
El español Pascual Ibáñez es considerado uno de los mejores catadores del mundo, práctica que prefiere llamar “análisis sensorial”. Fue contratado por las más importantes marcas para evaluar sus productos a lo largo de más de 30 años de carrera en los que tuvo numerosos reconocimientos en el ámbito gastronómico.
Algunos de esos galardones los recibió en Chile, país en el que se instaló en 1995 por un largo período para dar clases y asesorías. Hoy desde sus perfiles realiza catas de los más variados productos y el feedback con sus seguidores es permanente.
Ibáñez actualmente reside en Madrid. De hecho, forma parte del plantel docente de la Escuela Española de Sommeliers, en la cual se formó y de la cual egresó como sommelier profesional.
Profesor de catas, jurado internacional y experto en comidas y bebidas, es un confeso admirador de Argentina a partir de la forma en la cual el país logró posicionar al vino como bebida nacional.
Entre las celebridades que recibieron sus recomendaciones de vinos se encuentra el ex presidente estadounidense Bill Clinton y quienes fueron sus pares, el peruano Alberto Fujimori y el argentino Carlos Menem.
En una charla mano a mano con Vinómanos, contó las historias más sorprendentes sobre las degustaciones diversas que le tocó experimentar y dejó consejos para los lectores aficionados a las catas.

Pascual Ibañez: cervezas y mucho más
¿Qué es para usted ser catador?
Se puede comer, degustar y catar. Comer es el acto instintivo de saciar el apetito. Es como ir en un vehículo por una carretera que tiene un paisaje hermoso, pero conduciendo a 150 kilómetros por hora: no se ve nada. Degustar ya es poner atención en comprobar si te gusta o no, más algún pequeño detalle. La cata, en cambio, implica un análisis sensorial. Se trata de un paseo a través de los sentidos donde los estímulos (auditivos, visuales, olfativos y táctiles) son percibidos a través de terminaciones nerviosas que envían los impulsos al cerebro. Así se toma conciencia y damos forma a nuestra opinión y juicio.
Realizó un trabajo muy serio sobre cata de cervezas. ¿Cómo analiza este mercado en la región?
Hoy el mercado sigue dominado por la cerveza industrial, un término que puede sonar peyorativo, pero tiene sus ventajas. Estas bebidas se producen de forma masiva, el consumidor ya está acostumbrado a las lagers, que son doradas. Como dice un amigo mío, nos han hecho creer que la cerveza es como la gasolina: la compramos en el lugar más cercano y al mejor precio posible. Esto, en realidad, no debería ser así. La cerveza es un noble fermento de cereales que, gracias a un movimiento que se generó en la década de 1980 en Estados Unidos, se masificó. Hasta ese momento en Europa había cientos de estilos de cervezas diferentes. Luego, la gran industria las fue comprando y unificando. Ahora, gracias a los cerveceros artesanales, se está volviendo a los orígenes. Y en esto hay que rescatar que Argentina es pionera.
¿Cree que se popularizó demasiado la cerveza artesanal?
Yo me saco el sombrero ante los cerveceros que recuperaron los estilos originales. Ahora, cuando un producto se convierte en una moda, hay que separar el polvo de la paja. En Chile, por ejemplo, hemos llegado a tener 400 etiquetas de cervezas. Cuando me tocaba hacer las guías, un tercio no podía entrar en las listas porque hacer una cerveza es fácil, pero hacer una buena es muy difícil, incluso más difícil que hacer un vino.
¿Qué mito puede desterrar desde su experiencia?
Hay uno que sostiene que la cerveza en lata no sabe igual que la envasada en vidrio. Eso surgió porque las primeras latas que se inventaron, en momentos de la Segunda Guerra Mundial, eran de hierro metalizado o de aluminio. Lógicamente después de varios días esa cerveza olía a metal. Hoy en día la lata no absorbe los rayos de la luz que pueden alterar el sabor en el caso del vidrio.
Los secretos de un catador experimentado
¿Tuvo oportunidad de catar productos argentinos?
Hace unos 25 años hice un trabajo para CCU en Chile, en el cual me propusieron evaluar sensorialmente todos sus productos. Eran más de 200 bebidas para catar a ciegas. A partir de un acuerdo comercial que esta empresa tenía con Quilmes, luego me invitaron a catar todas las cervezas del grupo para analizar sus armonías y maridajes. Una cerveza industrial que vale 50 centavos de dólar o menos, si no tiene defectos y da una buena sensación de satisfacción sigue siendo la reina. En cuanto a precio es el mismo que el del agua embotellada, o menos, pero se trata de un producto con mucho más valor agregado. También tuve otra experiencia en vuestro país que fue capacitar a los meseros de los restaurantes de categoría que servían vinos de Navarro Correas. Fue inolvidable y tuve la oportunidad de conocer el país, a su gente y a su carne. Debo decir que los asados argentinos son inimitables.
¿Qué otro descubrimiento hizo en su carrera?
Comencé a degustar productos básicos para apoyar al consumidor en tiempos difíciles de la pandemia, cuando había que cuidar el bolsillo. Por ejemplo, caté tres huevos cocidos al agua para ver si había diferencias ¡Y resulta que las hubo! He catado hasta los polvos chocolatados. Así he descubierto cómo nos engaña la industria: estos productos solo tienen un 18% de cacao y el resto es un toque de vainilla con cualquier otro aromatizante. Por eso a mis hijos pequeños les produje yo mismo el chocolate, con cacao en polvo puro y azúcar. Así agrego yo los ingredientes que deseo y no los que la industria me impone.
¿Qué otras cosas que podrían ser útiles para los lectores descubrió catando productos masivos?
Al consumidor le diría que ante cualquier cosa que compre, desde un jamón crudo hasta un producto procesado, si tiene más de tres ingredientes, empiece a dudar. No siempre es así, pero en general cuando se van sumando aditivos, almidones y más componentes, la materia prima va bajando. Además de eso, diría que siempre hay que hacerle caso al paladar, leer los envases y probar varios productos.

Catar en tiempo de influencers
En relación a las redes sociales, es usual verlo catar todo tipo de productos. ¿Cómo responden sus seguidores?
Para mí eso es un gran trabajo que sirve también para aprender, para ejercitar los sentidos. Cato lo que me proponen en las redes, siempre que sea factible. He catado desde salsa de soja hasta vinagre y la más difícil y la que más satisfacciones me ha dado fue la cata de hielo. Es muy difícil catar el hielo, que para la coctelería tiene que ser redondo y de cierto tamaño. Además, la congelación tiene que ser de una forma determinada, hay distintos estilos y todo depende la máquina. Si no es preciso el proceso de producción, la bebida se llena de agua o directamente no se enfría. Un mal hielo puede arruinar una bebida muy costosa. Yo hice la prueba de dejar tres copas con tres tipos de hielos distintos. Pasados los tres minutos uno estaba casi completamente derretido, otro a la mitad y a otro apenas le había pasado el tiempo.
¿Qué es lo que más le gusta catar?
Todo, porque cuando lo cato me abstengo de mi gusto. Ahora, si me preguntas por mi devoción, te digo el chocolate. Es uno de los pocos alimentos del cual soy fanático. En mi familia lo esconden para que yo no lo vea.
¿Y descubrió algo con el chocolate?
Cuando probé la primera vez el chocolate con escamas de sal, que ahora es una moda, fue un gran descubrimiento. Ahora tengo otro hallazgo, que es el chocolate con guiso de lentejas. Esto se tiene que hacer en su justa medida, puede ser una barra o un poco de cacao en polvo. Eso le da un toque como cuando le echas algo de pimienta a la carne.
¿Qué le falta catar?
Muchas cosas. Frutas y verduras que no suponen atractivo para el público como, por ejemplo, la lechuga. Sin embargo, lo que más me gustaría hacer en mi vida es una guía de tomates de temporada. Es una de las frutas más versátiles y consumidas: cuando hice una cata en mis redes llegó a 3.400.000 reproducciones. En Argentina esa publicación tuvo mucho éxito por su tipo de gastronomía, las pastas y la pizza, que son tradición. La pregunta típica era por el tomate que ustedes llaman “perita”.
¿Qué recomienda tener en cuenta a la hora de asistir a una cata?
Primero la metodología o protocolo, que son las condiciones del catador. Lo ideal es no tener hambre en el momento de catar. Respecto al horario, es mejor por la mañana. Para mí bien temprano se cata más relajado, con los sentidos más limpios y el apetito en mejores condiciones. En este sentido, tengo una crítica a los concursos de vinos que, a veces, por falta de tiempo o por cantidad de muestras, al jurado le dan 20 vinos por turno. Entonces, en la tarde ya esos vinos van a obtener como resultado ser mejores o peores de lo que en realidad son porque los sentidos llegaron muy cansados.
Respecto a la ambientación, ¿cómo deben ser los espacios destinados para catas?
Es preferible que la luz sea natural, sobre todo en el caso de los vinos. La temperatura ideal es entre 20 y 22 grados. Además, el ambiente no debe estar reseco, es preferible algo de humedad para que el sentido del olfato tenga un poco más de apoyo. También, es importante el silencio para mantener la concentración.