Le llegó el turno a las recetas con berenjenas. Las estuviste ninguneando mientras consumías tomates, cebollas, zanahorias y calabazas. Ahora te miran con cariño desde la bolsa de verduras. ¡Y encima tenés muchas! No te preocupes, te vamos a sacar de este berenjenal.
Los sí y los no de las berenjenas
Firmes, ma non tropo. Es importante tener en cuenta que todas las variedades de berenjenas (hay de varios colores) tienen un interior esponjoso con muchas bolsas de aire diminutas entre las células. Cuando se cocinan, esas bolsas de aire colapsan y la carne se convierte en una masa de textura fina. Esto tiene dos consecuencias:
1) Las berenjenas encogen con la cocción.
2) Las berenjenas absorben mucho aceite.
¡Se oxidan! Al cortarlas, se vuelven negras, se oxidan, así que rocialas con jugo de limón.
Purgarlas, error. La berenjena tiene un leve amargor y, en los últimos años, la ciencia modificó su genética para que sean menos amargas. Por eso ya no es necesario purgarlas en sal como se hacía antiguamente. En sus recetas con berenjenas, muchos cocineros consideran que poniéndolas en sal sólo se deshidratan, pero el sabor amargo natural no desaparece.
La cocina y las berenjenas
Se pueden cocinar de mil maneras; su sabor singular, medio picante, medio amargo, acompaña muy bien carnes rojas como el cordero y también aves; ¡pero hay más!
Fritas. Ojo, supongamos que las cortás en rodajas, tenés que protegerlas con algo (harina, huevo, pan rallado), para que no absorban tanto aceite.
A la plancha. Podés hacerlas vuelta y vuelta, para después usarlas con otros ingredientes en una ensalada. O como parte del relleno de un sándwich (rocialas con un poquito de oliva, ajo y perejil y sé feliz).
Rellenas. Es tan sencillo como ahuecarlas, rellenarlas usando la pulpa con otros ingredientes que te gusten (arroz, zapallo, morrón, cebolla, queso, jamón) y cocinarlas en el horno. Podés ponerle papel aluminio a la bandeja y rociarlo con un poquito de aceite, para que no se peguen.
A la hornalla. Así pelaban y daban un toque ahumado a las berenjenas las abuelas de antaño. La receta es ésta: lavá las berenjenas y apoyarlas directamente sobre el fuego de la hornalla. Girarlas a medida que se van quemando. Sí, quemando. Tienen que quedar quemadas y blanditas por todos lados. Luego sacarlas del fuego y esperá que se enfríen un poco. La piel se retira sola apenas tocándola… la pulpa que queda es la base para lo que quieras (tarta, babaganoush, relleno de empanadas).
Recetas con berenjenas de autor
Nos gusta ir a las fuentes y sabemos que las berenjenas son uno de los productos emblemáticos de la cocina armenia. Por eso le pedimos a la cocinera Diana Boudourian tres recetas fáciles y sabrosas con berenjenas (todas pertenecen a su libro “Cocina Armenia” que pronto veremos en las librerías, de la mano de Editorial Planeta).
Mousse de berenjenas a la armenia
Asar 3 berenjenas sobre la hornalla, girar constantemente hasta que la piel quede tostada y la pulpa blanda. Cortar por la mitad, retirar la pulpa y reducir a puré.
Agregar 3 dientes de ajo machacado en el mortero, 1 cdita de sal, 40 g de pasta de
sésamo (tahini) y el jugo de 1 limón. Procesar y condimentar con 1 cdita de comino y otra de ají molido y pimienta. Rociar con aceite de oliva y decorar con perejil picado y aceitunas negras.
Más recetas con berenjenas, probá con estas tres clásicas
Pastel de berenjenas con carne especiada
Cortar 2 berenjenas en rodajas de 1/2 cm de espesor. Cocinar al vapor y reservar.
Para el relleno del pastel, rehogar 1 cebolla con aceite de oliva. Incorporar 2 dientes de ajo, 200 g de carne picada y 2 tomates pelados sin semillas y picados. Condimentar con sal, pimienta y canela. Cocinar 15 minutos. Retirar del fuego, incorporar el queso rallado (ideal queso banir armenio) y reservar.
Para la salsa, fundir 2 cdas de manteca, retirar del fuego e incorporar 2 cdas al ras de harina. Mezclar hasta obtener una preparación homogénea. Volver al fuego y añadir 250 cc de leche. Revolver continuamente hasta lograr una salsa espesa. Dejar enfriar e incorporar 1 huevo batido. Condimentar con sal, pimienta, jengibre y nuez moscada. Añadir 30 g de queso rallado, mezclar y reservar.
Para el armado, enmantecar una asadera y colocar la mitad de las berenjenas. Disponer el relleno encima y cubrir con las berenjenas restantes. Esparcir la salsa y cocinar 25 minutos en horno precalentado, hasta que la superficie esté dorada.
Ensalada Belén
Cortar en cubos 1 morrón verde, 1 rojo y 1 amarillo. Cortar 3 berenjenas con la piel. Saltear con aceite de oliva y reservar.
Pelar 1 manzana verde, cortarla en cubos y rociarlos con jugo de limón. Mezclar todo, incorporar 100 g de almendras tostadas (las que tengas), 100 g de pasas de uva negras y rubias (o las que tengas). Condimentar con sal, pimienta y cardamomo y servir.
La vuelta al mundo en una berenjena
Muchas culturas tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. Acá hacemos un breve recorrido, para que sigas inspirándote. En España, los catalanes preparan la samfaina, escalivada o espencat, tres platos emblemáticos de esta zona. Los italianos cocinan la caponata, la melanzane alla parmigiana y una conserva en aceite típica del sur de Italia llamada gli scapici, entre otros. Los griegos preparan musaka, una especie de lasagna de berenjena; los turcos sirven el Imam Bayildi y los árabes el babaganush.
Fotos: Xavi Martin, para el libro de de Diana Boudourian que verá la luz por editorial Planeta en breve.
