En una época donde las cartas de vino compiten por ver quién tiene más etiquetas raras o más botellas imposibles, Maximiliano Pérez eligió otro camino: contar una historia. La historia del vino argentino, servida con precisión, respeto y una calma que no necesita fuegos artificiales.
Tal vez por eso Latin America’s 50 Best Restaurants acaba de distinguirlo como Mejor Sommelier de Latinoamérica 2025. No es una coronación ruidosa. Es un reconocimiento coherente.
Maximiliano Pérez, de la sobremesa familiar al oficio
El vínculo de Maximiliano con el vino no nació en un tasting room minimalista ni en una copa Riedel perfectamente iluminada. Nació en la mesa familiar, donde el vino era sinónimo de encuentro, celebración y sobremesa.
Después llegó la formación académica en la Escuela Argentina de Sommeliers, donde fue parte de la tercera “Cosecha”, egresado en 2002, cuando la sommellerie local todavía estaba en pañales.
Mientras estudiaba, ingresó a Catena Zapata, una escuela paralela e involuntaria para cualquier sommelier argentino. Escuchar a Pepe Galante y Mariano Di Paola, y trabajar con Arnaldo Gometz y Ernesto Catena, fue una formación tan técnica como cultural.
En servicio, Andrés Rosberg fue una referencia temprana. No había manuales. Había oficio.
El aprendizaje de la alta gama
En más de 20 años de carrera, Pérez pasó por restaurantes, wine bars y proyectos que hoy ya no existen. Pero hubo un punto de inflexión: DG Bistró, donde trabajó cinco años junto a Darío Gualtieri.
Ahí entendió que la alta gama no es lujo vacío, sino coherencia, timing y lectura del comensal. Un entrenamiento que, visto en retrospectiva, lo preparó para su mayor desafío.
El Mercado y el peso del Faena
Asumir la carta de vinos de El Mercado, dentro del universo Faena, no fue un ascenso más. Fue, en palabras del propio Pérez, el mayor desafío de su carrera. Alta visibilidad, público internacional, estándares exigentes y una cocina con identidad marcada. Todo bajo la lupa.
Los logros recientes no son individuales. Pérez insiste en subrayar el trabajo en equipo junto a Pancho Prieto Cane (Director de F&B), Emiliano Yulita, chef del restaurante, y todo el equipo de salón. La experiencia es coral. El vino no compite con la cocina: dialoga.
Una carta que no quiere ser solo un mapa
La carta de vinos de El Mercado responde a un concepto madre del hotel: mostrar Argentina. Pero no como postal turística. No como listado de regiones. “El vino argentino no es solo geografía, también es historia”, dice Pérez. Por eso la carta busca ser, además, un viaje en el tiempo.
Clásicos consagrados conviven con proyectos más jóvenes, no por moda sino por sentido. La identidad no se pierde porque no se persigue la novedad por la novedad misma.
“Se pierde identidad cuando vas detrás de gustos personales o tendencias pasajeras”, resume. El criterio es claro: acompañar la cocina y servir la experiencia del comensal.
El rol silencioso del sommelier
En Faena, todo comunica. Desde la arquitectura hasta la música. En ese contexto, el servicio de vinos elige el bajo perfil. Precisión quirúrgica, discreción absoluta y presencia constante. “Hacer que todo ocurra casi sin que se nos note”, define Pérez.
Su visión del rol del sommelier se resume en tres palabras: percepción, precisión y discreción. Leer rápido la mesa, proponer con pocas palabras y entender que el sommelier no es el protagonista. La carta habla. El sommelier escucha.
El premio y la responsabilidad
Ser elegido Mejor Sommelier de Latinoamérica 2025 no es, para Pérez, una meta cumplida sino una carga nueva. Responsabilidad, agradecimiento y compromiso. Representar a la sommellerie argentina con humildad, formar equipos, seguir aprendiendo y estar a la altura, servicio tras servicio.
En un contexto donde la profesión se diversificó —medios, redes, asesorías—, Pérez habla desde el salón. Y defiende ese espacio como lugar de aprendizaje irremplazable. El desafío, dice, sigue siendo comunicar con amor por el servicio.
Maridajes con identidad local
La cocina de El Mercado es argentina, directa, sin disfraces. Y los maridajes siguen esa lógica. Chardonnay tensos y con cuerpo para la molleja. Malbec con poca o nula madera para la ceja de ojo de bife, respetando el sutil trabajo con leña de quebracho. El vino no tapa. Acompaña. Amplifica.
El público extranjero, mayoritario en Faena, busca vino argentino. Muchos llegan después de recorrer bodegas y quieren seguir aprendiendo. Ahí el sommelier se vuelve guía, traductor y anfitrión.
En un mundo gastronómico cada vez más ruidoso, Maximiliano Pérez construyó su carrera desde el silencio bien dicho. Con cartas que cuentan historias, copas que dialogan con la cocina y un servicio que entiende que el verdadero lujo es hacer sentir cómodo al otro.
Excelente trayectoria del inspirador de la nota y la descripción de la actividad por parte del redactor.
Gratifica saber y leerlos.
Felicitaciones.