Cambia, todo cambia. Hasta los cortes de la media res -sí, esos que tanto conocemos- pueden ser vistos con nuevos ojos. Algo de esto ya te contamos en otras notas para graficar que la carne argentina tiene mucho para decir todavía. Ya hablamos del lomo sin cordón, del chupetín de osobuco, del asado Paraíso y demás.
Hoy nos vamos a dedicar a la ceja de ojo de bife. Corte antiguo si los hay, pero que ahora, vaya a saber por obra de qué milagro, se sirve en parrillas y restaurantes de carne premium.
What? Ceja de ojo de bife. Ok, si hay un ojo, hay una ceja. Ja, chiste malo. También llamado “pestaña”, se trata de un músculo que recubre al ojo de bife. Hasta ahora, pocos la servían por separado, más bien venía con el ojo o se usaba enmascarada en otros cortes.
Pero, dicen los que saben, que la ceja de ojo de bife es quizás uno de los cortes más ricos de toda la vaca. Sublime, dicen. ¿Por? Por la cantidad de grasa intramuscular que tiene, lo que se traduce directo en sabor.
Recapitulemos… ¿dónde está la ceja? En el ojo de bife. ¿Dónde está el ojo de bife? Pues amigo, amiga, el ojo de bife es la parte central del bife ancho sin hueso. Verdad revelada. De solo leer ya empezamos a salivar.
Entonces, si vas a ver a tu carnicero amigo, pedile que te dé la ceja de ojo de bife: vas a ver cómo acomoda el corte en la mesada y con cariño clava el cuchillo para dividir, casi sale solo, el ojo de la ceja. El resto es tu actitú: comprale el ojo también.
Pues bien, en general la ceja de ojo de bife sale de rechupete a la parrilla (calentás la parri a fuego fuerte, cocinás la ceja de ojo de bife 20 minutos por cada lado, gol), pero también se puede marinar, o no, y cocinar a la plancha. Es, como dijimos, la puerta al sabor más rico de la vaca.
7 restaurantes para probar la ceja de ojo de bife en Buenos Aires
¿Dónde? Acá estuvimos preguntando:
La Carnicería
Aquí (este restaurante acaba de ser elegido entre los Seleccionados de la Guía Michelin Argentina) llega a la mesa todo junto, con el ojo de bife, pero, con pericia del servicio, se separa en el plato. Además, la ceja de ojo de bife también es parte del blend de carnes premium que lleva la empanada de La Carnicería.
“Primero ahumamos el corte, lo colgamos sobre el fuego y lo vamos pintando con salmuera; luego lo desmechamos para formar parte del relleno. Es muy sabroso, es un corte especial”, dice Germán Sitz.
Instagram: @xlacarniceriax
Corte Comedor
El excelente restaurante de carnes del bajo Belgrano (también forma parte de los Seleccionados de la Guía Michelin) ofrece su propia ceja de ojo de bife de carne de pastura. Una delicia total. Por supuesto, también lo podés comprar en su carnicería, al lado mismo del comedor.
Instagram: @cortecomedor
Barreto
El flamante restaurante de carnes de La Rural (abrió hace pocos meses en el medio del centro ferial de Palermo), ofrece este corte como estrella de su carta.
Trabajan con frigorífico Los Prados, lo que les permite tener calidad y estabilidad para ofrecerlo siempre en carta.
Además, en Barreto también trabajan con otros cortes diferenciales (ya que estamos te contamos): sirven lomo entero a la parrilla, flat iron, bife de chorizo madurado.
Guarniciones riquísimas (humita, puré de cabutia ahumado, berenjenas ahumadas, hinojos grillados con semillas de calabaza, burrata y más). Si todavía no fuiste, es una gran oportunidad.
Instagram: @barreto_larural
Desarmadero Bar y Desarmadero Session (bares cerveceros)
Aquí la cosa es más informal, sirven tabla con ceja de ojo de bife a la parrilla, que sale con papas fritas, salsa criolla y chimichurri casero.
Instagram: @desarmaderobar / @desarmadero_session
Casa Pasto
Es una parrilla nuevísima en Palermo que por ahora solo abre los fines de semana. Aquí se sirve la ceja sin separarla del ojo. No importa, bienvenida, ahora ya sabés diferenciar un corte de otro y hasta podés cancherear en la mesa contándole a tus amigos. Vamos, probá, probá.
Instagram: @casapastobsas
Nakuri Urinaki
Atención, en el mismo local de Casa Pasto, pero los días de semana acaban de abrir un sushi basado exclusivamente en carne argentina. Adivinaste, hacen un niguiri de ceja de ojo de bife.
Instagram: @nakuri_urinaki
