“Abreboca es una pulpería. Hay productos estacionados, productos frescos de temporada, platos ricos. La idea es vivir la experiencia de una casa de campo en plena ciudad de Buenos Aires”, dice Leo Govetto Sosa, el chef de esta singular cocina.
Este restaurante, ubicado en una casona en Chacarita que mantiene su estructura original y conserva un patio andaluz único en la ciudad, ofrece una carta sabrosa en la que las raciones y los chacinados, fiambres y embutidos caseros -que se exhiben en cava propia- son protagonistas de la propuesta.
Abreboca: el concepto
Abreboca potencia su espíritu de «neopulpería» que pone en primer plano la cocina de tradición argentina (y no faltan en sus platos los toques mediterráneos, especialmente españoles). Este enfoque recupera las recetas clásicas y las combina con técnicas modernas, dando protagonismo a preparaciones como los escabeches, encurtidos y chacinados.
El chef
Al frente de esta propuesta está Leonardo “El Tucu” Govetto Sosa, un cocinero y sommelier con una extensa trayectoria: trabajó en Don Julio (donde aprendió el arte de la charcutería junto a Guido Tassi), Chila y Chuí.
Apasionado por los fiambres y embutidos, El Tucu no solo domina las técnicas tradicionales, sino que también se dedica a enseñarlas mediante capacitaciones y asesorías. “Después de mi paso por grandes cocinas, sentí que era el momento de elaborar productos propios en un lugar que refleje mi pasión por la cocina argentina. Nuestra cava de embutidos es un sueño hecho realidad”, comenta el chef.
Qué comer
La carta de Abreboca es breve, pero potente. La panera es atractiva, tiene pan de campo y torta frita (que se puede pedir sin TACC), muy rica. Entre las raciones frías se destaca el Vitel toné, con papas paille y alcaparrones (hecho con bondiola en vez del clásico peceto) que se propone todo el verano, no solo en las fiestas. También hay platitos diversos, para picotear con ganas: aceitunas marinadas; gazpacho con ajo blanco; Leberwurst, ají vinagre; cherrys, anchoas de Mar del Plata y ensaladas muy sabrosas con vegetales y productos de estación (ahora hay higos).
Entre las raciones calientes, se destacan la Chistorra, que sale con tomate reliquia y gremolata; la Morcilla con huevo frito y reviro (la preparación típica de Misiones); Empanadas tucumanas, Hongos al ajillo y Provoleta de leche cruda, cebollas glaseadas, provenzal.
Entre los principales, sobresalen el Socarrat con vegetales de estación y carrillera laqueada; el ojo de bife con manteca de chimi, el Ají de pollo pastoril y -para seguir las tendencias- un plato con hongo Melena de león y salmorejo.
Los postres, por su parte, ofrecen un cierre perfecto con propuestas como el flan de mate cocido quemado, los panqueques con dulce de leche ahumado y el tradicional membrillo con cuartirolo. En verano, los duraznos asados con crema de queso feta, son una delicia.
Los fiambres caseros
Se dijo, uno de los puntos fuertes de Abreboca es su charcutería. La carta, separada del menú del restaurante, aclara que la charcutería se elabora con tripa natural; además de que los curados y embutidos se conservan en la cava propia, donde se controla la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración.
Dividida en Embutidos, Curados y Escalfados, se puede disfrutar de Calabresa, chorizo seco, colorado, jamón crudo de pato y leberwurst (que sale con ají vinagre). Súper interesante probar los diferentes estilos.
Quesos de autor acompañan estas elaboraciones y es interesante descubrir de qué productor es cada uno, qué procedencia tienen, cuánto tiempo de maduración y qué tipo de leche se usó para cada queso.
No faltan el famoso 4 Esquinas de Mauricio Couly, el Morbier de Pre Vert, el Stracco Reserva de Toro Azul y el Feta de cabra de YIla. Se puede pedir degustación de quesos, gol.
Qué tomar
Buena selección de vinos nacionales, bebidas sin alcohol, bebidas refrescantes y de elaboración casera que complementan a la perfección los sabores de los platos. La atención al detalle en este aspecto asegura que cada comensal encuentre la combinación ideal para su comida.
GPS
Abreboca. Fraga 541, Chacarita, CABA. De lunes a sábados de 20 a 00, y los domingos de 12 a 16. IG:https://www.instagram.com/abreboca.ba
