Después de más de 16 años de recorrido en Buenos Aires con Sagardi, el restaurante que posicionó la cocina vasca más tradicional en San Telmo, los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre —fundadores del Grupo Sagardi— decidieron dar un nuevo paso.
Berria, que en euskera significa “nuevo”, es su última apertura, esta vez en el corazón de Palermo, donde el fuego vuelve a ser protagonista, pero con una mirada más amplia, contemporánea y abierta al diálogo con otras culturas.
Berria es una evolución natural, más actual si se quiere, pero ligada 100% a las raíces de la cocina vasca. Lo dice el propio Iñaki: “Que Berria sea ´nuevo´ no quiere decir que no funcione bajo las reglas de la gastronomía vasca tradicional”.
La clave está en entender que las novedades —los pescados crudos, los arroces al fuego, los guiños a otras cocinas del mundo como lo japonés, lo nikkei, lo mexicano— son una expansión del mismo lenguaje.
“Berria tiene platos de pescado crudo, sí, pero eso viene de tendencias de comer el pescado que siempre hemos hecho los vascos. Berria hace arroces al fuego, sí, como toda la vida se han hecho en los barcos y los pueblos pesqueros vascos. No hacemos paella valenciana, hacemos arroces basados en el producto y en el fuego”, aclara Iñaki.
Y agrega: “La innovación también sucede en la cocina vasca del País Vasco. Hay un movimiento fuerte que refleja esa evolución. Lo que hacemos en Berria es parte de eso”.
Berria: el fuego como corazón del proyecto
La cocina gira en torno a una parrilla Josper de cinco metros de largo, diseñada exclusivamente para el restaurante, donde se cocina todo: las carnes, los pescados y también los impecables arroces al fuego, una delicia.
“Los clásicos de Sagardi están todos presentes y puestos en valor en Berria. El txuletón es el rey y creo que en pocos lugares de este pequeño mundo se puede comer un txuletón como en Berria”, asegura Iñaki.
Se refiere al famoso txuletón de vaca vieja (también en su versión de carne premium), madurado durante un mínimo de cuatro semanas, que es efectivamente el centro de la carta (plato emblema de Sagardi).
Aquí, un breve recorrido por la carta:
- Entrantes: para abrir el juego hay opciones crudas y cocidas, como ostras de la Bahía de San Blas, tartar de vaca vieja con atún de almadraba (una técnica vasca para pescar los ejemplares más grandes), ensaladilla rusa de langostinos, tiradito de pez limón tatemado, anchoas, croquetas de jamón y buñuelos de bacalao con romesco, alcachofas a la parrilla, txipirones, tortilla de papas perfecta. Uno que hay que probar sí o sí: ventresca de cerdo con panceta de bonito (una delicia que combina lo mejor del mar y la tierra). Entre las rarezas: almeja panopea (esa que tiene forma lujuriosa) en sashimi.
- Arroces al fuego: cocinados a leña en cazuela, son muy interesantes. Hay para elegir: con calamar y langostinos, de verduras, de codorniz y de conejo.
- Carnes: ya se dijo, el txuletón de vaca vieja es el rey, pero también hay cochinillo (jueves a domingo -se puede pedir individual y entero, con 24 hs de encargo), conejo con alioli y chuletas de cordero de la Mesopotamia. El tataki de vaca dry aged, para entendidos.
- Pescados: fresquísimos, se pueden pedir enteros, para compartir, vienen a la donostiarra (la típica salsa vasca con aceite de oliva, guindillas, vinagre de jerez o vino blanco) o en salsa verde. También hay langostinos de Chubut y pulpo.
- Cocina de la abuela: platos de tradición vasca como callos de ternera a la vizcaína,, marmitako de bonito (un guiso marinero espectacular) y rabo de buey estofado a la antigua, entre otros.
- Postres: clásicos reinterpretados como la tarta vasca, la torrija caramelizada, el coulant de dulce de leche y el pastel Alaska.
- Bebidas: más de 140 vinos por copa o botella, sidra natural escanciada y una barra de coctelería sobria para acompañar.
Pintxos con nombre propio
La carta de pintxos fríos y calientes ocupa un lugar destacado. Como guiño a las tabernas vascas, Berria ofrece una barra de pintxos que funciona como experiencia en sí misma.
“Hoy, la cultura vasca del pintxo trasciende fronteras y se ha convertido en una versión informal e inteligente de consumir la gastronomía de calidad”, explica Iñaki. “La historia de los pintxos y las barras nos dice que nace como algo que ayuda a amortiguar la cantidad de vino que los asiduos a las tabernas ingerían. Con los años y con la irrupción de la Nueva Cocina Vasca, las barras de los bares se convirtieron en escenarios únicos de la gastronomía”.
Entre los fríos (hay 14), aparecen el Pan Tomaca (pan con tomate rallado, jamón tipo ibérico y aceite de oliva), el Orgásmico (queso crema, nueces, mermelada de arándanos, pimiento de Espelette crujiente, menta y ralladura de limón), el Ikurriña (queso Brie con setas, chorizo riojano y pimiento verde frito), la ensaladilla de langostinos o el clásico Gilda (anchoa, aceituna y guindilla). También hay propuestas como el salmón ahumado con manteca y vinagreta de cebollas y eneldo, o el atún escabechado con vinagreta de alcaparras.
Entre los calientes (hay 12), figuran pintxos como la mini hamburguesa casera de ternera (Capricho), la txistorra a la parrilla, la empanada frita de rabo, croquetas de jamón, hongos y bacalao, la brochette de pollo marinado con curry y salsa estilo teriyaki, la tortilla de bacalao, y hasta un langostino envuelto en panceta y queso rebozado en panko. La reina, sin dudas la tortilla de bacalao, una gloria.
Para el cierre, la carta ofrece clásicos reinterpretados como la tarta vasca, la torrija caramelizada con helado de crema, el coulant de dulce de leche con helado de mascarpone y un Pastel Alaska que revive esa gloria helada de otros tiempos (un viaje sabroso a los restaurantes de los años 60 en Buenos Aires).
Todo esto se acompaña con una cava que reúne más de 140 etiquetas de vinos nacionales e internacionales, muchas por copa. También hay sidra natural vasca (Xtapela, hecha en Río Negro), escanciada como manda la tradición, y una barra de coctelería sobria, pensada para acompañar.
Tradición que mira al futuro
Con capacidad para 120 comensales, terraza climatizada y un salón exclusivo, Berria combina lo rústico con lo refinado. Berria es cocina vasca en estado puro, pero con espíritu trotamundos. Y por eso, probablemente, ya sea uno de los mejores lugares para volver —una y otra vez— al fuego.
GPS
BERRIA by Sagardi
Dirección: Dorrego 2180 – Palermo – CABA
Horario: todos los días de 12 a 16 h y de 19 a 00 h
Reservas vía WhatsApp: +54 9 11 6599-2865
IG: @berriasagardi
