Para la prensa especializada, para los sommeliers, para los críticos y los hombre y mujeres del vino, hay una palabra que al decirla certifica su título de wine expert: taninos. Para la mayoría de los consumidores, sin embargo, los taninos son algo casi tan misterioso e inexplicable como el octanaje de la nafta o las diferencias de lenguaje entre los sistemas operativos de las computadoras.

Y sin embargo, ahí están los taninos del vino en boca de todos. Los hay ásperos, mullidos, pulidos y rugosos. Hay taninos con aristas y taninos delicados. También hay tanino de uva y de madera, y en todo caso hay taninos buenos y malos, porque a veces son positivos y otras, muy negativos. Y todos son taninos. Ahora bien: ¿qué son y por qué resultan tan importantes en el vino estos benditos taninos?

El origen del tanino

Lo primero que hay que saber es que los taninos, así en plural, son una gran familia de sustancias metabolizadas por los vegetales. El propósito de su existencia, según los hombres de ciencia, es defender a las plantas frente a los herbívoros hambrientos. ¿Cómo? Complicando la ingestión y digestión, porque la principal característica de los taninos es su capacidad de reaccionar y secar la saliva. En ese sentido, funcionan como sustancias protectoras que, por ejemplo, evita que una vaca hambrienta se coma el tallo de un árbol y sólo prefiera las hojas.

Pero así como hay muchos tipos de vegetales, hay también muchos tipos de tanino. Los del vino, son sólo un grupo en particular, agradables y digeribles. Mientras que otros, como los de maderas leñosas, se emplean en el curtido de las pieles precisamente porque reaccionan con las proteínas, secándolas, por un lado, y ablandando la piel, por otro. Esto explica, de paso, el nombre que reciben: en inglés, curtir se dice tanning.

La protección del vino

Los taninos del vino fueron originalmente protección de la uva. Desde que está verde y hasta la madurez, son los responsables –entre otros- de que nadie se coma el fruto que contiene a la semilla y mucho menos a la semilla –muy rica en taninos- que es la supervivencia de la planta. Pero claro, estrujada la uva para su elaboración, su taninos llegan al vino tinto, que es el que se elabora con el hollejo y la pepita. Y ahí es donde se vuelven un asunto clave. Las razones son:

1)  Porque son moléculas relativamente grandes y engordan la sensación del vino en la boca. Por ejemplo: si se compara el cuerpo de un Sauvignon Blanc con la de un Malbec, está claro que el primero es delgado como el agua, mientras que el segundo ofrece un espesor al tacto que lo hace voluminoso. De ese espesor, es responsable el tanino.

2) Porque así como protegen a las plantas de los herbívoros, los taninos del vino también reaccionan con nuestra saliva, haciendo que se nos seque la boca. Si se prueba, por ejemplo, un Malbec joven contra uno que viejo, la sensación de astringencia –es decir, que se nos secan las encías- será clave en el primero y no en el segundo. Y ahí, ya es cuestión de gustos, pero también de comidas, ya que los taninos barrerán las grasas de cualquier plato y el vino que podría ser astringente, de pronto deja de serlo.

3) Los taninos abundan en los vinos jóvenes, porque aún no reaccionaron entre sí o con otras sustancias. Por ejemplo, cuando un vino se cría en barricas, lo que sucede es que los taninos se unen a las moléculas de color, por lo que pierden la capacidad de reaccionar y dejan de ser secantes. Así, si se compara un Malbec con crianza versus uno sin, la diferencia será, además de volumen, de tacto: el primero no será astringente y sí voluminoso, el segundo será menos corpulento pero sí astringente. La diferencia de cuerpo, en este caso, vendrá de la mano del tanino del roble (al fin y al cabo un vegetal) que la barrica le incorporó también al vino.

4) Un asunto para nada despreciable a pesar de ser el último: los taninos del vino también lo protegen de cara a su evolución, pero en la medida que el vino envejece, pierden su capacidad de reaccionar porque se unen entre sí y precipitan, y dejando en el vino una sensación de seda y adelgazando su volumen. Esos vinos serán más parecidos al agua.

¿Cómo evaluar los taninos?

Precisamente porque cambian con el tiempo, y porque son claves en el gusto del vino, los taninos son también el dato que hace al experto. Por eso están en boca de todos, aunque no muchos conozcan su naturaleza. Y como todo, al fin y al cabo la sensación que generan es un juicio estético, del tipo me gusta o no me gusta. Lo difícil siempre es poner en palabras ese juicio. De ahí que existan metáforas como taninos activos, taninos secantes, taninos redondos, taninos sedosos, taninos rugosos y de textura fina o gruesa, o bien taninos apretados o sueltos, entre un largo etcétera.

Así que ya sabés, la próxima vez que quieras quedar como un crack, nada más tenés que embocar un término apropiado para el tanino. Por lo demás, nadie entiende gran cosa.
Joaquín Hidalgo

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.