La nueva camada de sommeliers argentinos suele venir con Vans, tatuajes y un desparpajo saludable que refresca el salón. Pablo Casquero —36 años, traje oscuro impecable, camisa planchada con precisión— pertenece a esa generación, pero eligió su propio código: elegante, formal, de lenguaje refinado y con una devoción absoluta por el protocolo.
Y, al mismo tiempo, se mueve como pez en el agua entre colegas jóvenes, con los que comparte viajes, chistes y noches de estudio (catas mediante). Es un híbrido perfecto entre la vieja escuela del fine dining y la frescura millennial.
Desde hace años es la cara de la sommellerie en Osaka Buenos Aires, uno de los templos de la gastronomía nikkei. Allí, con un servicio donde conviven sushi milimétrico y platos calientes explosivos, construyó una de las cartas más respetadas de la ciudad. Y, sobre todo, una selección de champagne que rompió el molde de lo que Buenos Aires estaba acostumbrada a ver.
Pero llegar a ese nivel no fue automático. Su historia es la de alguien que decidió cambiar su vida para alcanzar un estándar de excelencia.
De winebars a Zoom: la formación de un sommelier obsesivo
Pablo Casquero empezó a los 21 años, casi sin querer, atraído por la idea de que el vino era territorio de gente culta. “Fuera de la oficina del que era mi trabajo solo pensaba y dedicaba tiempo al vino. Quería ser como esas personas que sabían de cada etiqueta”, recuerda.
Así se metió en catas, se volvió habitué de los primeros winebars porteños y pronto entendió que ese mundo podía ser más que un hobby.
En 2019 ingresó a la Escuela Argentina de Sommeliers. Un año después, en pleno viaje de estudios por Mendoza, se decretó la pandemia: regreso urgente, clases por Zoom, catas virtuales, vinos analizados frente a la pantalla. “Fue un desafío enorme, pero había que recibirse sí o sí”, cuenta. Lo logró con Mención de Honor. Más tarde sumó la certificación WSET Level 3, una credencial que exige estudio riguroso y precisión técnica.
Ese espíritu aplicado —el mismo que lo lleva a lustrar el traje antes de cada servicio— es parte esencial de su personalidad. Un sommelier que disfruta del refinamiento, pero también de la disciplina.
Osaka: donde el servicio es maratón
Trabajar en Osaka no es un deporte para principiantes. Entre 180 y 200 cubiertos por noche, la exigencia es constante: clientes que pagan alto, comida que requiere precisión quirúrgica y un ritmo que no admite errores. Para Pablo, es un privilegio… y un gimnasio sensorial.
“El desafío es estar a la altura”, dice. Y en ese salón aprendió tanto de vinos como de convivencia entre equipos: cocina, barra, salón, reservas, comunicación. “Uno es solo un eslabón en el 360 de la experiencia”.
Allí también entendió dónde está el secreto de un buen sommelier en alta gastronomía: vocabulario claro, agilidad mental, calma quirúrgica, escucha activa y lo que no enseñan los libros. “Ser sommelier requiere inteligencia política”, define.
Champagne: el tónico que lo explica todo
Su gran pasión, sin embargo, son las burbujas. Y no lo disimula. “En el champagne encontré un líquido que lo resuelve todo”. Lo dice con un entusiasmo casi científico: la trigeminalidad del ácido carbónico, la tensión entre acidez y cremosidad, el hecho de que sea “el único vino con sonido».
En Osaka construyó una carta de champagne (bebida a la que define como “un tónico”) que sorprende incluso a los habitués más viajados. Y trabaja en dos frentes: mostrar diversidad —porque Champagne es mucho más que las cinco maisons que conoció el consumidor argentino promedio— y enseñar sin solemnidad.
El resultado: clientes que aceptan nuevas temperaturas, nuevas copas y nuevas etiquetas, muchas veces más accesibles que lo imaginado. “Si hay asesoramiento, el comensal se anima. Si no, vuelve a lo conocido”, explica. Ahí es donde él entra en juego.
Vinos para una cocina de dos mundos
Curar una carta para una gastronomía nikkei —mitad Japón, mitad Perú— exige amplitud. Hay ceviches agudos, tiraditos con ají, nigiris que rozan el océano y platos calientes contundentes que cambian completamente la ecuación.
“Un solo vino no machea todo… excepto el champagne, claro, que es el comodín de todos los maridajes”, reconoce entre risas. Su estrategia: ofrecer diversidad y leer al comensal. Chardonnay del Valle de Uco, Torrontés del norte, Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda y por supuesto Malbec, rey incuestionable del tinto en Argentina.
El Pinot Noir también se vende bien, muchas veces por la creencia errónea de que es “el vino del sushi”. Pablo sonríe con diplomacia, pero lo corrige cuando hace falta.
Curar la carta, dice, es un equilibrio entre escuchar al público, cuidar la coherencia y evitar caer en modismos. “No es mi cava: no pongo solo lo que a mí me gusta. Busco un punto medio entre novedad, tradición y demanda real”.
Formación constante y consejo a la nueva camada
Con un servicio que empieza al atardecer y termina pasada la medianoche, estudiar no siempre es simple. Su truco es organizar cenas y catas con grandes vinos: “Sería un pecado abrirlos sin estudiar antes la región o el productor”. También quiere perfeccionarse en el área comercial, un territorio clave para los sommeliers de hoy.
A quienes empiezan les deja un consejo sin anestesia: “Hagan servicio en un restaurante al menos un tiempo”. La práctica, las anécdotas (“Uno aprende a resolver inconvenientes bajo presión, emperrado”) y la capacidad de salir adelante no se aprenden en un PDF. También recomienda ampliar curiosidad: probar vinos distintos, invertir en botellas, rodearse de gente que sepa más.
Mirada de futuro: los productores que lo inspiran
Cuando habla de inspiración, se enciende. Nombres como Zuccardi, Vignoni, Gambetta, Hanna, Bonomi, Etchart, Puga y un largo etcétera aparecen con respeto y admiración. Prefiere seguir a quienes “viven el vino” y buscan expresiones auténticas, transparentes, vibrantes.
Lo mismo con Champagne: Leclapart, Ulysse Collin, Agrapart, Larmandier-Bernier, Roses de Jeanne… una lista que podría ampliar toda la noche, con comentarios afilados. Porque, por ejemplo, está convencido de que “las bodegas no comunican con seriedad sus espumosos”.
¿Un brindis?
La carrera de Pablo Casquero es la prueba de que la sommellerie argentina atraviesa un momento brillante: técnica afinada, sensibilidad moderna y un servicio que se toma en serio el disfrute. Su estilo elegante pero relajado, su obsesión por el detalle y su amor por las burbujas lo convierten en una voz clave de la nueva generación.La próxima vez que visites Osaka, dejate guiar. Puede que descubras un champagne que no sabías que necesitabas. Y sí: probablemente Pablo ya lo tenía pensado desde antes de que te sentaras.
