A esta altura del año seguramente ya pasaron uno o dos guisos de lentejas bajo nuestras narices. Sino, tampoco tardarán en llegar. Es la ley a partir del mes de mayo: ollas y platos hondos ganan la mesa, las cucharas recuperan su estatus de cubierto imprescindible y las bebidas que elegimos también cambian.
Es así: cuando la temperatura baja, los vinos tintos se vuelven más disfrutables. Basta pensar en su textura aterciopelada y el calor de un alcohol moderado para sentir que el cuerpo se acomoda bien al frío y a las comidas calóricas.
Claro que esas recetas tienen sus requisitos. El asunto con los platos de cuchara es que, al comerse calientes y con abundantes sabores –pensemos en un puchero que va del caracú al choclo; o bien en unas lentejas con chorizo colorado y panceta- elegir un vino que realce el sabor encierra ciertos misterios y algunas complicaciones.
Entre los misterios, el principal es cómo balancear con un solo vino tantos sabores. Entre las complicaciones, en cambio, destaca especialmente el uso de los picantes y los trazos sulfurosos de cebollas cocidas en combinación con texturas grasosas, porque mientras que los picantes y las cebollas requieren blancos, las texturas grasosas precisan tintos.
Ideas para maridar
Hay una clave, sin embargo, que no falla. Y es la de buscar tintos ligeros y frutados, de rica frescura, que logran una suerte de punto medio entre ambos desafíos.
Por ejemplo, algún Tannat con buen cuerpo y paso envolvente resulta ideal para un guiso de osobuco y papas al que se le puede sumar justamente una copa de vino en la cocción. Un buen tip para el osobuco es dejarlo reposar unas horas antes de servirlo.
El conejo es una carne magra y poco usada en nuestro país. El truco es saberla cocinar. A la cazadora y llevado con tiempo, da un guiso muy sabroso que reclama un tinto de cuerpo medio y sabor frutal.
Un Malbec de paso ligero, intensidad moderada y final frutado es clave para saborear una buena porción de lentejas con panceta y chorizo colorado, apenas picante y rendidora. Consejo: no olvidar el pan fresco y de costra crocante para repasar el plato.
Un Malbec suave y carnoso también es la mejor opción a la hora de comer una polenta cremosa, cocida con un chorro de leche durante la preparación y buena salsa fileto, rematada con queso fundente apenas gratinado en el grill del horno.
Conseguir que un risotto de hongos tenga un buen contrapeso en sabor y frescura no es fácil. Para eso siempre está el vino, que debe compensar y dar brillo. Conviene probar con algún Malbec que conjugue el tranco amable y jugoso con un rico sabor frutal.
Si se prefiere un Cabernet Sauvignon, hay que apuntar a alguno fragante, terso y de rica acidez, porque representa el combo ideal para comer un guiso de lengüitas de cordero, salteadas en manteca, con ajo y jugo de tomates para completar. Se sirve con papas provenzal.
El mismo éxito se puede obtener si se prepara un goulash hecho y derecho, cuánto mejor con spaetzle y manteca fundida, o bien un guiso de cordero, tomates y hierbas.
En caso de que se opte por un Merlot, el secreto está en buscar uno con tacto terso y frescura marcada. Así se consigue un ejemplar de ley para saborear un guiso de mondongo con papas de pulpa firme y textura harinosa, morrón en tiras y un hilo de oliva en el plato. Mucho mejor si se lo rocía con perejil recién picado una vez servido.
Con esta guía, no hay excusas: salí ya hacia la góndola del supermercado o la vinoteca, guiso en mente.
GLOSARIO
- Caracú: tuétano de los animales, en particular del ganado vacuno. Por extensión, se llama también así al hueso que lo contiene.
- Mondongo: parte del estómago de animales rumiantes (especialmente vacas pero también búfalos y ovejas). En muchas zonas de España se conoce a estos cortes como callos.
- Goulash: guiso de carne y verduras de sabor intenso, especialmente popular en Hungría y otras regiones de Europa Central. Se popularizó en gran parte del mundo.
- Spaetzle: pasta que en su formato se asemeja a ñoquis pequeños. Es originaria de la región de Suabia, en el sur de Alemania. Se prepara con harina, huevos, agua o leche y sal.
