Más vino bebo, más recorro viñedos, más comparto experiencias con gente que hace vino y, en la medida en que pasan los años y las copas, no deja de asombrarme una cosa: la búsqueda de la verdad en el vino, como una forma de reglar la vida de quienes se apasionan con esta bebida.
No hablo de esas nobles criaturas que ruedan por la cuesta de la embriaguez –cualquiera sea ella– hacia una degradación que llamamos perseguir una felicidad esquiva y que, en mejores términos, debiera definirse como desesperación.
Me refiero, en cambio, a la verdad que la gente del vino busca en el vino. Para unos, los misterios del terroir; para otros, la moda encerrada en la botella; para unos pocos, pero militantes, un arcano universal de pureza intocada.
Cualquiera sea el camino, quienes se dedican al vino encarnan alguna de esas tres grandes búsquedas de verdad. Y lo que no deja de maravillarme es, precisamente, que en esa búsqueda se define el universo del vino: desde lo que está bien, las técnicas correctas y lo que se espera de una botella, así como lo que no está bien, lo incorrecto y las decepciones que encarna esa etiqueta.
Un lugar incómodo, pero expresivo
No veo que pase eso en otras artesanías, sí en otras artes.
Es que el vino navega esa doble condición de acontecimiento artístico y el de producto comercial, con su doble ideario estético y de reproducibilidad técnica. En ese espacio es donde se cuelan las búsquedas que abrevan en lo que el vino tiene de artístico, de verdad artística, mientras que las reglas del negocio hilvanan este asunto con el otro ideario, el de la artesanía y su capacidad de lograr un producto.
Es un lugar conceptualmente incómodo y fértil para las disputas, pero deliciosamente expresivo en las copas.
El terroir como verdad
Podríamos decir que es un descubrimiento francés, porque fue en ese país donde se clasificaron primero los lugares que daban buenos vinos. Pero más importante, fueron ellos, los galos, quienes discutieron esta idea hasta la minucia.
Los franceses detallaron la incidencia del clima para que la uva dé vinos diferentes; cómo los suelos interactúan con el efecto del clima –intensificando o ralentizando los ciclos– y de qué modo las técnicas aplicadas por el viticultor ajustan esas variables para conseguir los mejores resultados gustativos.
En el contexto en que estoy pensando, lo fundamental es la categorización de terroir como un criterio de verdad: hay vinos que reflejan, que hablan y que connotan esas condiciones, y que estéticamente defienden las variaciones de terroir, y otros que no.
Para un productor que busca la expresión del terroir, la verdad es atenerse a esa condición, tanto en buenos como en malos años. Lo notable es que en los malos años está dispuesto a no hacer buen vino o, al menos, a no torcer el sentido del terroir para conseguirlo.
Esa es una noble búsqueda de verdad que modela la técnica. Negarán la crianza en madera, así como las técnicas extractivas, por poner un ejemplo.
La moda en la botella
Para este tipo de productor, la pregunta central es qué quiere el mercado. Qué está bebiendo hoy la juventud, los mayores de 50, las mujeres o una definición mercadotécnica que se ajuste a criterio. Es una aproximación desde el mercado, más de la artesanía que del arte.
Para esta aproximación la verdad está en el éxito comercial, que incluso se puede medir y evaluar. La tendencia es la palabra clave y hacia ella se abocan.
Si hoy se beben vinos de menos estructura, con frutas más primarias y expresiones delicadas, todo el razonamiento técnico estará abocado a esa realización: la búsqueda de la uva en un lugar que refleje ese ideario (o el ajuste agronómico para conseguirlo), las técnicas de bodega aplicadas a moderar las extracciones y ponderar las frutas. Y así. La verdad está en el negocio.
Militantes de la pureza
Otra verdad para un grupo de productores, militantes como una vanguardia iluminada, es la búsqueda de un arcano natural. Cuanto menos se interviene (y esa palabra es la que encierra toda la discusión) más verdaderos, más auténticos serán los vinos, porque están más cercanos al ideal de la naturaleza, expresada como una materia intocada, primitiva, anterior incluso a la decisión estética del hombre.
Decía que la intervención es el escenario de esta disputa porque, desde que el vino es el producto de un deseo humano y una gestión técnica, cuánto interviene el hombre en el resultado es un asunto incómodo para esta verdad.
Si el arte es un ideal de pureza, en este caso el vino es un ideal de estado de naturaleza pura. Por lo que, al extremo, el vino se hace solo por la acción de las fuerzas naturales y se evita toda intervención de humana, sea con técnicas de extracción de color, sulfitos o filtrados.
Acá el ideal de pureza va incluso por encima del ideal estético. Si el vino se desvía y tiene defectos, así es la naturaleza y hay que aprender a celebrar su gusto, incluso cuando no sea atractivo para el paladar.
¿Qué aproximación es más verdadera? Tengo mis preferencias. Pero en rigor las tres son búsquedas de una verdad y por ello son válidas en la medida en que impactan y hacen al vino.
