Pequeño manual de los taninos: qué son y qué efecto tienen en los tintos

Hay palabras que son tan pertinentes al mundo del vino que no resuenan en ningún otro lado. Entre ellas, quizás la más específica sea “taninos”. ¿Qué son los taninos en el vino? Con ese término se describen algunas sensaciones en el vino, pero también algunas cualidades que posee. Lo difícil es manejarla con propiedad.

Como todo en la vida, la pertinencia de algunos términos hace a la precisión de las expresiones. Y también a la pertenencia a determinados lugares. 

Si uno quiere mostrarse como un entendido en vinos, manejar con justeza un término tan amplio como taninos es una variable importante. De modo que en este pequeño compendio explicaremos algunas de las particularidades del término y de su uso en relación con los vinos.

Qué son los taninos en el vino 

Para decirlo en pocas palabras, los taninos son unas sustancias que tienen los vegetales y que están en las maderas, principalmente, pero también en las partes verdes y en los tejidos, como hojas o pieles de fruta.

En efecto, forman parte de esas durezas y, como una de las principales características de los taninos es la capacidad de absorber y degradar proteínas, se cree que fueron la respuesta evolutiva de las plantas a la presión de los herbívoros: “Si me comés, te intoxicarás”.

De hecho, la palabra taninos es pariente de tanicidad y proviene de “tann”, que en francés antiguo nombraba también al roble. ¿La razón? La madera de encino es rica en taninos y se usaba para curtir pieles en la antigüedad, igual que en Argentina se usó la de quebracho. Todo esto tiene un correlato con el vino.

¿Cómo se sienten en el vino? 

La vid, en la piel de la uva y en las pepitas, también tiene taninos. Por eso, solo se habla de taninos en los vinos tintos, que son aquellos que se elaboran con la piel de la uva (donde, dicho sea de paso, también está el color).

Si en curtiembre se usan los taninos para sacar las proteínas de las pieles y dejarlas limpias y sin posibilidad de pudrirse, en el vino los taninos secan la saliva de proteínas y, en consecuencia, secan la boca. Pero ofrecen algo más: son moléculas de tamaño considerable –y se pueden unir para formar otras más grandes– por lo que al tinto le confieren además de cierta sequedad, volumen y cuerpo.

El asunto es en qué proporción están en su punto justo. Lo que nos lleva al próximo tópico.

Cuándo se consideran defecto. Los taninos no son ni buenos ni malos en el vino. Solo a veces marcan mucho su presencia y, en ese mismo sentido, secan otro tanto la boca. Cuando eso sucede, se habla de los taninos en un sentido negativo. Pero a veces lo hacen en un punto justo, delicado, donde abonan al cuerpo y le dan textura al vino. En este caso ocupan un rol absolutamente positivo.

Hay, sin embargo, un truco extra. Si los taninos forman al unirse moléculas más grandes, como sucede cuando se cría un vino en barricas de roble, por ejemplo, pierden parte de su carácter curtidor y ganan en volumen. Los taninos así polimerizados –esa es la palabra técnica–, contribuyen a un paladar mullido, aun cuando conserven parte del agarre, del grip dirán algunos, que al mismo tiempo hace agradable el vino y le da carácter.

Los tipos de taninos

Para culminar el conocimiento sobre qué son los taninos en el vino, debemos decir que e los clasifica de muchas formas: por el tipo de moléculas, su capacidad combinatoria, etc. A los bebedores de vinos lo que nos interesa es cómo se sienten. 

• Por el grano: se los describe como taninos de grano fino o grano grueso. Los primeros se sienten en la boca como una fina rugosidad en el paladar, a menudo descriptos como taninos de tiza o talco; los segundos, como una sensación de volumen, a veces rugosa y otras, como en el Malbec en general, aterciopelada y dulce.

• Por la astringencia: están los taninos que secan las encías y los que secan la boca. A los primeros se los describe como astringencia, y es una característica positiva; a los segundos se los llama secantes y son negativos.

Variedades ricas en taninos. Las tintas ricas en taninos son las de bayas chicas, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Tempranillo, pero también otras menos conocidas como Criolla, Nebbiolo y Carignan. Subrayarlos o no depende de la elaboración.