Argentina es sinónimo de carne, ya lo sabemos. Y como si hiciera falta una nueva prueba de su protagonismo global, este 30 de octubre el país será sede de la primera edición del Campeonato Mundial de Carnes (CMDC®). El evento se celebrará en El Central, el restaurante ubicado en el predio de La Rural, en la Ciudad de Buenos Aires, y premiará a los mejores bifes de chorizo y ojos de bife del planeta.
Organizado por Luis Barcos -creador de la Escuela de Sommeliers de Carnes y de la Escuela de Oficios de la Carne- junto con AmeriCarne y Messe Frankfurt Argentina, el certamen busca poner en valor la excelencia productiva, desde el campo hasta la mesa.
Barcos es una figura clave en la valorización de la carne como producto cultural y gastronómico, con una trayectoria dedicada a conectar al productor con el consumidor, al conocimiento técnico con el placer del comer. Es médico veterinario, y también fue presidente de SENASA y pionero en la crianza de wagyu en el país.
Hablamos con él para conocer todos los detalles del Campeonato y entender por qué este evento puede marcar un antes y un después en la percepción internacional de la carne argentina.
Cortes nobles de carne
¿Por qué eligieron el bife de chorizo y el ojo de bife como cortes representativos para esta competencia mundial?
Porque son cortes nobles, que representan muy bien la calidad total de un animal. Además, son dos cortes que se encuentran en la mayoría de los restaurantes y hoteles del mundo, lo que los convierte en una referencia casi universal para medir la calidad de la carne.
¿Qué desafíos plantea evaluar piezas enteras de estos cortes en un certamen de esta escala?
Las piezas se reciben enteras, pero luego se porcionan en rodajas de 2,5 cm cada una y se cocinan de forma estandarizada. Cada rodaja se presenta codificada a los jurados para garantizar una evaluación imparcial y técnica.
¿Qué cualidades debe tener un bife de chorizo o un ojo de bife para destacarse a nivel internacional?
Jugosidad, sabor y terneza. Esas son las tres cualidades clave que evalúan nuestros jurados. Y aunque son sensaciones subjetivas, los sommeliers de carnes están entrenados científicamente para detectar matices de forma precisa.
¿Qué diferencias se observan en los cortes según si provienen de animales alimentados a pasto o a grano?
La alimentación influye muchísimo. La terneza, la jugosidad, el aroma y hasta el color de la grasa varían según el tipo de alimentación. Por eso separamos las categorías: por un lado, cortes de animales alimentados a pasto; por otro, los de grano. Queremos que todos compitan en igualdad de condiciones.
¿Qué rol juega el origen, la genética y el manejo del animal en la calidad final de estos cortes?
Es fundamental. La genética, el manejo, la calidad del agua, el bienestar animal, la sombra, el transporte, la industrialización y la conservación en la cadena de frío: todos son factores determinantes. Si falla uno solo de esos eslabones, el resultado final se ve afectado.
Mostrarnos y seguir mejorando
¿Cómo espera que esta competencia impacte en la percepción global de la carne argentina?
La carne argentina ya tiene un lugar destacado, pero este campeonato la pondrá en igualdad de condiciones con otras carnes del mundo, algunas de altísima calidad. Es una gran oportunidad para mostrarnos, pero también para aprender, compararnos y seguir mejorando.
¿Qué significa para usted reunir en una misma mesa a productores, expertos y consumidores para elegir a los mejores bifes del mundo?
Significa integración. Que el productor sepa qué quiere el consumidor y que el consumidor entienda el esfuerzo detrás de cada corte. Eso aporta valor y genera vínculos genuinos. Y si además sumamos voces de distintos países con la misma pasión por la carne, el resultado es inmejorable.
¿Cuáles son sus expectativas personales para esta primera edición del CMDC® y cómo imagina su evolución en los próximos años?
Esta idea la vengo trabajando desde 2018, así que haberla concretado ya es un sueño cumplido. Es como cerrar un círculo: primero fue la Escuela de Sommeliers de Carnes, que hoy tiene 110 graduados de distintos países, y gracias a esa base contamos con un jurado científico y profesional para este evento. Espero una gran participación de países y muestras, y mi intención es repetirlo cada año, aprendiendo y mejorando con cada edición. Es un logro que me emociona y me impulsa a seguir construyendo.
Pueden participar productores de todo el país? ¿Y de otros países también?
Sí, pueden participar desde ganaderos hasta carniceros, distribuidores de carne, restaurantes y carnicerías, tanto de Argentina como del exterior. Es un certamen verdaderamente global y abierto.
Más información e inscripciones
Para más detalles sobre el campeonato e inscripciones, visitar: www.cmdc.com.ar
GLOSARIO
- Bife de chorizo: corte del lomo, sin hueso, conocido por su sabor y textura. En otros países se le conoce como entrecot o lomo bajo.
- Ojo de bife: es la parte central del bife ancho. Resulta ideal para ser cocinado en la parrilla o a la plancha.
- Wagyu: denominación que comprende a varias razas bovinas autóctonas de Japón, conocidas por su carne de alta calidad, terneza, jugosidad y sabor único.
