Se la considera la “proteína roja” del futuro, porque es más saludable, de producción sustentable y, encima, rica. La carne de búfalo se consigue en tiendas y mercados de alimentos orgánicos o agroecológicos y algunos restaurantes porteños la ofrecen en su menú como un “plato especial”.
Foodies, deportistas, veganos conversos y carnívoros conscientes que buscan proteínas nobles y trazables ya la tienen en su radar.
Argumentos científicos no faltan. Un estudio reciente del INTA Castelar, realizado a comienzos de 2025, evaluó las hamburguesas de búfalo y confirmó sus beneficios: alto contenido proteico, bajas en grasas, más minerales, menos colesterol, menos calorías.
Pero hay más. Si te interesan las cuestiones ambientales, tomá nota: esta carne se produce 100% a pasto, sin un gramo de grano, sin feedlot, sin desmonte. Los animales viven libres en medio del humedal.
¿Lo mejor? El búfalo produce el doble de carne que una vaca, en la mitad de tiempo. No necesita antibióticos, no contamina el agua, y sus emisiones de CO2 son considerablemente menores.
“Si eso no es futuro, no sabemos qué es”, dice Armando Cadoppi, licenciado en Tecnología de los Alimentos y dueño de La Filiberta (www.bufalosargentina.com), un establecimiento pionero en la cría de búfalos en el Delta del Paraná.
Cadoppi lleva 25 años apostando a esta alternativa productiva y trabaja en conjunto con INTA, UBA, CONICET, UNSAM y Wetlands International.
Del humedal al plato
Hace años que el Delta del Paraná vive una pulseada constante entre quienes lo quieren preservar y quienes quieren arrasar todo (pensá en los incendios intencionales que queman miles de hectáreas) o crear mega-diques para drenar el agua y llenar esos terrenos de soja o countries.
En ese “barro” apareció el búfalo de agua. Es un animal originario de Asia, traído a Argentina en el siglo XX para cruzarlo con vacas (spoiler: no se pudo, tienen distinta cantidad de cromosomas), y que se adaptó perfectamente a las condiciones de esta región del país.
El búfalo es un actor central en este ecosistema: se alimenta de forraje sumergido (sí, come debajo del agua, un capo), y ayuda a preservar los humedales, esos territorios que regulan las lluvias, almacenan carbono y purifican el agua.
Hoy, el desafío de los productores es que esta carne sustentable llegue a la mesa de cada casa (según datos del sector existen unos 100 productores en distintas zonas del Litoral que crían a unas 200.000 cabezas de ganado bufalino). Para cobrar dimensión, se crían unos 50 millones de vacunos en las distintas regiones ganaderas del país.
Iniciativas para promover la carne de búfalo
Mientras las hamburguesas se convirtieron en el formato más accesible -se consiguen en mercados sustentables-, falta todavía para que los cortes de carne lleguen a la góndola o a las carnicerías de varios barrios, ¡Pero se consiguen! (ver listado abajo).
Como siempre sucede, la gastronomía es el engranaje perfecto para impulsar el trabajo de productores de búfalo como La Filiberta, con acciones concretas como “Somos Humedal” (hasta junio está corriendo la segunda edición de la campaña para visibilizar la importancia de estos ecosistemas clave para la salud del planeta, y este año suma a una treintena de restaurantes que ofrecen sus platos con búfalo destacados en carta).
Por ejemplo, Carne, la hamburguesería de Mauro Colagreco, lanzó el 22 de abril -justamente el Día de la Tierra- una hamburguesa 100% búfalo que sale con pan con nuez pecan, rúcula, queso brie, chutney de manzanas y panceta con miel de los humedales (disponible hasta fin de junio).
“Esta hamburguesa nace del encuentro entre dos miradas que creen en lo mismo: que es posible alimentar sin dañar y producir sin destruir”, dice Carolina Colagreco.
Y amplía: “En Carne elegimos desde hace ocho años el trabajo de Armando, un productor que entiende y defiende el valor del territorio a través de sistemas intensivos, pero respetuosos del terruño y el medioambiente. Cuestiona el paradigma de la producción masiva de alimentos sin romper la naturaleza, regenerando y honrando la tierra y a quienes la cuidan”.
¿Se anima el consumidor argentino?
Para el paladar criollo promedio, la carne es vaca. Pero el búfalo avanza, lento pero firme.
“Como toda carne magra, el secreto está en el punto. Hay que cuidar la cocción porque se puede secar. El lomo, la colita de cuadril, el ojo de bife, todos piden fuego medio y atención amorosa. ¿Querés más power? El vacío o un asado son cortes que resisten el fuego de la leña o el carbón. El osobuco va como piña en un ragú a la olla”, dice Cadoppi.
¿Y a qué sabe?
No es carne de caza. Tampoco es igual a la vacuna. El búfalo tiene un sabor suave, pero con carácter, esa nota salvaje que te hace levantar una ceja. Se nota que viene del pasto y no del feedlot.
La textura es firme pero tierna, siempre -como se dijo- que no te pases de cocción: a punto jugoso o nada. El color, rojo intenso, se debe a que no tiene esa grasa blanca infiltrada que vuelve rosada a la carne vacuna.
Santiago Garat, chef y dueño de Corte Comedor y Corte Carnicería, cuenta: “Es una carne que tiene mucha personalidad; la encuentro un poco más dulzona que la carne de vaca, con algunas notas minerales. Yo elijo cortes que puedo cocinar a la parrilla, como la picaña”.
“Ahora, para acompañar a Somos Humedal vamos a hacer una picaña dorada a la parrilla que vamos a servir con fondo de demi-glace de búfalo y un tuétano. Me gusta acompañarla con algún tubérculo más allá de la papa, como la mandioca, el boniato, el ñame”, agrega.
¿Dónde comprar y comer carne de búfalo en Buenos Aires?
En varias tiendas de delicatessen y carnicerías especializadas se encuentran cortes y hamburguesas de carne de búfalo. Algunos ejemplos: Tienda Nova, La Choza, Biomarket, Fresco , Biffe , Corte Carnicería , Granja Converso , entre otras. La famosa bresaola se puede disfrutar en Corte Charcutería (autoría de César Sagario) o encontrar la de La Filiberta en Don Cosme, la charcutería de Córdoba y Jorge Newbery.
Los restaurantes que participan de Somos Humedal son:
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En la provincia de Córdoba, la firma Don Marco produce y comercializa sus cortes y hamburguesas de búfalo y en la de Corrientes, la empresa Abasto también ofrece su producción de esta carne.
El búfalo llegó del humedal, no para reemplazar a la vaca, sino para sumar otra opción a la mesa. Una carne que merece atención. ¿Le hacés lugar en la parrilla?
GLOSARIO
- Proteína: molécula compuesta de aminoácidos que el cuerpo necesita para funcionar de forma adecuada. Las proteínas son elementos fundamentales de estructuras como la piel y el cabello, y de sustancias como las enzimas, las citocinas y los anticuerpos.
- Feedlot: también conocidos como corrales de engorde, son sistemas intensivos de producción de carne bovina donde los animales son alimentados en espacios cerrados con dietas basadas en comida balanceada.
- Chutney: salsa o confitura agridulce preparada con frutas, verduras, especias y vinagre. Se utiliza como acompañamiento de diversos platos, especialmente carnes, aves, quesos y patés, o como aderezo para ensaladas.
Bresaola: embutido de origen italiano curado, que en su versión tradicional se hace en base a carne de ternera. Se sala y se seca al aire.
