Hay muchas maneras en las que un viñedo adquiere relevancia. Entre las más sencillas de entender y difíciles de explicar, el carácter o la identidad es una de ellas. Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de carácter o identidad?
Parece una pregunta sencilla. Pero no lo es. Mucho menos en materia de vinos. Una manera de interpretar este asunto es decir que el sabor de un vino –por ejemplo ciertas frutas rojas y pizcas herbales– son el resultado del terroir. Es decir, la suma de las partes que hacen que ese sabor decante en favor de otros.
El punto es que el terroir es una entelequia muy delicada y rápidamente sirve para justificar o desdecir casi a cualquier vino.
Un ejemplo: si uno cosecha la uva de un lugar sobremadura, o verde, el lugar pierde relevancia respecto de la técnica o la decisión. Y en ese caso: ¿a qué atribuirle el carácter? ¿al terroir? ¿o a la decisión de cosecha?
Hay viñedos, sin embargo, que consiguen trascender esas decisiones. Y se vuelven famosos por eso. Consiguen, por así decirlo, tener una huella de identidad. No conozco ningún viñedo así que no sea una colección de plantas diferentes o un field blend.
Los viñedos: del pasado al presente
Hoy los viñedos se plantan con un criterio distinto a los del pasado. En general se escoge una parcela, se la segmenta lo más homogénea posible desde el punto de vista del suelo, y se elige una variedad que se adecúe a esas situaciones.
Es una decisión que busca maximizar el carácter del lugar. En el pasado, sin embargo, se hacía de otra manera.
Con menos conocimiento y con bastante intuición, los viñateros antes plantaban siguiendo un patrón productivo. Replicaban el material de una parcela y volvían a plantarlo, eligiendo los tramos de suelo menos profundo para unas variedades, los intermedios para otras y los más profundos, para las restantes.
Si hasta acá podría parecer que no hay gran diferencia entre ellos, el asunto radica en que hoy se cosecha cada variedad por separado y antes se cosechaban todas juntas.
Esa diferencia responde a una forma de pensar y manejar una viña, contrariamente al pensamiento científico de aislar cada porción para desarrollarla por separado. De lo que se trataba antiguamente era de simplificar la gestión de la cosecha, para que las variedades elegidas funcionaran como un todo.
El caso de Rioja
En el caso de La Rioja, España, he visto los ejemplos más extremos, pero también los hay en cualquier lugar donde el pasado persista.
En los viñedos de la Sonsierra, siguiendo con el ejemplo de Rioja, se plantaban entre tres y seis variedades juntas: el 70, 80% de la superficie con Tempranillo, en centro de la parcela, con los suelos medios; en la parte de suelos más cortos, conocidos como cabezales, Viura (también llamada Macabeo), una variedad blanca de buena acidez; y en las partes más profundas, Garnacha, Mazuelo o Graciano, para ralentizar la madurez.
Cuando se visitan esos viñedos antiguos en otoño, los puntos de colores marcan claramente las áreas de cada variedad.
Pero los productores hoy, como en el pasado, cosechan el viñedo cuando el Tempranillo está en su punto, indistintamente de las otras variedades.
La Viura, por ejemplo, estará un poco pasada, pero aportará acidez y sumará un registro de frutas blancas; la Garnacha, la fruta roja pura, sin desmedro del alcohol (que siempre sube en la variedad); mientras que Graciano y Mazuelo en años cálidos mejorarán el perfil aromático, con especias, alcanfor y fruta negra, y en años fríos harán poca cosa en comparación con el Tempranillo.
La suma de las variedades –que se cuentan por plantas en los viñedos antiguos– le confieren el carácter, la distinción a un viñedo y a su vino. Así funcionan algunos de los vinos más reputados de la región, como Las Beatas o Sierra Cantábria Mágico. Con una identidad irremplazable.
Blends
En la vereda de enfrente, los cortes modernos buscan combinar uvas elaboradas en su punto ideal. Son blends armados en la bodega. Ahí el trabajo de selección y ensamblado del vino es un arte que algunos manejan con precisión.
Si en el caso de los field blend buena parte de la magia está en el viñedo –que es irrepetible–, en el caso de un blend la magia recae en el productor que sabe hacerlo.
Los dos vinos son de mezclas, pero en uno la mezcla es en el campo y en otro en la bodega. La identidad irrepetible, sin embargo, es la de la viña. Y eso es carácter.
