¿Dónde se puede comprar cuartirolo lombardo? ¿Dónde un brie madurado el punto justo o una chistorra cruda o curada? Mientras que casi todos los compradores irá a los mercados históricos y las casas de fiambres con fama, nosotros rumbearemos a la nueva Salumería Ragni. Razones no nos faltan luego de haberla visitado.
Salumería Ragni abrió hace cuatro meses pero ya tiene medio siglo de historia. Y eso se nota en los detalles: en la pared de azulejos turquesa del flamante local, una guía de quesos impresa da una pista; otra, está en la cámara refrigerada con los quesos a la vista como si fuera una joyería; la tercera e irrefutable, todo se vende en unas bolsitas con cierre zipploc, para que no existan contaminaciones entre quesos y fiambres.
Tanto detalle, tanta observación del producto, se deba a la única razón de ser de Salumería Ragni: su propietario es Adrián Valenti y familia, ni más ni menos, que uno de los tipos que más sabe de curaduría de quesos y fiambres en la Argentina.
En este nuevo proyecto, la familia Valenti-Ragni encara haciendo homenaje a la otra mitad, quienes también fueron salumeros a comienzos del siglo XX, dato que atestiguan las fotos enmarcadas en las paredes, donde uno entre los cortadores de fiambres de bigote, es el señor Ragni.
La elección no es caprichosa: en la nueva Salumería Ragni Adrián Valenti encuentra un nuevo rumbo de especialista en busca de los sabores originales y afina la puntería para traer, conseguir y hasta mandar a hacer, algunas de las rarezas que le gustan y que ha probado en sus viajes por el mundo de la charcutería y los quesos. ¿Por ejemplo?
“Hoy curamos unas 200 variedades de quesos. Fijate la mozzarella, nomás: tenemos siete variedades, desde las más básicas a las más complejas. Qué buscamos con ello, que exista un tipo para cada consumidor y una de cada origen de Italia”, dice. Y las probamos, unas que son más bien secas y otras bien húmedas. Adrián explica, para desasnarnos: “la que estás probando es la estrafilata típica en Nápoles. Poca sal, sabor a leche; esta otra, es la clásica de búfala, tipo polpetta, más húmeda”. Artes queseras
Bajo el lema “la mejor obra de un artista”, Adrián y familia buscan las rarezas de la góndola. En un país donde hay muchos queseros y charcuteros artesanales –“hago partidas de hasta 100 litros de leche para algunos quesos”, sostiene Valenti– no es difícil encontrar a un especialista en un tipo particular. Claro que hay que conocerlos y saber cómo trabajan. Y al mismo tiempo, saber cuál es el sabor del queso buscado para poder rutear al productor hacia un norte puntual.
Casi en secreto, Adrián confiesa: “estoy trabajando con un quesero para tener halloumi, ¿conocés? Un queso chipriota de leche mezcla que hoy está de moda en el mundo y acá no hay. Es un queso raro porque no se funde. ¿Querés probar?”. El halloumi se parece un feta en su complexión, pero es más duro y tiene un suero interno agrio que lo hace jugoso. Adrián los saborea y opina sobre el queso: “ya casi lo tenemos”.
Y así, de los quesos de Chipre pasamos a otras rarezas del mundo que hay en su local, como el Cuartirolo Lombardo. “Sabés lo que pasa –Adrián sonríe detrás de su bigote despeinado, igual que la melena ligeramente canosa– acá se desfiguró al cuartirolo convirtiéndolo en un queso cremoso. Pero no tiene nada que ver. Daniel –le dice al hijo– cortá para que probemos.”
En efecto, nada que ver con los cuartirolos que pueblan los supermercados. Este es un queso madurado, de pasta semiblanda, amarillo y con un moho blanquecino por fuera. El sabor es el de la leche. “Viste –nos dice el maestro quesero desde la otra punta del local, donde le muestra a un comprador las diferencias entre los jamones–, te dije que era otro queso.”
Mientras el tipo se decide –“acá vendemos jamones sal y tiempo”, le explica filosófico Valenti, “hechos solo con esos dos ingredientes”–, nosotros paseamos la vista por otros fiambres cuya imagen es cautivante. Bresaola de kobe, con un marmolado que envidiarían las columnas de la basílica San Pedro, prosciutto San Daniele, las chistorras. La lección de Bonavena
Vuelve Adrián y le consultamos por este embutido que recordamos vagamente de la tradición vasca en Tandil. “Con la chistorra el truco es uno solo –sentencia–: tenés que usar sólo el mejor pimentón del mundo. Yo le digo a mi productor, ‘vos no te preocupes que el pimentón te lo doy yo, vos encárgate de poner los mejores cortes de cerdo’, y así me garantizo que la chistorra sea la que a mi me gusta.”
Probar para creer, hubiera dicho Santo Tomás a las puertas de Ragni. Como en toda magia, el secreto siempre está en la mano y en sus trucos. Sólo así el jamón campestre consigue ser jamón –“nos los hace un productor en un horno Checoslovaco que es genial y luego lo deshuesamos acá”–, el queso Molinterno Pepato –“friable, quebradizo como una zanahoria al morderla”– o que un quesero luego de afinarle por 14 meses a temperatura y humedad justas un queso “creyera que era importado”.
De eso se trata una Salumería: de conseguir el mejor producto posible y de ofrecerlo de la mejor manera. Y en eso, Salumería Ragni corre con la ventaja de una larga experiencia entre mostradores y productores de la tierra adentro. Como si desdijera la célebre frase de Bonavena, a los 61 años Adrián Valenti usa el peine fino para arreglar su melena.
GPS: Quintana 373, Buenos Aires / T. 011 4312-4456
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Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta con formatos y habla sin rodeos de lo que le gusta y lo que no. Lleva más de veinte años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en medios nacionales, como La Nación y La Mañana de Neuquén. Desde 2019 es el crítico para Sudamérica de Vinous.com (EE.UU.).
El halloumi se parece un feta en su complexión, pero es más duro y tiene un suero interno agrio que lo hace jugoso. Adrián los saborea y opina sobre el queso: “ya casi lo tenemos”.
