Receta de berenjenas en escabeche o cómo atrapar el verano en un frasco

Es verano, es época de berenjenas. ¡Y hay tantas recetas posibles! Babaganush, escalivada, milanesas, mousaka, a la parmesana, salteados y tanto más! Pero hoy vamos a hacer un clásico, un bocado típico de la picada pre asado. Sí, querides, aquí compartimos la receta que jamás falla de las berenjenas en escabeche.

Andá imaginando: pan tostadito, abrís el frasco, los perfumes inundan la mesa. Pensá que estas berenjenas en escabeche son el contrapunto perfecto de quesos y salamines grasosos: aportan la acidez nuestra de cada día.

Entonces sí, sacás la primera tajada de berenjena en escabeche, incluso chorreás un poquito el mantel porque no hay otra manera de disfrutarla, y la colocás sobre la rodaja. De solo imaginar la escena ya sos feliz. Ojo, leer más abajo: son para hacer y comer. Nada de guardar para el invierno.

Berenjenas en escabeche

Ingredientes

• 3 berenjenas
• 1 cda. de sal gruesa
• 2 tazas de agua
• 2 tazas de vinagre blanco
• Ají molido
• Orégano
• Laurel
• Pimienta negra en grano
• Perejil fresco picado o deshidratado
• Aceite de girasol o de maíz c/n

Procedimiento

1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm (o a lo largo si te gustan las láminas más grandes). Colocar sobre un colador y rociar con sal gruesa. Este paso no sirve para sacarles el amargor, pero sí para que vayan incorporando la sal. Y como la sal deshidrata, le da una textura más turgente.
2. Dejar reposar media hora, retirar el líquido excedente y lavar las berenjenas bajo el agua de la canilla para retirar la sal.
3. Poner a calentar en una olla el agua con el vinagre. Cuando rompe hervor, cocinar las berenjenas por 5 minutos. Si no te entran todas las berenjenas en la olla, andá hirviendo por tandas. Escurrir y dejar enfriar.
4. Con el frasco limpio, el procedimiento es el siguiente: tenés que ir haciendo capas de las berenjenas y los sabores que se van a ir acumulando hasta llegar al tope. Entonces: capa de berenjenas, perejil picado, ajo picado, orégano, ají molido, 2 hojas de laurel por frasco, granos de pimienta. Y así hasta llegar al borde. Cuando termines, cubrí con aceite neutro hasta que tapes todas las berenjenas. Sellás y lo dejás en la heladera dos días antes de consumir, para que se amalgamen los sabores.

Tips para hacer berenjenas en escabeche

1) A tener en cuenta: esta receta es para hacer berenjenas para comer en pocos días, no para guardar como conserva. Si querés guardarlas para el invierno, entonces debés esterilizar los frascos, envasar y pasteurizar. Ojo, repetimos: usamos frascos limpios (podés pasarlos por agua hirviendo con muchísimo cuidado) y son berenjenas para comer en la misma semana de elaboración porque no están hechas solo con vinagre o aceite. Tienen agua y, por lo tanto, no sirven para guardar.

Si te interesa el tema, mirate este video sobre botulismo y alimentación de Cocineros Argentinos que está buenísimo:

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=q4K_wIPE5dM[/embedyt]

2) ¿Con piel o sin piel? A gusto y piacere, amigue. Da igual, la receta se hace de la misma forma, pelando o no las berenjenas.

3) ¿Podés darle perfiles aromáticos distintos? ¡Por supuesto! Probá con distintas especias que tengas en tu alacena y después nos contás.

4) En italiano, las verduras en escabeche se conocen como sottaceti, que proviene del sotto aceto, que significa “debajo del vinagre”. Algunas verduras se conservan en aceite de oliva, en cuyo caso se llaman sottoli, pero primero hay que cocinarlas.

¿Más recetas con berenjenas? Acá: https://vinomanos.com/2020/04/mejores-recetas-con-berenjenas/

Curiosidades de las berenjenas

• Son primas del tomate y del morrón (las solanáceas). Se cosechan en verano y hay mil variedades diferentes: rojas, violetas, blancas, jaspeadas, negras, verdes y más.
• Originarias de Asia, se cultivaron desde tiempos remotos en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se plantaban en Egipto, y a través del Mediterráneo se volvieron globales.
• Cómo elegirlas en la verdulería: la calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, son más sabrosas las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante y de mayor peso en proporción a su tamaño.
• La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas.

  

• Estructura esponjosa. Todas las berenjenas tienen un interior esponjoso con muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Cuando se cocinan, las bolsas de aire colapsan y el componente carnoso se consolida en una masa de textura fina, según la variedad, la madurez y la receta. Pero esta estructura esponjosa de las berenjenas tiene dos consecuencias para el cocinero:
  1) Las berenjenas encogen hasta un volumen pequeño con la cocción.
  2) Las berenjenas absorben mucho aceite.

Estamos metidos en este berenjenal, pasémoslo lo más rico posible.

Berenjenas en escabeche o cómo atrapar el verano en un frasco

Berenjenas en escabeche: es verano y nos enamoramos de su picor, sus toques amargos y su sabor único. Hoy vamos por las escabechadas, receta típica de la picada. Andá tostando el pancito.

Tipo: Entrada

Cocina: Italiana

Palabras claves: berenjenas en escabeche, berenjenas encurtidas, conserva de berenjenas, recetas de berenjenas

Rendimiento de la receta: 10

Calorías: 50KC

Tiempo de preparación: PT30M

Tiempo de cocinado: PT5M

Tiempo total: PT35M

Ingredientes de la receta:

• 3 berenjenas
• 1 cda. de sal gruesa
• 2 tazas de agua
• 2 tazas de vinagre blanco
• Ají molido
• Orégano
• Laurel
• Pimienta en grano
• Perejil fresco picado o deshidratado
• Aceite de girasol o de maíz

Instrucciones de la receta:

1:

• Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm (o a lo largo si te gustan las láminas más grandes). Colocar sobre un colador y rociar con sal gruesa. Este paso no sirve para sacarles el amargor, pero sí para que vayan incorporando la sal. Y como la sal deshidrata, le da una textura más turgente.

2:

• Dejar reposar media hora, retirar el líquido excedente y lavar las berenjenas bajo el agua de la canilla para retirar la sal.

3:

• Poner a calentar en una olla el agua con el vinagre. Cuando rompe hervor, cocinar las berenjenas por 5 minutos. Si no te entran todas las berenjenas en la olla, andá hirviendo por tandas. Escurrir y dejar enfriar.

4:

• Con el frasco limpio, el procedimiento es el siguiente: tenés que ir haciendo capas de las berenjenas y los sabores que se van a ir acumulando hasta llegar al tope. Entonces: capa de berenjenas, perejil picado, ajo picado, orégano, ají molido, 2 hojas de laurel por frasco, granos de pimienta. Y así hasta llegar al borde. Cuando termines, cubrí con aceite neutro hasta que tapes todas las berenjenas. Sellás y lo dejás en la heladera dos días antes de consumir, para que se amalgamen los sabores.

Puntuación del editor:
5