Maximiliano Varela Leguizamón tuvo en claro desde la escuela que su vida iba a estar dedicada a la gastronomía. «Vos, cuando eras chico, siempre decías que ibas a trabajar en una barra», le recordó tiempo atrás una maestra suya en las redes sociales.
Maxi ya no es el nene de guardapolvo blanco que cursó la primaria en los ´90. Ahora tiene 34 años, trabaja en la cervecería «Santa» y cumplió con lo que se propuso: se consagró como el mejor bartender de birra del país y el segundo del mundo, nada más y nada menos que en Wimbledon. Todo eso en apenas un mes.
El 11 de junio, Varela Leguizamón ganó la primera edición de los Perfect Serve Awards, el certamen nacional organizado por Stella Artois para celebrar el ritual del servido perfecto. Gracias a eso, compitió en la versión internacional del torneo, en Inglaterra, donde obtuvo la Medalla de Plata ante representantes de nueve países.
«Todavía no caigo con lo que pasó. Siempre quise ser alguien, siempre sentí la necesidad y la confianza propia de que puedo ser alguien. Laburé de chiquitito, me la vengo buscando y rebuscando», cuenta, con las dos preseas brillantes sobre su pecho.
Detrás de los triunfos, de la satisfacción por el camino recorrido y del placer de vivir de lo que le gusta, subyace un periplo con altas y bajas, y miles de kilómetros a cuestas: atendió un almacén, fue delivery, vivió en México y hasta juntó cartones para ayudar su familia. Esta es su historia.
Los primeros pasos de Maximiliano Varela Leguizamón
Maximiliano nació en la localidad tucumana de Simoca, Yerba Buena. Cerca de cumplir los 10 años se mudó con su familia a Mar del Plata, previo paso por Buenos Aires, usando un dinero que su padre cobró por un accidente de tránsito. En 2001 abrieron un almacén que se convertiría en la plataforma de despegue para una trayectoria que no encuentra techo.
«Arranqué a trabajar a los 9 o 10 años. Así adquirí experiencia como cajero y en atención al público; conocí marcas de cervezas, vinos y licores, siempre tratando de aprender y de crecer. Estuve ahí hasta a los 17», relata.
Por entonces, las cosas no eran fáciles: “Al principio había que buscar guita de cualquier lado. Agarrábamos las cajas que teníamos en el local o salíamos en bici con mi viejo y levantábamos cartón. Si no era mucho, lo mojábamos para que pesara un poquito más. Arrancamos bien de abajo, a pulmón. Me cuesta hablar de esto porque me trae recuerdos bonitos, feos… Cosas muy emocionales”.
Más tarde, también se dedicó a hacer delivery. Sin embargo, después de varios años, sus padres bajaron la persiana. Maxi, que ya había cumplido los 18, comenzó a trabajar en la cafetería de un amigo para ayudar en su casa.
«El local se llamaba Chiringo. Ahí empecé a conocer un poco de gastronomía, a ser barista», explica. Su camino continuaría más tarde en Bros Burger, una de las primeras cervecerías de Mar del Plata.
Tras la experiencia del almacén, la familia volvió a la carga y abrió una rotisería que no prosperó, consecuencia de los vaivenes económicos. Ya mayor de edad, Maximiliano pateó el tablero y se fue a probar suerte como bartender en México.
De regreso en el país, consiguió trabajo en la cervecería Estación Central, donde se instruyó sobre tragos, cervezas y atención al público. «De chiquito me parecía divertido crearle una sonrisa a una persona mediante tu atención, tu cóctel o tu comida; eso es algo importantísimo», señala.
Para Maxi, haberse criado en Mar del Plata no es menor: la ciudad fue uno de los epicentros del boom cervecero argentino. Por eso, el contacto con la actividad para él siempre estuvo.
Al respecto, comenta: «La cerveza no es solamente abrirla y tomártela. Es una experiencia que se tiene que dar. Si el vaso está sucio, no va a tener el mismo gusto. Lo mismo si no está a la temperatura correcta. Son muchos aspectos que tienen que ver para disfrutarla: con quién estás, cómo te sentís, si es para festejar o no. Además, con tanta variedad de cervezas, hay paladares mucho más finos».
Un día, ya instalado como bartender de la cervecería Santa, sonó el teléfono: «Me dijeron que había una capacitación en un bar de Mar del Plata. Una semana antes Stella Artois me había mandado una cajita con fiambres y otras cosas. Yo no sabía por qué; después me enteré».
«Ahí nos capacitaron -amplía-, nos contaron todos los pasos necesarios para hacer el perfect serve y nos dijeron que iban a salir sorteados una serie de bares. El que ganara el torneo se iba a Wimbledon. Yo dije ‘Es mentira‘, y me fui a mi casa contento con los regalos».
Pero no: era verdad. Dos semanas después, su jefe le avisó que se preparara. ¿El destino? Buenos Aires. Maxi saltó del sillón, se cambió y salió corriendo a practicar al bar: «Gasté 60 litros de birra en una semana para que cada copa me saliera igual».
Con su experiencia a cuestas, llegó al Lawn Tenis Club y deslumbró a Sol Cravello y Tommy Goukens, los prestigiosos jurados del Perfect Serve Awards, imponiéndose en una competencia con carácter federal, en la que participaron más de 100 bares y restaurantes de todo el país.
Paso a paso, explica cómo es la técnica: «Stella Artois creó una copa que se llama ‘Chalice’ para proteger y contener la carbohidratación. La espuma tiene que tocar la estrella de la copa. La técnica que usé demanda que esté bien calibrada la chopera. Hacés el sacrificio, que es sacar un poco de la espuma de la cerveza del pico, lo único que no se enfría».
«Luego, metés la copa a 45 grados y, conforme se va llenando, la vas enderezando hasta llegar el punto de que la espuma está en la punta. Ahí corrés la copa para que no caiga ninguna gota, porque sino se te rompe la capa de espuma. Hacés el skin, que es sacar el resto de espuma, limpiás y servís», relata.
Así llegó a la cima. Y faltaba más. El título no vino solo: un pasaje a Inglaterra esperaba a Varela Leguizamón. «Volví a casa, busqué quien me cuide los gatos y me puse a armar el bolso. Me tuve que comprar unas bermudas y una musculosa y a Londres nomás, con mi inglés tucumano básico». Ahora nos volvimos a ilusionar.
La consagración en Wimbledon
Antes de viajar, Maxi les dijo a los suyos que se conformaba con estar entre los primeros cuatro. Bolso en mano, partió al verano europeo para hacer lo que sabe. «Me sentí muy tranquilo, muy a gusto, muy contento al poder manejarme bien, no solo en el hotel sino también en la calle, con mis compañeros. Me llevaron una traductora, pero no la necesité. Siempre Argentina», saca pecho.
Mal no le fue: obtuvo el segundo puesto, en una competencia donde hubo representantes de 9 países, incluyendo de naciones con una larga tradición cervecera. «Las tuve a Maria Sharapova y a Pampita al lado mío. Fue muy cómica la situación, porque veía que la gente me sacaba fotos y cuando me di vuelta era por ellas», recuerda sonriendo.
Además de las postales, el viaje y el reconocimiento, Varela Leguizamón será embajador de Stella Artois en Argentina, algo que, anticipa, le va a abrir muchas puertas.
De hecho, ya lo hizo porque en el camino a UK pudo visitar España e Italia, donde se encontró con algunos amigos con los que ya imagina algunos futuros posibles: «Voy a apuntar a más, a tratar de seguir creciendo. Mi idea y mi sueño siempre fueron tener mi propio local. Ahora estoy más relacionado con el sushi, me gustaría poner un negocio».
«Mis amigos y yo tenemos la capacidad de hacer cosas grandes, sea acá en Mar del Plata o en otro lado. No me ata nada más que mi familia y mis gatos», completa.
Un sector exigente
Hoy, el sector no cervecero no es el mismo que el de hace diez años. El consumidor maduró y perfeccionó tanto su paladar como sus gustos. De acuerdo a un informe reciente de la plataforma PedidosYa, los pedidos de birra crecieron un 34% en el último año. Esto también empuja a los actores del rubro a ser más creativos y profesionales.
Maxi comenta que el cliente está atento a la temperatura de la cerveza y a la atención. Como desafíos, especifica: «Conseguir que el cliente vuelva, te reconozca, que te llame a vos para que lo atiendas. Que una persona se vaya contenta del lugar, que se vaya feliz. Que vuelva a su casa y diga ‘che, la verdad que voy a volver la semana que viene’. Que le diga a su amigo y sea un boca en boca».
La cerveza, tanto en el servido como en su elaboración, requiere meticulosidad. «Es como preparar una comida: si errás un paso, no va a estar rica. Es una actividad que fue creciendo mucho, con los maridajes, en las recetas, en los lúpulos y maltas que se usan. Todo tiene un motivo y un por qué».
Ahora, Maxi mira por el espejo retrovisor, y también hacia adelante. “Siempre tuve hambre de crecer, de querer llegar más lejos y más arriba. No te digo ser reconocido, pero sí está bueno que se sienta tu presencia en un lugar. Eso me interesa y me parece importante. Busco –concluye– tratar de destacarme en el entorno donde esté”.
