De un lado del ring, los vinos de parcela. Pequeños lunares de viñedo que, elaborados, suponen un sabor diferenciado de todo lo conocido. Del otro lado, los cortes regionales, la suma de las partes a la hora de buscar la elegancia supina, la complejidad máxima, el non plus ultra de la complejidad.
En el medio, la alta gama de los vinos como la arena en la que estas dos ideas enfrentan sus argumentos y buscan tentar a los consumidores.
Bien mirada, más que una contienda es una apuesta divergente por cómo construir vinos únicos. No son irreconciliables. De hecho, venimos de un momento parcela y pareciera que el mercado se encamina a un momento blend de zonas.
Lo importante, en cualquier caso, es entender los alcances de cada una de estas ideas para saber qué se elige (y qué se paga) cuando se beben vinos de alta gama.
La teoría de la parcela
Para conocer el detalle hay que achicar el paño: acortar la mirada hacia lo micro y descubrir qué sucede a ese nivel cuando uno elabora un vino. Para ello, la utopía creativa podría llegar al límite ficcional de elaborar cada uva por separado. Una suerte de paradoja en la que no hay vino sino sabor de uva y en la que, desde ya, no hay manera de elaborar ni una botella.
El asunto es que dentro de un viñedo hay zonas con diferentes temperaturas, suelos y plantas. Si las separásemos a todas, encontraríamos que quizás una fracción de suelo, combinada con una población de plantas y cosechadas en un punto equis, ofrece un sabor hasta ahora desconocido.
Sería algo fuera del registro que ponderan los promedios: si para hacer 10.000 botellas uso 15.000 kilos de uva, ahí se están diluyendo todas esas singularidades.
En el mercado de la alta gama, se han lanzado en los últimos años etiquetas que buscan capturar esa esencia única. Y se ha llegado al paroxismo de presentar vinos carísimos de los que hay sólo 300 botellas, lo que resulta de embotellar una barrica, ajustada por supuesto a una parcelita de viña.
Este registro de lo singular está amparado por su contracara, la escasez, de forma que el elevado precio está de por sí justificado.
Bajo esta teoría se han producido hallazgos verdaderos. Por ejemplo, sabores de hierbas que se desconocía en blancos –como el huacatay–, o texturas antes diluidas en tintos –la de tiza en paladar–, así como la capacidad de llevar a un Malbec al registro gustativo de un Pinot Noir.
Blend de zonas
En contraposición, la teoría de los blends zonales parte de otro presupuesto: para conseguir lo mejor, hay que sumar lo mejor de cada lugar.
Si para elaborar un volumen determinado de un vino, digamos, unas 100.000 botellas necesito 150.000 kilos de uva, necesito combinar al menos unas 10 hectáreas. Esas hectáreas pueden estar todas juntas –sería un Single Vineyard– o bien estar repartidas en una o más zonas.
Ahí aparece otro desafío. Cosechar ese volumen en su punto justo, conocer cada parcela en su interior y llevar a cabo luego un corte que represente lo mejor de los promedios para conseguir un determinado estilo de vino, requiere un elevado nivel de pericia.
También demanda un dominio de la técnica para desarrollar el máximo potencial de cada una de esas variantes.
La gracia es que se pueden producir volúmenes suficientes como para construir un nombre. O una marca, para decirlo en otros términos, que permita asimismo apuntalar un prestigio de mayor escala. Y esa marca es la llave que cimienta los precios elevados de esta alta gama.
Para hacer grandes vinos en volúmenes tales que puedan llegar al mercado hace falta mucho conocimiento. Mucho detalle en la elaboración. Y así como en las parcelas requieren un trabajo de precisión, la creación de blends zonales exigen una elaboración muy fina.
Venimos de un momento de parcela, donde los productores exploraron la integridad de esos lugares irrepetibles, y ahora vamos hacia los blends zonales. Es la reedición de una vieja disputa a nivel global, entre los vinos de Borgoña, atomizados al máximo posible de las parcelas, y los de Burdeos, que producen sin pestañear 150.000 botellas de vino.
Nuevos vinos
Algunos blend zonales lanzados recientemente son Luigi Bosca Paraíso 2021, que mezcla uvas de Valle de Uco, y Cheval des Andes 2021, que une Las Compuertas y Altamira. Otros grandes ejemplos son CARO 2022, con uvas de Luján y de Uco, y Trivento Stratus, que combina diferentes uvas de Uco.
