Conocida como “el diamante negro” de la gastronomía, la trufa es sinónimo de sofisticación. Apreciada por los chefs y los comensales más exigentes del mundo, se la utiliza en pastas y con carnes. Una imagen usual, en selectos restaurantes, es ver al maitre rallar o laminar esta joya vegetal sobre el plato elaborado.
Las trufas son el fruto de un hongo subterráneo, un micelio que se desarrolla en simbiosis con ciertos árboles, como el roble y la encina. Se las encuentra a unos 20 cm de profundidad.
Para su “caza”, en temporada invernal, se utilizan perros entrenados que señalan el lugar y allí el encargado de recogerla, con una afilada palita, procede con sumo cuidado a su extracción en forma manual.
Los principales productores de trufas en el mundo son España, Francia e Italia. Y existen diferentes categorías: Extra, Primera, Primera en trozos, Segunda. Para darse una idea del valor que puede alcanzar, la trufa negra tuber melanosporum fresca Extra va desde los 1.300 a los 1.800 dólares el kilo.
En los últimos veinte años, la Argentina comenzó un proceso de producción en diferentes campos del país. Su desarrollo es aún incipiente, con unas 300 hectáreas plantadas, especialmente en la provincia de Buenos Aires y también en menor escala en Mendoza, Córdoba y la Patagonia.
Agustín Lagos es pionero en cultivar y cosechar con éxito este delicado hongo denominado Trufa negra en Argentina. Con más de doce años de experiencia, es también líder en la producción de plantas microrizadas con trufas y en el asesoramiento de diferentes emprendimientos.
Mientras prepara la edición de su primer libro sobre las trufas, desde su cuenta de Instagram @eltrufero difunde su expertise sobre el tema. Y hoy charla con Vinómanos.
Entrevista a Agustín Lagos pionero en trufas en Argentina
¿Qué te atrajo para iniciarte en el arte de producir y cultivar trufas?
No hubo un solo factor, se fueron encadenando varios. La ciudad no me gustaba, me agobiaba. Mis vacaciones siempre fueron en la naturaleza, en la playa, el mar, la montaña, los lagos, en campings. Por eso traté de encontrar algo que tuviera que ver con el agro. La trufa no existía en la Argentina y yo me tenía que destacar en alguna disciplina. Estudié Administración de empresas y tenía que encontrar algo nuevo para empezar a investigar y desarrollar. Hasta que mi padre escuchó una noticia sobre las trufas y el valor económico que tenían… A finales de 1999, con mi equipo de rugby hicimos un viaje al Reino Unido y se me ocurrió probar un plato con trufas y me encantó… Se abría un mundo interesante…
¿Y cómo fue el proceso de especialización?
Al principio no tenía la más mínima idea. No es un cultivo muy sencillo: existen las técnicas, las especificaciones, pero en aquel momento los productores guardaban sus secretos bajo llave y yo me preguntaba ¿se podrá hacer en Argentina? Así que salí a buscar ayuda en las universidades, pero nadie sabía ni siquiera qué era una trufa. Y esa dificultad, además de lo económico y la falta de desarrollo que había, era un desafío que me atraía más. Me capacité vía telefónica, por mail, en viajes. No había visto todavía ni una sola trufa. Viajé a Europa y aprendí qué clima, qué suelo, qué árbol eran ideales para que este hongo fructificara y diera la trufas. Con esa información fui a la UBA, al INTA. Me apoyé en las instituciones, diciendo: “Estoy necesitando este suelo, este clima, en qué zonas macro lo puedo encontrar”. Contrataba ingenieros que recorrían la zona conmigo, analizábamos los campos, los suelos y hacíamos carpetas con los informes y las mandábamos al exterior, principalmente a Valencia, España, y nos hacían las devoluciones.
¿Qué características tiene que tener un campo para que las trufas puedan desarrollarse?
Primero, tener las cuatro estaciones bien marcadas. No se puede desarrollar en un clima tropical. Es ideal un clima continental. Además tiene que haber amplitud térmica entre el día y la noche, con un régimen pluviométrico adecuado, que llueva en invierno y en verano. El suelo tiene que tener como mínimo un 1% de materia orgánica. Los suelos deben ser franco arenosos y franco limosos, no tanto arcillosos, con un buen drenaje y un buen pH.
Y una vez que encontrás un campo indicado para las trufas, ¿cómo sigue el proceso?
Preparamos el terreno. Si está en siete puntos, lo llevamos a nueve, diez, con un buen sistema de riego. Y luego plantamos los plantines ya inoculados, que es lo que yo produzco y vendo en mi campo de Coronel Suárez. Ese trabajo en el invernadero consiste en la inoculación del hongo y después en el laboratorio se ve cómo es la incubación. Cuando se planta hay que esperar entre cuatro y cinco años para tener las primeras trufas. En ese tiempo el negocio no es rentable. A partir del séptimo año ya está más desarrollado y al año trece se obtiene la primera producción plena. En general, el rinde es de 40 kilos por hectárea promedio; en la Argentina hay truferas que están sacando 60 kilos por hectárea, y otras 30 kilos. En Europa llegan a 140 kilos. Hay mucho trabajo por hacer todavía.
¿Cuál es el valor que se paga por una trufa negra?
Se vende por gramos. Lo máximo que he visto en el mundo, en un restaurante de Nueva York, es 5,2 dólares el gramo. En un negocio, puede rondar los 4 dólares el gramo. En Argentina los precios son mucho menores. Un 60% de la producción total se queda en el país y el resto se exporta. Pero aspiramos a abastecer al mundo porque solo el 10% de la demanda mundial está satisfecha. Para el año que viene mi capacidad máxima de producción no me va a alcanzar, ya tengo muchos pedidos del exterior. En 20 años hice 300 hectáreas y para el 2025 tengo pedidos por 150 hectáreas, es un crecimiento del 50% anual.
¿Qué es lo que más te gusta de una trufa y en qué preparaciones?
Lo primero es el aroma y el retrogusto que te queda en la memoria. Pasa la temporada y cuando vuelven a aparecer, abrís la heladera y aparece ese aroma que me encanta. Después cada cocinero tiene la particularidad de hacer magia con el mismo producto con distintos trucos. A algunos les sale fantástico lo tradicional: un puré de papas trufado que te caés de traste. Y está aquel que hace un postre, una mousse de chocolate trufada que queda riquísima. Una vez en Milán probé un tiramisú trufado, con trufa blanca, que era exquisito. O también puede ser un huevo frito sobre una base de queso rallado y arriba láminas de trufa blanca. ¡Es un señor huevo frito!.
A nivel masivo, lo que más se conoce es el aceite de trufa. ¿Te parece un buen producto?
A mí no me gusta. Una vez participé en una charla en la Universidad de Ciencias Gastronómicas en Italia y ahí se coincidió en que el aceite de trufas es artificial. En un free shop ves aceite de trufa con piedritas negras que supuestamente son trufas que aromatizan, pero lo probás y te da acidez. En mis comienzos, entrené a mis perros con aceite de trufa y no encontraban ni una porque no las reconocen: estaban entrenados con algo que huele a petróleo, a otra cosa. Por eso no me gusta. Y un cocinero de verdad te va a decir lo mismo.
