En tiempos complejos, en los que es necesario priorizar otros gastos, salir a comer se volvió una decisión importante. Muchos comensales buscan algo que no falle: platos conocidos, sabores reconocibles, una mesa que no pida traducción.
En ese contexto, hacer cocina argentina no es tarea sencilla. Gonzalo Alderete Pagés, dueño y chef de El Santa Evita —restaurante que dirige junto a su compañera Florencia Barrientos Paz— elige sostener una cocina anclada en lo popular, aun cuando estas recetas no sean hoy las más fáciles de elaborar dentro de un restaurante.
En su menú hay carrilleras braseadas durante horas, empanadas al horno de barro, estofados de centro de entraña, recetas con riñones, anchoa de banco o palometa—un pescado que pocos quieren— y un revuelto gramajo de mar hecho con langostinos, increíblemente más accesibles que los calamares.
No se trata de nostalgia: hay una lectura del presente y una voluntad clara de poner en valor una cocina con identidad, capaz de acompañar la coyuntura.
Gonzalo comparte que estas elecciones implican asumir una paradoja. “Hay un problema complejo: lo que conocemos como la cocina del pueblo, la cocina que debería ser barata, es costosa de producir. A eso sumale que el argentino no valora sus propios productos ni su cultura gastronómica”, dispara.
La empanada es, para él, el mejor ejemplo de esa contradicción: “Una empanada lleva mucho más trabajo que una pieza de sushi, mucha más inversión y mucho más fuego. Necesitás un horno a 350°C, una persona que aguante el calor para sacarla, otra que corte kilos de carne a mano, esperar 24 horas de macerado, hacer la masa. Todo eso no tiene nada que ver con una arrocera, una técnica de corte de pescado, un armado y una presentación de sushi”.
Sin embargo, el sushi se paga más.
—Claro. El sushi se paga más que la cocina argentina. Es una cuestión de posicionamiento económico: uno vende lo que le es más fácil vender. El sushi trasciende porque como método productivo es mucho más barato que otras formas de la gastronomía. Está de moda, sí. Es rico, sí. Pero también hay una construcción cultural que hace que tenga más estatus.
Lo mismo pasó con la hamburguesa. No es porque culturalmente sea mejor, sino porque es un método productivo de bajo costo, alta capacidad de despacho y buena ganancia. La gastronomía se arma en función de eso y en ese escenario la cocina argentina queda atrás, porque hacer un locro implica una infinidad de procesos y costos que después, simbólicamente, la gente no está dispuesta a pagar.
—¿Eso se nota en el restaurante?
—Todo el tiempo. La gente puede pagar $30.000 una hamburguesa en combo, pero si le decís $35.000 una docena de empanadas hechas a mano en horno de barro a 350°C, te dice: “Che, es caro”. Ahí hay un problema estructural.
—¿En qué otros platos ves esa controversia?
—El locro. Algo tan nuestro queda fuera de carta o se sirve solo en las fiestas patrias. Se piensa como un plato de baja calidad, casi indigno de un restaurante. Esa fue una de mis primeras misiones cuando empecé a cocinar: pongamos el locro sobre la mesa.
—¿Cómo armás hoy el menú?
—Leyendo el contexto. Este año encontré dos cortes que fueron pilares: la carrillera y el centro de entraña. Me permitieron trabajar proteína a la mitad del costo de un osobuco, sin tener pérdida y haciéndolo viable.
La carrillera es uno de los cortes que no va al frigorífico: se lo lleva el achurero. Está en la cabeza, son los músculos de las mandíbulas. Lo mismo el centro de entraña, que va con las tripas. Son cortes que casi no ves en la carnicería y que requieren limpieza y largas cocciones.
—¿Y qué encontraste ahí?
—Que son increíbles. El centro de entraña es uno de los cortes más sabrosos de la vaca, pero no funciona si no sabés trabajarlo. Hoy estamos en época de bebés: la gente quiere cortar la carne con cuchara. Yo la cocino con cariño y técnica durante horas y termina alimentando el pastel de papa, el relleno de las empanadas o saliendo sola, glaseada, con puré, a un precio relativamente popular.
—¿Cuál fue el aprendizaje que más valorás?
—Meterse en el mundo del achurero fue clave. El 2025 fue el año en que más vendí riñones e hígado al mediodía. Fueron mis dos apóstoles: hígado encebollado, riñoncitos al vino blanco o al marsala. Son platos que se están perdiendo, que forman parte de nuestro patrimonio y que ya no se hacen en las casas. Hay gente que los viene a buscar a El Santa Evita o que se sorprende cuando los ve en carta.
—¿Cómo repercute usar estos alimentos en los costos?
—Muchísimo. El kilo de riñón hoy lo pago $3.000; a principio de 2025 lo pagaba $700. La carrillera pasó de $2.000 a $4.500. Los que más aumentan son los productos que consume la gente que menos tiene. El salmón no aumentó así. Pero la carrillera no paró. Aun así, me permite ofrecer menús a precios accesibles (ver el menú de El Santa Evita).
—¿Cómo impacta eso en el funcionamiento del restaurante?
—Te obliga a tomar decisiones durísimas. Tenés que ir a lo seguro, no abrir “por las dudas”. Todo el tiempo pienso: tengo cinco cocineros, ¿qué puedo producir?, ¿qué puedo vender?, ¿cuándo vale la pena abrir? En noches difíciles pienso si no sería más rentable convertirme en una casa de empanadas.
—¿Por qué?
—Porque es el mejor producto que logré hacer. Le dediqué un año entero de pruebas. Conseguí una carne y una grasa increíble, el mejor pimentón de Salta, el comino justo. Pero es costosa. La nalga está a veinte lucas el kilo y lleva horas de trabajo humano. Si estandarizo y despacho mucho, quizás funcione. El problema es que la gente no está dispuesta a pagar por algo que simbólicamente considera barato (mucho menos cuando cada vez más hay cadenas de empanadas hechas en serie).
En ese contexto aparece El Santa Cultural.
(Responde Florencia Barrientos Paz, dueña y mentora del ciclo cultural)
—El Santa Cultural empezó como algo lindo de hacer, nos gustaba la idea de abrir las puertas del restaurante y ofrecer espectáculos en noches donde quizás no se sale tanto. Pero terminó siendo también una forma de resistencia. Así convocamos a Carlos Casella, Lidia Borda, Juli Laso, Cucuza Castiello, Rita Cortese, Virginia Morán. Música, nuestra comida, gente que viene a abstraerse un rato de la realidad en días complejos para la gastronomía. Los artistas son fundamentales. Un lunes o martes con un show cambia todo. No solo para nosotros, también para ellos. Setenta personas en un espacio chico hacen viable algo que en otro formato no lo sería. La resistencia está en seguir cocinando y en la cultura.
GPS
El Santa Evita – @elsantaevita
La programación de febrero arranca el 9, con el show Bolerismo del Pueblo, de Carlos Casella. Entradas: @alternativaescena
