten en seda, el paso es envolvente y etéreo, con una estela de sabor larga y de matices.
Por eso, porque con los años los vinos se vuelven raros, es que probarlos es una experiencia que los glorifica. A diferencia de lo que sucede con el mundo actual, en el vino la emoción también puede venir de lo que es viejo.
Ahí puede haber alguna extraña lección. O no. Quizás sólo una experiencia fascinante y singular sobre el paso del tiempo.
